Puchero andaluz

La noche anterior, pon los garbanzos en un bol con agua abundante, que los cubra de sobra porque casi doblan su tamaño, y añade un poco de sal para que se hidraten bien. Déjalos en remojo entre 10 y 12 horas y, al día siguiente, escúrrelos y enjuágalos.

En la olla exprés, pon la gallina sin piel en trozos, los 2 huesos de canilla, los 2 trozos de tocino fresco y el trozo de costilla de cerdo añeja. Si añades morcillo de ternera o papada, como se hace en muchas casas, este es su momento. Incorpora también las 2 zanahorias peladas, el nabo pelado y el puerro limpio, entero para poder sacarlo luego. Cubre con agua fría hasta que todo quede bien sumergido, sin pasar de los 2 tercios de la capacidad de la olla. Quitar la piel a la gallina evita que el caldo salga demasiado graso.

Pon la olla sin tapar a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir verás subir una espuma grisácea: retírala con una espumadera varias veces durante 3 o 4 minutos, hasta dejar limpia la superficie. Ese gesto es el que da un caldo claro en lugar de turbio, y no se puede hacer después con la olla cerrada.

Cierra la olla y, cuando el pitorrillo empiece a moverse o suba la válvula, baja a fuego medio y cuenta unos 25 minutos. En ese tiempo la gallina, los huesos y la costilla sueltan el colágeno y el sabor que necesita el caldo. Aprovecha la espera para preparar lo siguiente: pela las 2 patatas y trocéalas grandes, chascándolas con el cuchillo en lugar de cortarlas del todo para que suelten algo de almidón y espesen un poco el caldo. Ten a mano los garbanzos escurridos.

Pasados los 25 minutos, aparta la olla del calor y espera a que salga todo el vapor y baje la válvula antes de abrir la olla. Retira el puerro, que a estas alturas se deshace en hebras y dejaría hilos en el puchero, y saca los trozos de tocino, y de papada si la usas, para reservarlos: volverán a la mesa con la carne.

Incorpora las patatas en trozos grandes y los garbanzos remojados y escurridos. Se echan con el caldo caliente, nunca en agua fría, porque así no se arrugan ni quedan duros. Si tienes una malla o red para legumbres, mételos dentro: así los sacas enteros al final, sin tener que buscarlos entre los huesos. Comprueba que el caldo los cubre bien y, si hace falta, completa con agua caliente, nunca fría, para que cada ingrediente se cocine de forma pareja.

Cierra de nuevo la olla y, cuando vuelva a subir la presión, cuenta entre 20 y 25 minutos. El tiempo depende de los ingredientes, sobre todo de la costilla añeja y del garbanzo: si al abrir siguen algo duros, dales 5 minutos más. Espera siempre a que deje de salir vapor antes de abrir con cuidado.

Sala el caldo solo ahora, después de probarlo, porque la costilla añeja y el tocino ya aportan bastante. Cuela parte del caldo a un cazo para servirlo como primer plato: puedes cocer en él un puñado de arroz o de fideos finos, o verterlo sobre unas rebanadas de pan duro, y añadir una hoja de hierbabuena fresca a cada plato. Después sirve los garbanzos con la patata y la verdura y, en una fuente aparte, la gallina deshuesada, la costilla y el tocino, y que cada comensal elija.