Cuando a media tarde llega visita y en la despensa no hay nada dulce, unas palmeritas de hojaldre caseras, crujientes y con el caramelo justo, son una receta fácil de improvisar con una lámina de masa y azúcar. La bandeja alcanza para 4 personas y lleva unos 25 minutos en total: 10 para azucarar, plegar y cortar, y entre 12 y 15 de horno contando la vuelta final.

Son de origen francés. Allí se llaman palmiers, por el parecido con una hoja de palmera, y también cœurs de France, por la forma de corazón que toman al abrirse con el calor. En España se quedaron en el escaparate de las pastelerías de barrio, donde conviven con la palmera grande bañada en chocolate. La versión casera es más pequeña y solo lleva azúcar, que se funde con la grasa del hojaldre y deja una capa de caramelo fina y quebradiza.

Al comprar la masa, lee los ingredientes: un hojaldre refrigerado elaborado con mantequilla sabe más y dora con un color más uniforme que uno hecho con otras grasas. Trabájalo recién sacado de la nevera: si se templa, la grasa se ablanda, las capas se pegan entre sí y la palmerita sube menos. Para el rebozado funciona mejor el azúcar blanco de grano normal que el glas, que se disuelve con la humedad de la masa y no llega a caramelizar. El grosor también cuenta: con rodajas de 1 cm, el centro se hace al mismo ritmo que se dora el azúcar de fuera.

Información nutricional(por ración)

Energía

145 kcal

Hidratos

16.5 g

Grasas

8.2 g

Fibra

0.6 g

Proteínas

1.5 g

¿Cuántos comensales?
4
Masa de hojaldre
Masa de hojaldre
1 unidad en lamina
Azúcar blanco
Azúcar blanco
al gusto
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Paso 1 de 2

Azucara, pliega y corta el hojaldre

Deja el horno calentándose a 200 °C, arriba y abajo. Desenrolla la lámina fría sobre el papel vegetal que trae el envase y cúbrela de azúcar, unos 80 a 100 g en total, por toda la superficie, sin dejar huecos. Pasa el rodillo con suavidad, sin estirar la masa, para que los granos se claven.

Busca el centro de la lámina. Dobla el borde izquierdo hasta esa línea y después el derecho, espolvorea más azúcar sobre los pliegues y vuelve a llevar cada lado hacia el centro hasta que los bordes se toquen. Echa otra capa fina de azúcar y cierra una mitad sobre la otra, como un libro, para formar una tira compacta.

Con un cuchillo muy afilado, corta rodajas de 1 cm de un solo golpe, sin serrar, para no aplastar las capas. Colócalas tumbadas en la bandeja forrada, con espacio de sobra entre ellas porque en el horno se abren hacia los lados, y aplástalas un poco con una espátula.

Paso 2 de 2

Hornea, dales la vuelta y enfría

Hornea en el centro del horno y deja que se hagan entre 10 y 12 minutos a 200 °C. Verás que el hojaldre sube en láminas finas y que el azúcar de la base empieza a fundirse y a tomar color por los bordes. No te alejes en los últimos minutos: el caramelo, una vez dorado, se quema en muy poco tiempo y, si se oscurece demasiado, amarga.

Cuando la cara de abajo tenga un tono ámbar, saca la bandeja y dale la vuelta a cada palmerita con una espátula o unas pinzas. Devuélvelas al horno 2 o 3 minutos más, hasta que la otra cara quede igual de dorada y brillante.

Pásalas enseguida a una rejilla metálica, separadas, y deja que se enfríen del todo antes de tocarlas. Al salir del horno todavía están blandas; es al enfriarse cuando el caramelo se endurece y la palmerita cruje. Si se quedan sobre la bandeja caliente, la base se pega al papel y se humedece con el vapor.

Consejos finales

Una vez frías, guárdalas en una lata o en un recipiente hermético a temperatura ambiente y se mantienen crujientes 4 o 5 días. La nevera no les sienta bien, porque la humedad ablanda el caramelo. Si han perdido textura, un golpe de horno a 180 °C durante 3 o 4 minutos y un rato de rejilla las devuelven a su punto. Para tenerlas siempre listas, congela la tira ya plegada y sin cortar, bien envuelta en film, hasta 2 meses; córtala semicongelada y hornéala directamente, sumando 1 o 2 minutos.

El fallo más habitual es que se abran demasiado y pierdan el dibujo de corazón. Ocurre cuando el hojaldre se calienta mientras lo doblas o cuando las rodajas quedan más finas de la cuenta. Para evitarlo, si notas la masa blanda, deja la tira 10 minutos al frío antes de cortarla, de todos los trucos con hojaldre, el más útil, y corta siempre de un golpe con el cuchillo bien afilado. Si el azúcar se quema antes de que el hojaldre esté hecho, tu horno calienta más por abajo; sube la bandeja una altura.

En la merienda acompáñalas con café, un vaso de leche fría o una compota suave de manzana, y prepara un cuenco de chocolate fundido para quien quiera mojarlas. Si te sobra hojaldre en la nevera, esa misma masa sirve para un hojaldre de manzana para el postre o un corazón de hojaldre con fresas para una fecha señalada.

Para variar el rebozado, mezcla el azúcar con un poco de canela molida o ralladura de naranja antes de espolvorearlo. Y cuando apetezca algo salado, la técnica de plegar y hornear el hojaldre frío es la misma que en un hojaldre de jamón y queso para la cena.

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