Pinchos morunos

Comenzamos limpiando el lomo de cerdo de cualquier exceso de grasa exterior, aunque conviene dejar una pequeña parte para que la carne resulte jugosa tras el cocinado. Con un cuchillo bien afilado, cortamos la pieza en dados uniformes de unos dos o tres centímetros de lado para asegurar que todos los trozos se cocinen por igual.

Es fundamental que las piezas tengan un tamaño similar; si mezclamos dados grandes con otros pequeños, los primeros quedarán crudos o los segundos demasiado pasados. Una vez troceada toda la carne, la colocamos en un bol amplio con espacio suficiente para removerla y que se impregne bien con el aliño que prepararemos a continuación.

En el bol donde tenemos la carne, añadimos las cuatro cucharadas de especias rojas para pinchitos y las dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Mezclamos con las manos limpias o con una espátula, asegurándonos de que cada trozo de lomo quede completamente cubierto por la mezcla de especias y el aceite, que actuará como conductor del sabor.

Para que el resultado sea óptimo, cubrimos el recipiente con film transparente y lo dejamos reposar en la nevera. Lo ideal es que la carne se marine durante al menos doce horas, aunque si tienes prisa, un mínimo de dos horas ya le aportará un aroma característico, permitiendo que las fibras de la carne se ablanden y absorban todos los matices del pimentón, el comino y el resto de especias.

Una vez que la carne haya reposado y luzca ese color rojizo tan vibrante, procedemos al ensartado. Si utilizas palitos de madera, un truco muy útil es sumergirlos en agua unos diez minutos antes; así evitaremos que se quemen o se astillen al ponerlos sobre la fuente de calor, ya sea en la plancha o en la barbacoa.

Insertamos unos cuatro o cinco trozos de carne en cada brocheta, sin apretarlos demasiado. Al dejar un pequeño espacio, el calor circulará mejor y el lomo se cocinará de forma uniforme por todos sus lados, evitando que queden zonas menos hechas en los puntos de contacto entre los dados.

Calentamos una plancha o sartén amplia a fuego medio-alto con apenas una gota de aceite, ya que el adobo ya contiene el necesario. Cuando esté bien caliente, colocamos los pinchos y dejamos que se sellen bien. Es importante no moverlos constantemente; deja que se doren un par de minutos por cada lado para que se forme una costra sabrosa que mantenga los jugos en el interior.

Debemos prestar atención para no sobrecocinarlos, ya que el lomo de cerdo puede quedar seco rápidamente. En cuanto veamos que la carne está firme al tacto y bien dorada por fuera, la retiramos del fuego. El calor residual terminará de asentar los jugos mientras los llevamos a la mesa, garantizando una textura tierna y llena de sabor.