Higaditos de pollo de siempre

Revisa los hígados uno a uno sobre una tabla. Retira con un cuchillo pequeño los nervios blancos, las membranas, los restos de grasa y cualquier zona verdosa: es la marca de la vesícula biliar y deja un sabor amargo en todo el guiso. Separa los 2 lóbulos de cada hígado y córtalos en trozos de tamaño parecido, de un bocado, así la cocción será pareja. Enjuágalos rápido con agua fría y sécalos a conciencia con papel absorbente.

Si los has comprado con mollejas, quítales la piel plateada y trocéalas pequeñas, porque son más duras y tardan más. Pela las 2 cebollas medianas y pícalas finas. Pela también los 4 o 5 dientes de ajo y lamínalos muy finos, que se doran por igual y se reparten mejor en la salsa que el ajo picado.

Pon una cazuela de barro al fuego con aceite de oliva suficiente para cubrir el fondo. Calienta el barro de forma gradual, empezando a fuego bajo y subiendo a medio, porque un cambio brusco de temperatura puede agrietarlo; si cocinas en vitrocerámica, un difusor ayuda. La cazuela de barro reparte el calor con suavidad y lo mantiene mucho tiempo, por eso es la elección clásica para este plato.

Con el aceite ya caliente, incorpora la cebolla y el ajo laminado. Pocha a fuego medio bajo durante 10 a 12 minutos y remueve solo de tanto en tanto; la cebolla tiene que quedar blanda, transparente y con los bordes empezando a dorarse. Si usas mollejas, incorpóralas a mitad del pochado para que tengan tiempo de ablandarse. No subas el fuego para acortar: el ajo laminado se quema enseguida y amarga.

Sube el fuego a medio y añade los higaditos bien secos sobre la cebolla pochada. Salpimienta y dales un par de vueltas con la cuchara de palo hasta que queden cubiertos de sofrito. Ten cuidado al echarlos: el hígado contiene bastante agua y salpica al entrar en contacto con el aceite caliente.

Rehógalos unos 3 minutos, removiendo, hasta que cambien de color por fuera y pasen del rojo al marrón en toda la superficie. No hace falta más en este paso, porque terminarán de hacerse en el vino. El hígado se endurece y se vuelve granuloso en cuanto se cocina de más, así que es preferible que entre todavía rosado en el centro al siguiente paso. Si la cazuela es pequeña, rehógalos en 2 tandas: amontonados, sueltan su jugo y se cuecen en vez de sellarse.

Riega la cazuela con el vino blanco, unos 150 ml para 500 g de hígados, repartiéndolo por toda la superficie, y echa encima abundante perejil fresco picado. Mantén el fuego medio durante el minuto o 2 que tarda el vino en romper a hervir y espera a que su olor punzante se suavice; la reducción del paso siguiente se lleva buena parte del alcohol que queda.

Pasa la cuchara por la base de la cazuela, rascando: lo que se ha agarrado de la cebolla y el hígado concentra mucho sabor y, al soltarse, pasa a la salsa. Es buen momento para probar la salsa y corregir la sal o la pimienta. Puedes reservar un poco de perejil para espolvorear al servir, así tendrás el sabor cocinado del primero y el punto fresco y el color del segundo. Usa un vino blanco seco que también te apetezca beber: si es muy ácido o dulce, se nota en la salsa reducida.

Con el fuego bajo, deja que el guiso cueza suavemente unos 6 a 8 minutos, sin tapar, meneando la cazuela cada poco. El vino tiene que reducirse hasta formar una salsa ligera que envuelva los higaditos, y todo debe quedar bien frito, sin caldo suelto en el fondo.

Antes de apagar, abre el trozo más grande: el interior debe estar cocinado, sin restos de sangre, aunque jugoso. El hígado de pollo hay que consumirlo siempre bien hecho por seguridad alimentaria, y con estos tiempos queda cocinado sin llegar a secarse. Si la salsa espesa antes de tiempo, aligérala con un chorro corto de agua caliente. El mismo método vale para corazones y mollejas de pollo, solos o mezclados con los higaditos.

Lleva la cazuela directamente del fuego a la mesa: el barro mantiene el calor y los higaditos llegan calientes hasta el último plato. Espolvorea el perejil fresco que hayas reservado.

Para acompañar, un arroz blanco recoge muy bien la salsa de vino y convierte la tapa en un plato completo; un puré de patatas suave contrasta con el sabor intenso del hígado; y si los sirves como aperitivo, basta con buen pan para mojar. Unos dados de patata frita o una ensalada verde con cebolla también funcionan. Calcula que con estas cantidades hay una ración generosa por persona como segundo, o tapas para más gente si los sacas al centro con pan.