Salsa cabrales
Una salsa cabrales casera, cremosa y con el punto picante del queso azul asturiano, convierte un entrecot recién hecho, unas patatas fritas o unas croquetas en un plato de asador. Está lista en 10 minutos y con estas cantidades hay salsa para 4 personas. La proporción es sencilla de recordar: 200 g de queso por 400 ml de nata, es decir, el doble de nata que de queso.
El Cabrales tiene Denominación de Origen Protegida y se elabora en el concejo asturiano de Cabrales y en algunos pueblos de Peñamellera Alta, en los Picos de Europa. Se hace con leche cruda de vaca o con mezcla de vaca, oveja y cabra, y madura al menos 2 meses en cuevas naturales, frías y húmedas, donde desarrolla el moho azul y ese sabor fuerte que lo distingue de otros quesos azules más suaves. Esa intensidad es la que permite que una salsa con tanta nata siga sabiendo claramente a queso.
Con pocos ingredientes y una sola sartén, la elaboración se queda en una receta fácil si controlas el calor: el queso azul se funde a fuego medio-bajo y, si hierve con fuerza, la grasa se separa y la salsa queda granulosa. Elige una nata para cocinar con suficiente materia grasa, que liga mejor al reducir, y un Cabrales cremoso por dentro, que habrás dejado fuera del frigorífico un rato antes para que se ablande. Si te sobra queso, tienes ideas para aprovecharlo en los macarrones al queso Cabrales.
Información nutricional(por ración)
385 kcal
2.5 g
37 g
10.5 g
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Paso 1 de 1
Funde el queso y liga la salsa
Desmenuza los 200 g de queso Cabrales con un tenedor para que se funda de forma uniforme. Pon una sartén o un cazo a fuego medio-bajo, añade el queso y remueve hasta que empiece a fundirse, 2 o 3 minutos, sin que tome color: con calor fuerte la grasa se separa y la base se corta.
Incorpora un chorrito de brandy, al gusto, y deja reducir 1 minuto, para que se quede el aroma del brandy y se vaya su alcohol; con gas, aparta la sartén al echarlo para que no prenda. Vierte la nata líquida para cocinar, 400 ml, añade la cucharada de concentrado de carne Gallina Blanca y pimienta negra molida al gusto, y remueve con unas varillas. Deja reducir a fuego lento 4 o 5 minutos, batiendo, hasta que nape la cuchara; al templarse espesará algo más.
Para acompañar un entrecot, prepárala en la misma sartén de la carne, sin el exceso de grasa: los jugos pegados al fondo le dan más sabor.
Consejos finales
Brilla con carnes a la plancha como solomillos, entrecots o pechugas de pollo jugosas, y con patatas asadas, cocidas o fritas. En la mesa, sírvela en una salsera al centro con un buen pan de pueblo para mojar, o directamente sobre la carne recién cortada, para que el calor la mantenga fluida. Para un plato más elaborado, prueba a acompañar un entrecot al horno.
Por la nata y el queso, pásala a un tarro con tapa, refrigérala y tómala en 2 días como máximo. No conviene congelarla: al descongelar, la nata se separa y la textura queda cortada. Para recalentarla, ponla a fuego muy suave con 1 o 2 cucharadas de nata o leche y bate con varillas hasta que vuelva a estar lisa, sin que llegue a hervir. Si ha espesado mucho en frío, no te preocupes: es normal y se recupera con el calor.
La densidad se ajusta según el plato y se corrige en el momento. Más espesa, con 1 o 2 minutos extra de reducción, para napar la carne; más ligera, añadiendo un chorrito de nata al final, para mojar patatas. Y si ves que la grasa empieza a separarse, retira la sartén del calor y bate fuerte con 1 cucharada de nata fría hasta que vuelva a ligar: con trucos de bar como este se rescata casi cualquier salsa de queso.
Para quien prefiere la carne ya guisada en su propia salsa, paso a paso y sin queso, están la cinta de lomo en salsa, el secreto de cerdo en salsa y los filetes de pollo en salsa.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Sabrás que la berenjena está lista para vaciar cuando, al pincharla con un tenedor, se hunda sin ninguna resistencia. Además, el color de la pulpa debe haber cambiado de blanco a un tono más translúcido y tierno, indicando que está perfectamente asada.
Sí, es totalmente posible preparar berenjenas rellenas veganas sin queso. Puedes reemplazar la nata por crema de coco o de soja para la cremosidad. El toque de sabor a queso y la textura crujiente se logran utilizando levadura nutricional o un picadillo de frutos secos mezclado con pan rallado.
El error más común es no cocinar correctamente la pulpa de la berenjena. Para evitar que queden amargas, el truco infalible es espolvorear sal gorda sobre las mitades cortadas y dejarlas sudar al menos treinta minutos antes de hornearlas. Así eliminarás el exceso de líquido y el amargor.
Puedes sustituir la carne picada con champiñones picados, lentejas cocidas, atún en conserva o tofu desmenuzado. Estas alternativas vegetarianas o de pescado imitan la textura de la carne en el relleno de las berenjenas, ofreciendo un resultado delicioso y muy sabroso sin alterar significativamente la receta.
Gallina Blanca Chef Guía
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