Pollo guisado

Empieza por los cortes, porque luego todo va seguido. Trocea los 140 g de panceta en daditos de alrededor de 1 cm. Pica la cebolla y los pimientos en dados similares y el diente de ajo, más fino. Que las piezas tengan un tamaño parecido importa, porque se hacen todas al mismo ritmo y no quedan trozos crudos junto a otros quemados.

Pasa papel absorbente por cada trozo de pollo hasta dejarlo seco. La humedad en la piel enfría el aceite y el pollo acaba hirviendo en su propio líquido, pálido y sin costra. No les pongas sal todavía, porque la panceta y la pastilla de caldo ya salan el guiso. Deja cada ingrediente en su cuenco y en el orden en que entra: panceta, pollo, cebolla, ajo y, al final, pimientos. Ten a mano también el vino blanco, el tomate frito y el perejil.

Coloca sobre fuego medio una cazuela ancha y calienta ahí el aceite de oliva virgen extra (20 ml bastan). Mejor ancha que una olla alta, porque luego el pollo tiene que caber en una sola capa para dorarse. Añade los dados de panceta y dales unos 5 minutos, moviéndolos cada tanto, hasta que estén dorados, crujientes y hayan soltado buena parte de su grasa.

Resiste la tentación de subir la llama: con calor fuerte la panceta se quema por fuera antes de soltar la grasa, y esa grasa es justo la que vas a usar para dorar el pollo y sofreír la cebolla. Retira la panceta con una espumadera, de forma que el aceite y la grasa se queden en la cazuela, y resérvala en un plato. Volverá al guiso en el último paso.

Pasa a fuego medio alto y coloca los trozos de pollo en la misma cazuela, con la piel tocando el fondo. Si no caben sin amontonarse, hazlo en 2 tandas: con la cazuela llena baja la temperatura, el pollo suelta jugo y se queda blanquecino, sin color. Déjalo quieto entre 3 y 4 minutos, sin tocarlo, hasta que la piel tenga color y se despegue sola del fondo; si se queda pegado, todavía no está listo para darle la vuelta.

Gira los trozos y dóralos por el resto de caras, unos 8 o 10 minutos en total. No hace falta que estén hechos por dentro, porque terminarán de cocinarse en la salsa. Ese dorado aporta color y buena parte del sabor del guiso, así que no lo recortes. Pasa el pollo a un plato y guarda también el jugo que suelte mientras reposa: va de vuelta a la cazuela.

Con el fuego al mínimo, echa la cebolla en la cazuela, con la grasa que ha quedado. Necesita unos 10 minutos de fuego suave, moviéndola de cuando en cuando, para quedar blanda y dorada. Ese tiempo es lo que la vuelve dulce; con prisas queda cruda y la salsa sale más ácida. Si el fondo se oscurece demasiado, añade 1 cucharada de agua y rasca con la cuchara.

Incorpora el ajo picado y remueve durante 1 minuto, sin dejar que tome demasiado color, porque si se quema deja un amargor que se nota en toda la salsa. Vierte entonces el vino blanco, 100 ml, aviva la llama y frota el fondo con una espátula para arrancar los restos tostados que han dejado el pollo y la panceta. Mantén el hervor unos 3 minutos: el líquido tiene que reducirse a la mitad y el olor punzante del vino, suavizarse.

Devuelve la panceta a la cazuela y añade los pimientos y el tarro de tomate frito casero. Remueve sin prisa, 2 minutos, hasta que el tomate cubra panceta y pimientos. Coloca encima los trozos de pollo junto con su jugo de reposo y desmenuza sobre el guiso la pastilla de Avecrem Pollo. Mezcla con cuidado para repartirla.

Pon la tapa y deja que haga chup chup suave, a fuego lento, entre 20 y 25 minutos. Remueve un par de veces; cuando veas la salsa demasiado espesa o pegándose al fondo, aligérala echando un poco de agua caliente, poco a poco. Sabrás que el pollo está hecho si la carne se despega sin esfuerzo del hueso y el jugo sale transparente al pincharla junto a él; los pimientos, para entonces, estarán tiernos.

La sal, si acaso, se corrige en el último minuto. Pica el perejil fresco y espárcelo por encima justo antes de servir, para que conserve el color y el aroma.