Calamares a la riojana
Un sofrito de pimiento rojo, cebolla y tomate triturado, pasado por la batidora y alargado con caldo de pescado, es la salsa que da nombre a los calamares a la riojana, un guiso marinero de cazuela con 800 g de calamar limpio. La cazuela alcanza para 4 personas y, entre limpiar el calamar, pochar la verdura y dejar que el guiso haga chup chup, pide en torno a 1 hora, casi toda de fuego lento sin vigilancia.
Lo de «a la riojana» se aplica en muchas cocinas caseras a guisos con pimiento rojo, tomate y cebolla como base: lo encuentras en las patatas a la riojana, en legumbres y también en pescados. En muchas versiones riojanas tradicionales la salsa se colorea con pimiento choricero; aquí el pimiento va fresco y en dados, y eso deja una salsa más dulce y de color rojo claro. Si te va el punto picante, una guindilla en el sofrito encaja sin cambiar el carácter del guiso.
Para el calamar, mejor piezas medianas de cuerpo firme, piel brillante y olor a mar limpio; el congelado de buena calidad también sirve y, una vez descongelado en la nevera, queda igual de tierno en un guiso largo. En la pescadería lo limpian si no quieres tocar vísceras ni pluma. Hay una clave técnica que se repite en todos los guisos de calamar: o se hace en 2 o 3 minutos, o necesita 25 a 30 minutos a fuego suave. En medio queda duro como una goma, por eso aquí se cuece el tiempo largo y con la cazuela tapada.
Con un único paso y 7 ingredientes, es un guiso fácil de dejar listo por la mañana y calentar a la hora de comer, que es cuando mejor está.
Información nutricional(por ración)
260 kcal
14 g
9 g
3 g
28 g
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Paso 1 de 1
Tritura el sofrito y guisa el calamar
Lava el pimiento rojo y la cebolla y córtalos en daditos de medio centímetro más o menos. Pon una cazuela amplia a fuego medio con abundante aceite de oliva y echa la cebolla y los 100 g de pimiento y una pizca de sal para que suden y se ablanden sin tostarse. Póchalos a fuego suave de 10 a 12 minutos, moviéndolos cada poco, hasta que estén tiernos y la cebolla se vea transparente y ligeramente dorada.
Incorpora los 200 g de tomate triturado y deja que se haga el sofrito entre 8 y 10 minutos, hasta que pierda la acidez y el aceite empiece a separarse por los bordes. Añade un poco del Caldo Casero de Pescado 100% Natural de Gallina Blanca, lo justo para aligerar el sofrito, y deja que hierva 2 o 3 minutos. Prueba, ajusta de sal, retira del fuego y tritura con la batidora hasta tener una salsa fina. Reserva.
Mientras se hace la salsa, limpia los 800 g de calamares bajo el grifo: retira las vísceras, la pluma transparente y la piel exterior si la tienen. Corta los cuerpos en anillas de 1 cm y trocea aletas y tentáculos. Ponlos en la cazuela, a fuego medio y con unas gotas de aceite, unos 5 minutos, hasta que suelten su agua y se vuelvan blancos y opacos.
Vierte la salsa sobre el calamar y, si hace falta, un poco más de caldo hasta casi cubrir. Tapa y cuece a fuego lento de 25 a 30 minutos. Estará listo cuando el tenedor entre en la anilla sin resistencia y la salsa haya espesado lo bastante como para napar el dorso de una cuchara. Si a los 30 minutos sigue firme, dale 5 o 10 minutos más con un chorrito de caldo.
Consejos finales
Sirve los calamares en cazuelitas de barro bien calientes o directamente en la cazuela del guiso, y pon pan con buena miga en la mesa, porque la salsa se acaba mojando. Si quieres convertirlos en plato único, arroz blanco recién cocido o unas patatas al vapor equilibran la intensidad del sofrito sin taparlo; con patata en la propia cazuela tienes otra versión en los calamares guisados con patatas y sofrito.
Fíate más del tenedor que del reloj. Con un calamar que rebota al pincharlo, los trucos consisten en hacer lo contrario de lo que pide el instinto: no subas el fuego, porque está en esa fase intermedia en la que se endurece; sigue con la cazuela tapada y a fuego suave, añadiendo caldo si la salsa baja demasiado. Al revés, si queda tierno pero la salsa está muy líquida, destapa los últimos 5 minutos para que reduzca. Vale igual para cualquier guiso de calamar o sepia.
Hecho la víspera gana sabor. En frío y tapado dura 2 días; caliéntalo a fuego suave, añadiendo un poco de caldo, sin que llegue a hervir fuerte para que el calamar no se encoja. Admite congelador durante unos 3 meses; pásalo a la nevera la noche antes para descongelarlo.
La misma salsa riojana combina con legumbre en unos garbanzos a la riojana, y el calamar luce también en arroz, como en este arroz meloso de calamares y gambas para el fin de semana.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
La base son unos calamares limpios cortados en anillas, cebolla, pimiento rojo, tomate triturado, aceite de oliva y un buen caldo de pescado para dar sabor y consistencia a la salsa.
El secreto reside en pochar muy despacio el sofrito de verduras y cocer los calamares a fuego suave en cazuela tapada, permitiendo que el cefalópodo se ablande progresivamente sin evaporar bruscamente los jugos.
Puedes dejar destapada la cazuela los últimos cinco minutos a fuego medio para que reduzca, o triturar una pequeña porción del sofrito antes de añadir los calamares.
Combinan a la perfección con arroz blanco de grano largo o redondo, patatas cocidas, patatas panadera o simplemente con abundante pan artesanal para aprovechar la salsa.
Sí, tolera muy bien la congelación siempre que no contenga patatas. Guárdalo en un recipiente hermético una vez frío y podrás conservarlo en el congelador hasta tres meses.
En frío y tapado dura 2 días, y hecho la víspera gana sabor. Caliéntalo a fuego suave con un poco de caldo, sin que llegue a hervir fuerte, para que el calamar no se encoja.
Por supuesto. Al ser más pequeños y tiernos, simplemente requerirán unos cinco a diez minutos menos de tiempo de cocción en la salsa.
El calamar necesita una cocción muy corta a fuego vivo (plancha) o una cocción prolongada y suave en guiso. Mantén el fuego bajo durante al menos veinticinco minutos para que las fibras se relajen.
Puedes sustituirlo con pimiento rojo fresco bien pochado junto con una cucharadita de pimentón dulce de la Vera o pulpa de pimiento choricero en conserva, para aportar tono rojizo y aroma ahumado.
Gallina Blanca Chef Guía
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