Artículos y trucos

un ejemplo: 250 ml de vino tinto al 13%, una medida habitual en un guiso para 4, llevan unos 32 ml de alcohol. en unas carrilleras de cerdo al vino tinto que guisas 1 hora, quedarían unos 8 ml repartidos en toda la cazuela. poco, pero no cero.

cómo cocinar con vino para que se evapore más alcohol

1. echa el vino sobre el sofrito, con el fuego fuerte, antes de añadir el tomate. el agua del tomate rebaja la temperatura y frena la evaporación.
2. deja la cazuela destapada mientras el vino reduce, removiendo de vez en cuando.
3. espera a que el vino haya reducido más o menos a la mitad antes de añadir el caldo o el agua.
4. después, guisa el tiempo que pida la receta. en un guiso al vino tinto de 2 horas, quedará en torno a un 10% del alcohol inicial.

fíate de la nariz para saber cuándo seguir: acércate a la cazuela cuando eches el vino y notarás que pica. mientras el vapor siga oliendo fuerte a alcohol, no tapes ni añadas nada. cuando el olor es agradable y ya huele a vino reducido, puedes seguir con la receta. eso sí, que no pique no quiere decir que no quede alcohol: solo que la parte más volátil ya se ha ido.

por qué el alcohol no desaparece del todo

el alcohol hierve a unos 78 °c, antes que el agua, y por eso se suele pensar que se va enseguida. pero en un guiso está mezclado con el agua del vino y del caldo, y se evaporan juntos, poco a poco. cuanto menos alcohol queda, más despacio sale el resto.

hay 3 cosas que aceleran o frenan la evaporación:

• el tiempo: es lo que más cuenta, como se ve en la tabla.
• la cazuela: en una ancha y baja el líquido tiene más superficie y se evapora antes que en una olla alta y estrecha.
• la tapa: con la cazuela tapada el vapor se condensa y vuelve al guiso, así que se pierde menos alcohol.

flambear da mucho espectáculo, pero la llama dura segundos y se apaga sola: deja el 75% del alcohol en la sartén.

si el plato es para quien no debe tomar alcohol

si en la mesa hay niños, embarazadas o alguien que no puede tomar alcohol, ningún tiempo de cocción garantiza que el plato quede sin él. en ese caso, sustituye el vino por caldo con un chorrito de vinagre de vino, o por zumo de uva en los guisos más dulces. unas salchichas al vino o un pollo al horno con vino blanco se pueden hacer así sin perder la gracia del plato.

preguntas frecuentes

¿cuánto tarda en evaporarse el alcohol del vino al cocinar?

nunca se evapora por completo. con el vino mezclado en el guiso, a los 15 minutos queda un 40% del alcohol, a la hora un 25% y a las 2 horas y media un 5%, según el usda. cuanto más largo el guiso y más ancha la cazuela, menos queda.

¿cuánto tiempo debe hervir el vino para perder el alcohol?

para perder la mayor parte necesitas guisos largos: con 2 horas queda alrededor de un 10% y con 2 horas y media, un 5%. hervir unos minutos y apagar apenas cambia nada, porque se conserva cerca del 85%. ningún tiempo de cocción lo deja en cero.

¿el flambeado quema todo el alcohol?

no. según la tabla del usda, un plato flambeado conserva alrededor del 75% del alcohol que se añadió. la llama solo dura unos segundos y se apaga en cuanto se consume el alcohol de la superficie; el resto se queda en la salsa.

¿cómo saber si se ha evaporado el alcohol de un guiso?

en casa no hay forma de medirlo; solo puedes estimarlo por el tiempo de cocción con la tabla del usda. el olfato ayuda a saber cuándo ha reducido el vino, porque deja de picar en la nariz, pero eso no significa que el alcohol haya desaparecido del todo.

con la mezcla de tandas lo que haces es repartir la misma sal en el doble de arroz. si el primero estaba el doble de salado de lo normal, la mezcla queda en su punto. para que la segunda tanda se integre, cuécela como un arroz blanco normal, con la misma proporción de líquido y sin sal.

los remedios que se repiten y no funcionan como se dice

• la patata cruda: se bebe parte del líquido y la sal que va en él, pero no absorbe la sal por separado. la concentración apenas cambia.
• el azúcar: no quita sal. un poco puede equilibrar la sensación en un guiso con tomate, pero en un arroz blanco se nota enseguida.
• el limón o el vinagre: unas gotas hacen que la sal se note menos, porque el ácido distrae al paladar. la sal sigue ahí; úsalo solo si el plato admite ese toque.

comprueba el punto de sal en 3 momentos

el exceso de sal es más fácil de evitar que de corregir. pruébalo en estos momentos de la preparación:

1. el caldo, antes de echar el arroz. es lo que el grano va a absorber. debe saber como una sopa bien sazonada, ni más.
2. a media cocción, cuando el arroz lleva unos 8 minutos. todavía puedes añadir caldo sin sal si te has pasado.
3. al final, antes del reposo. aquí solo se corrige hacia arriba, con una pizca.

ojo con el caldo envasado, las pastillas y los ingredientes curados como el chorizo, la panceta o el bacalao: todos llevan sal. si los usas, no añadas sal hasta haber probado. y en paellera, donde se evapora mucho caldo, la sal se concentra al final; deja el caldo un pelo corto de sal y rectifica a mitad.

el punto del arroz, además del punto de sal

el arroz en su punto tiene el grano tierno por fuera y un hilo firme en el centro cuando lo muerdes. si lo dejas hasta que esté blando del todo, al reposar se pasa. tienes más detalle en el truco para acertar con el punto del arroz, y las proporciones de caldo de cada estilo en las medidas del arroz caldoso. si en vez de salado se te ha pegado, mira cómo salvar un arroz que se ha quemado.

preguntas frecuentes

¿qué hago si el arroz me queda salado?

diluye. si todavía tiene caldo, añade más caldo o agua caliente sin sal y deja que hierva un par de minutos. si ya está seco, cuece otra tanda de arroz sin nada de sal y mézclalas, o sírvelo con algo soso al lado. darle más tiempo de cocción no sirve: el arroz se pasa y sigue igual de salado.

