Macarrones al pesto

Lava las hojas de albahaca en agua fría, sin frotarlas, y sécalas a conciencia con papel absorbente o en un centrifugador de ensalada: el agua que quede diluye la salsa y le quita color. Calcula un manojo generoso, unos 2 puñados de hojas sin tallo, y ajusta a tu gusto.

Pela los 3 dientes y, si alguno tiene germen verde en el centro, sácalo, porque es la parte que más pica y repite. Divide los 100 g de piñones: 50 g para la salsa y otros 50 g que se tuestan al final. Echa en el mortero los ajos, sálalos ligeramente y machácalos hasta formar una pasta; suma después los 50 g de piñones y sigue hasta que queden casi deshechos. La sal hace de abrasivo y acelera el majado.

Incorpora la albahaca poco a poco y trabájala con movimientos circulares, apretando contra las paredes más que golpeando, hasta que las hojas se rompan y suelten su jugo verde. Con la pasta ya hecha, vierte el aceite de oliva virgen extra, 6 cucharadas, en hilo fino mientras remueves sin parar: así la salsa emulsiona y queda cremosa.

Con batidora, usa velocidad baja y pulsos cortos, porque el calor del motor oscurece la albahaca y puede amargar el aceite. Termina con 50 g del queso rallado, la mitad, integrado con una cuchara y sin batir. Prueba y corrige de sal contando con que el queso también sala. Si no vas a usar el pesto enseguida, cúbrelo con una capa fina de aceite para que no se oxide y guárdalo en la nevera, nunca a temperatura ambiente, porque lleva ajo crudo en aceite.

Pon a hervir el agua con sal. Con 1 litro se puede salir del paso, pero medio kilo de macarrones cuece mejor en 4 o 5 litros: con poca agua la pasta suelta mucho almidón, se pega y se hace de forma desigual. Cuando hierva a borbotones, echa los 500 g de macarrones y remuévelos durante 1 minuto, que es cuando más tienden a agarrarse.

Cuécelos unos 12 minutos, o lo que marque el fabricante, hasta que estén al dente: tiernos por fuera y con una ligera resistencia en el corazón al morderlos. Antes de escurrir, aparta medio vaso del agua de la cocción, que servirá para aligerar el pesto. Escurre sin enjuagar, porque el almidón de la superficie hace que la salsa se adhiera a la pasta en lugar de quedarse en el fondo del plato.

Tuesta a fuego medio los 50 g de piñones reservados en una sartén apenas engrasada, sin dejar de moverlos: en 1 o 2 minutos estarán dorados; se queman en un instante, así que no te alejes. Añade los macarrones escurridos, saltéalos 1 minuto con los piñones y pásalos a una fuente que aguante el horno, dejando un hueco en el centro.

Reparte por encima los 50 g de queso restantes y gratina con el grill a máxima potencia; en 2 o 3 minutos se derrite y empieza a tomar color. Saca la fuente, pon una parte del pesto en el hueco y mézclalo con la pasta en cada plato, aligerándolo con unas cucharadas del agua reservada si está espeso. El resto, a una salsera. El pesto no pasa por la sartén: al fuego directo la albahaca se vuelve parda y pierde aroma.