Sangre encebollada
Con 300 g de sangre de pollo cocida, mucha cebolla pochada a fuego lento y un chorro de vino blanco se prepara la sangre encebollada, una tapa caliente muy de bar andaluz que en casa también funciona como segundo plato. Es para 2 personas y está lista en unos 30 minutos, de los que casi la mitad se van en que la cebolla se ablande sin quemarse.
La sangre de pollo se vende ya cocida y cuajada, en bloque, en pollerías y puestos de mercado, y en muchas zonas se la conoce como sangrecilla. Elígela de color granate oscuro y uniforme, firme al tacto y sin zonas resecas, y cocínala el mismo día o al siguiente.
Hay casas que la hacen con sangre de cerdo o de cordero, otras le añaden una pizca de comino o de orégano, y en algunas se sirve sobre una rebanada de pan tostado como montadito; la base, en cualquier caso, es siempre la misma cebolla blanda y dulce.
Corta la sangre en tacos de 2 cm aproximadamente y no la tengas más de 3 o 4 minutos con el fuego vivo antes de añadir el tomate: pasado ese tiempo se endurece y se vuelve granulosa. La cebolla, en cambio, pide entre 12 y 15 minutos a fuego medio bajo, porque es su dulzor el que equilibra el sabor mineral de la sangre. Con esas 2 referencias claras, el resto del guiso es corto y tranquilo, y la salsa que queda en la sartén es de las que piden pan.
Información nutricional(por ración)
250 kcal
12 g
2 g
30 g
10 g
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Paso 1 de 3
Pocha la cebolla con ajo y laurel
Corta la cebolla pelada en medias lunas finas de 2 o 3 mm; como referencia, para 300 g de sangre va bien una cebolla grande, aunque la cantidad queda a tu gusto. Pica el diente de ajo. Calienta aceite de oliva generoso en una sartén de buen tamaño, sin pasar del fuego medio, y echa el ajo y la cebolla con algo de sal, que la ayuda a soltar su agua y ablandarse antes.
Incorpora el laurel y deja que la cebolla se poche entre 12 y 15 minutos, removiendo cada poco y bajando el fuego si ves que los bordes se tuestan. Tiene que quedar blanda, transparente y con un dorado claro, casi de caramelo. No la apresures: ese dulzor natural es lo que suaviza el sabor de la sangre, y por eso es la parte del plato que más tiempo merece.
Paso 2 de 3
Añade la sangre en dados
Mientras la cebolla se hace, trocea los 300 g de sangre en dados de 2 cm, con buen filo y sin presionar, porque la sangre cocida es frágil y se desmigaja si la aplastas. Si ha soltado líquido en el envase, sécala con papel de cocina.
Con la cebolla ya en su punto, pon el fuego más vivo, aparta la cebolla hacia los bordes y pon los dados en el centro de la sartén. Déjalos 1 minuto sin tocar y luego muévelos con cuidado, mejor sacudiendo la sartén o con una espátula ancha que con una cuchara. Verás cómo el color pasa de granate a un marrón oscuro, parecido al de la carne guisada: es la señal de que ya está caliente por dentro. Con 3 o 4 minutos basta, porque más tiempo la endurece.
Paso 3 de 3
Termina la sangre encebollada con vino y tomate
Salpimienta con prudencia, porque después entra la pastilla de caldo. Añade el vino blanco, unos 50 ml como referencia, y deja que burbujee y reduzca un poco, cosa de un par de minutos. Desmigaja por encima la pastilla de Avecrem Sabor Carne y mezcla suavemente para que se disuelva en el jugo de la sartén.
Pela el tomate mediano, córtalo en dados pequeños e incorpóralo. Baja el fuego y cocina alrededor de 10 minutos, hasta que el tomate se deshaga, los jugos espesen y la salsa envuelva cada dado. Si se seca antes de tiempo, riégala con un poco de agua. Retira la hoja de laurel, rectifica de sal y sirve la sangre encebollada muy caliente, con pan para mojar y unas patatas o una ensalada verde al lado.
Consejos finales
En los bares andaluces llega en cazuela de barro y con pan para recoger la salsa. En casa la puedes convertir en segundo plato con unas patatas a lo pobre, un arroz blanco o una ensalada verde con tomate que aporte frescor frente a un guiso tan intenso. Si la quieres para 4 personas, dobla todas las cantidades y usa una sartén más grande, de modo que los dados queden en una sola capa y tomen color por igual.
Para quien quiere empezar con la casquería, la sangre encebollada es un plato fácil: la sangre ya viene cocida y solo pide calor y un poco de color. Para que los dados lleguen enteros al plato, el truco es moverlos sacudiendo la sartén en lugar de removerlos con cuchara; el otro, rectificar la sal solo al final, cuando la pastilla y el vino ya han hecho su parte, para no pasarte de sal.
Tapada, se conserva refrigerada hasta 2 días. Recaliéntala en sartén tapada a fuego suave con 1 cucharada de agua, hasta que esté bien caliente en el centro; en microondas, a media potencia y en tandas cortas, porque la sangre se reseca enseguida. Una vez guisada no conviene congelarla, ya que al descongelarse suelta agua y la textura queda esponjosa.
La misma cebolla pochada a fuego lento sostiene el hígado encebollado y los calamares encebollados, mientras que los callos son otra forma tradicional de aprovechar la casquería, esta vez en cazuela y con más tiempo de guiso.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Lleva sangre de pollo cocida, cebolla, ajo, laurel, tomate, vino blanco, sal y pimienta, más aceite de oliva para pochar. Para 2 personas se usan 300 g de sangre, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel y 1 tomate mediano, y una pastilla de caldo sabor carne refuerza la salsa. La cebolla va en abundancia porque su dulzor compensa el sabor intenso de la sangre. En otras casas se añade comino u orégano, o se hace con sangre de cerdo.
Unos 30 minutos en total: entre 12 y 15 para pochar la cebolla, 3 o 4 para que la sangre tome color y unos 10 con el tomate y el vino. La sangre de pollo se vende ya cocida, así que solo necesita calentarse bien por dentro y pasar de granate a marrón oscuro. Si la dejas mucho más tiempo a fuego fuerte se endurece y se vuelve granulosa, y por eso el último tramo se hace a fuego bajo.
Córtala en tacos de 2 cm más o menos con un cuchillo de buen filo y muévela sacudiendo la sartén o con una espátula ancha, nunca aplastándola con una cuchara. La sangre cocida es firme pero frágil, y al presionarla se desmigaja y enturbia la salsa. También ayuda secarla con papel antes de echarla y añadirla cuando la cebolla ya está hecha, para que pase poco tiempo en el fuego y conserve los bordes limpios.
Con pan para mojar, que es como se toma de tapa, o con patatas fritas, patatas a lo pobre o un arroz blanco si la sirves como segundo plato. Una ensalada de lechuga, tomate y cebolleta aporta el frescor que pide un guiso tan intenso. Si la preparas para picar, también queda bien sobre rebanadas de pan tostado, a modo de montadito, con su salsa por encima.
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