Sopa de pescado y marisco

Pela la cebolla y pícala en dados muy finos, de unos 3 o 4 mm, para que se funda en el caldo y no queden trozos grandes flotando. Calienta a fuego medio, en una cazuela honda de fondo grueso, unas 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y echa la cebolla; sálala un poco, así suelta antes su agua. Déjala pochar de 8 a 10 minutos, sin dejarla sola mucho rato, hasta que esté blanda y apenas empiece a dorarse.

Baja el fuego, añade la cucharada de pimentón y remueve solo unos 10 segundos: quemado amarga toda la sopa y no tiene arreglo. Aparta la cazuela, vierte la copa de brandy lejos de cualquier llama y devuélvela al fuego vivo: en 1 o 2 minutos se marcha el olor a alcohol. Incorpora el bote de Sofrito Casero de Tomate y Verduras y dale 2 minutos más removiendo, así se mezcla con la cebolla y pierde el punto crudo.

Añade el litro de Caldo Casero de Pescado a la cazuela y remueve bien, rascando con una cuchara de madera los restos de sofrito adheridos a la base, que es donde está buena parte del sabor. Sube la llama y espera a que el caldo borbotee con fuerza.

En cuanto hierva, echa los 50 g de arroz en forma de lluvia y remueve enseguida para que el grano no se pegue abajo. Baja a fuego medio-bajo, con un hervor suave y constante, y deja cocer con la cazuela medio tapada. Un arroz redondo tarda unos 15 minutos en estar tierno en el caldo; en los primeros 10 suelta almidón y le da al líquido algo de cuerpo, que es justo lo que se busca en una sopa de este tipo. Si el caldo baja mucho porque el hervor es fuerte, repón el nivel con agua caliente.

Mientras el arroz se cuece, corta los 300 g de pescado limpio en dados regulares de unos 3 cm y repasa con los dedos que no quede ninguna espina. Si usas gambas o langostinos, pélalos; si llevas calamar, córtalo en anillas finas. Los trozos parecidos se cocinan a la vez y ninguno se pasa mientras otro sigue crudo.

Cuando al arroz le falten unos 4 o 5 minutos, es decir, a los 10 minutos de haberlo echado, añade el pescado y el marisco y deja que hierva muy suave. El pescado está hecho cuando pierde la transparencia y se separa en láminas al presionarlo con la cuchara; las gambas, cuando se curvan y cambian a rosa. Si el pescado es congelado, descongélalo antes en la nevera y sécalo, o soltará agua y enfriará el caldo de golpe.

Retira la cazuela del fuego cuando el arroz esté tierno pero entero y el pescado cocinado. Prueba el caldo con una cuchara limpia: el caldo y el sofrito ya llevan sal, así que añade solo la que falte y, si quieres, una pizca de pimienta molida.

Pon la tapa y deja la sopa 2 o 3 minutos en reposo fuera del fuego. En ese tiempo los sabores se asientan, el arroz acaba de ablandarse con el calor que queda y la temperatura baja lo justo para comerla sin quemarse. No la dejes mucho más: el arroz sigue absorbiendo caldo y la sopa espesa por momentos. Al servir, reparte con un cazo que llegue al fondo, para que en cada plato haya pescado, marisco y arroz, y termina con perejil fresco picado.