¿la patata quita la sal del arroz?

no. la patata cruda absorbe algo de líquido, y con él algo de sal, pero no saca la sal de forma selectiva, así que el arroz sigue igual de salado. en un caldoso, además, te quita caldo. lo que funciona es añadir líquido o arroz sin sal para repartir la sal en más cantidad.

¿se puede quitar la sal al arroz blanco ya cocido?

en arroz blanco hervido, sí en parte: ponlo en un colador y pásale agua caliente un momento, escurre bien y vuelve a calentarlo en la sartén con un poco de aceite. pierde algo de textura pero se arregla. con paellas, melosos o arroces con sofrito no lo hagas, porque te llevas también el sabor.

si lo tuyo es el arroz de cuchara, las cuentas cambian bastante y las encontrarás en el truco sobre cuánto caldo lleva un arroz caldoso.

cantidad de arroz y caldo por persona en un meloso

para un meloso que es plato único, cuenta 80 g de arroz por comensal. con la proporción de 3 a 3,5 te salen estas cantidades:

• 2 personas: 160 g de arroz y 0,55-0,65 l de caldo.
• 4 personas: 320 g de arroz y 1,1-1,3 l de caldo.
• 6 personas: 480 g de arroz y 1,7-2 l de caldo.

en paella se calcula algo más de arroz, unos 100 g por cabeza, porque no lleva salsa que llene. la tabla completa por comensales está en el truco sobre cuánto arroz echar por comensal en una paella.

cómo se hace un arroz meloso, paso a paso

1. haz el sofrito en la cazuela y rehoga el arroz 1 o 2 minutos, hasta que el grano se vea un poco translúcido por los bordes.
2. vierte 2 tercios del caldo, ya hirviendo, y deja 5 minutos a fuego fuerte.
3. baja a fuego medio y mueve la cazuela o remueve con suavidad de vez en cuando. en paella no se toca, pero aquí ese movimiento suelta almidón y es lo que espesa la salsa.
4. a mitad de cocción añade el resto del caldo, también caliente.
5. entre los 16 y los 18 minutos, prueba: el grano debe estar entero y con un punto firme en el centro. apaga, tapa y deja reposar 2 o 3 minutos.

la variedad cuenta. el bomba aguanta mucho sin abrirse pero suelta poco almidón, así que queda menos cremoso; el bahía o el sénia sueltan más y dan un meloso más ligado. con un arroz largo no te va a salir: el grano queda separado y el caldo, aguado.

meloso, risotto y arroz pasado no son lo mismo

el meloso se parece a un risotto, pero no se termina con mantequilla y queso ni se remueve sin parar. un risotto de setas busca una crema por fricción; el meloso, en cambio, se apoya en el caldo y en el reposo. el arroz pasado es otra cosa: el grano se ha abierto, está blando por fuera y por dentro, y la salsa parece engrudo.

cuando creas que está, coge la cazuela por las asas y muévela en círculo. si el arroz hace una ola lenta y vuelve a su sitio, apaga. si se mueve todo junto como un bloque, añade un chorro de caldo caliente y dale 1 minuto más. esa prueba vale igual para un arroz meloso con jamón y setas que para uno de marisco como el meloso de calamares y gambas o un arroz meloso de bogavante.

preguntas frecuentes

¿cuánta agua por 1 vaso de arroz meloso?

por cada vaso de arroz, entre 3 y 3,5 vasos de líquido, siempre con el mismo vaso. pon primero unos 2 vasos y medio y reserva el resto caliente para la segunda mitad de la cocción. así controlas el punto y no acabas con un arroz caldoso si tu cazuela evapora poco.

¿cuánto caldo necesito para un arroz meloso de 4 personas?

con 320 g de arroz, a razón de 80 g por comensal, entre 1,1 y 1,3 litros de caldo. calienta 1,5 litros por si tu cazuela evapora más de la cuenta: el sobrante te sirve para soltar la salsa en el último minuto. si para esas 4 personas vas a hacer paella, el cálculo cambia, con más arroz por cabeza y unas 3 medidas de caldo.

¿se puede hacer arroz meloso con agua en lugar de caldo?

se puede, pero el sabor depende entonces del sofrito y de lo que cueza con el arroz. si usas agua, dora bien la carne o el marisco, deja el tomate muy reducido y añade alguna cabeza de gamba o hueso que suelte sustancia. la proporción no cambia: de 3 a 3,5 partes por cada parte de arroz.

¿cuánto tiempo tarda un arroz meloso?

entre 16 y 18 minutos desde que echas el caldo, más 2 o 3 minutos de reposo tapado. las variedades tipo bahía o sénia suelen ir a la parte baja de ese margen y el bomba a la alta. prueba un grano a los 15 minutos: tiene que estar tierno con un punto firme en el centro.