Costillas al horno con patatas

Enciende el horno a 200 °C, arriba y abajo, y deja que coja temperatura mientras cortas los ingredientes. Pela las 4 patatas medianas y córtalas en rodajas gruesas, de 1 cm: con una cocción tan larga, más finas se deshacen y más gruesas no se hacen a tiempo. Corta la cebolla en juliana fina y el limón por la mitad; reserva una mitad para exprimirla y corta la otra en rodajas finas.

Engrasa generosamente una bandeja de horno amplia con aceite de oliva virgen extra para que nada se pegue. Reparte las patatas formando una capa uniforme por toda la superficie y salpimiéntalas. Distribuye por encima la cebolla y las rodajas de limón. Sala con moderación, porque el caldo también aporta sal y la bandeja se irá concentrando durante la cocción.

Si el costillar es muy grande, córtalo en 2 piezas para que encaje en la bandeja sin montarse sobre los bordes. Sécalo con papel de cocina y salpiméntalo bien por ambos lados, frotando la sal y la pimienta para que se adhieran. Colócalo sobre la cama de patatas con la parte del hueso hacia arriba, que es como pasará la primera media hora.

Exprime la mitad de limón que reservaste sobre el costillar y riégala con un hilo de aceite. Reparte unas ramas de romero fresco sobre el costillar: su aroma pasará a la carne y al caldo durante el asado. El zumo de limón aporta acidez, que equilibra la grasa del cerdo, y perfuma la salsa del fondo de la bandeja. Si tienes tiempo, puedes dejar la carne así 15 o 20 minutos a temperatura ambiente antes de hornearla, para que se cocine de forma más uniforme.

Vierte en la bandeja unos 500 ml de Caldo Casero de Carne 100% Natural, echándolo por los lados y no sobre la carne, para no arrastrar el aliño. Las patatas deben quedar casi cubiertas, pero no sumergidas del todo: así se cuecen en el líquido por abajo mientras se doran por arriba. Reserva el resto del litro de caldo caliente para ir añadiéndolo durante la cocción.

A partir de aquí la receta es fácil, porque el horno hace la mayor parte del trabajo y solo tienes que vigilar el líquido. Mete la bandeja a media altura y hornea 30 minutos a 200 °C. Si prefieres una carne más melosa, tapa la bandeja con papel de aluminio durante esta primera media hora: el vapor se queda dentro y ablanda las fibras. Al reducirse, el caldo se mezcla con los jugos de la carne y el limón, y forma una salsa más espesa y sabrosa que la que se obtendría con agua.

Pasados los 30 minutos, saca la bandeja con cuidado y retira el papel de aluminio si lo has usado. Da la vuelta al costillar para que la parte de la carne quede hacia arriba y se dore. Fíjate en el nivel de líquido: si las patatas se ven secas o la bandeja empieza a pegarse, añade un poco del caldo caliente que reservaste.

Con una cuchara, riega la carne con los jugos acumulados en el fondo; así la superficie se carameliza y no se reseca. Baja la temperatura a 180 °C y deja la bandeja otros 30 o 40 minutos, regando una vez más a mitad de tiempo. Si ves que la carne se dora demasiado rápido, cúbrela con papel de aluminio. Las patatas estarán listas cuando un cuchillo las atraviese sin resistencia y el costillar, cuando la carne empiece a retraerse y deje ver el extremo de los huesos.

Durante los últimos 10 minutos, sube la bandeja a la altura superior o activa el grill para que la superficie del costillar quede tostada y crujiente. No te alejes del horno en este momento, porque con el grill la grasa pasa de dorada a quemada en muy poco tiempo. Las patatas del borde también se tostarán un poco, lo que aporta textura al plato.

Para saber si las costillas están hechas, el truco es el cuchillo: si la carne se separa del hueso con facilidad, están en su punto; si se resiste, dales 10 minutos más. Saca la bandeja y deja reposar 5 minutos antes de cortar, para que los jugos se repartan por la carne y la salsa termine de ligar con las patatas. Corta el costillar entre hueso y hueso y sirve cada ración con patatas y un poco de salsa de la bandeja por encima.