Tortilla paisana
Una tortilla paisana bien hecha aprovecha lo que haya en el cajón de las verduras: calabacín, berenjena, pimiento rojo y verde y cebolla, pochados sin prisa y cuajados con 6 huevos en la misma sartén. Entre cortar, pochar y cuajar van unos 30 minutos, y el cuajado solo ocupa 6 o 7 de ellos, y salen raciones generosas para 4 personas como cena o una docena de porciones si la cortas para tapear.
Paisana significa aquí «a la manera del campo», y no existe una única versión. En muchos bares lleva además patata, guisantes y algún embutido como chorizo o jamón, a medio camino entre la tortilla de patatas y un revuelto de huerta. Otras casas la hacen solo con verduras, igual que ocurre con la tortilla de espinacas, y así queda más ligera y se corta en porciones limpias incluso en frío. En verano la berenjena y el calabacín llegan al mercado en plena temporada y más baratos, y en primavera hay quien añade espárragos verdes o judías tiernas.
Corta todas las verduras en dados de 1 cm, iguales entre sí, y no quedarán trozos crudos junto a otros deshechos. La otra clave es el agua: berenjena y calabacín sueltan bastante líquido, y si llega al huevo la tortilla queda blanda y se rompe al girarla. Pochadas destapadas y escurridas en un colador, en cambio, se vuelve con un plato llano sin sobresaltos, y quien nunca ha hecho una tortilla de verdura tiene aquí una receta fácil para estrenarse. Para sazonar, una pastilla de Avecrem Pollo desmenuzada sobre el huevo batido reparte el sabor por igual, así que modera la sal del pochado.
Información nutricional(por ración)
210 kcal
6 g
14 g
2.5 g
11 g
Con el Cooking Mode tu pantalla no va a entrar en modo hibernación...
Paso 1 de 3
Pocha la cebolla y los pimientos
Quita la piel a la cebolla y pícala en dados pequeños, de 1 cm aproximadamente. Lava los pimientos rojo y verde, quítales el pedúnculo, las semillas y las tiras blancas del interior, y córtalos del mismo tamaño que la cebolla para que todo se cocine al mismo ritmo.
Vierte unas 4 cucharadas soperas de aceite en una sartén amplia, de 24 a 26 cm, y ponla a fuego medio. Echa primero la cebolla y sálala ligeramente: la sal le hace soltar su agua y se ablanda antes sin llegar a quemarse. Cuando esté transparente y blanda, a los 5 minutos más o menos, incorpora los pimientos y sigue pochando otros 5 minutos, moviéndolos solo de tanto en tanto: tienen que doblarse al apretarlos.
Mantén la llama moderada aunque tengas prisa. Buscas una verdura tierna y dulce, no tostada, porque los bordes quemados amargan y oscurecen el interior de la tortilla.
Paso 2 de 3
Añade la berenjena y el calabacín
Mientras la cebolla y los pimientos se pochan, lava la berenjena y el calabacín y córtalos también en dados de 1 cm. Si la piel es fina y tersa, déjasela: aguanta la cocción y da color. La cantidad va a tu gusto; como orientación, para 6 huevos funcionan 1 calabacín pequeño, media berenjena y medio pimiento de cada color. Que la verdura nunca supere en volumen al huevo, o no habrá con qué ligarla.
Añade los dados a la sartén, remueve y deja que se hagan unos 8 minutos sin tapa para que se evapore el agua que sueltan. Si al final ves que se agarran al fondo, tapa 2 minutos. Están listos cuando la berenjena ha perdido el color blanco del interior y el calabacín está tierno pero entero.
Pasa todas las verduras a un colador y deja que escurran el aceite sobrante; guarda una cucharada para cuajar. Sin exceso de grasa ni de agua, la tortilla gira entera y no se abre por el centro.
Paso 3 de 3
Bate los huevos y cuaja la tortilla
Casca los 6 huevos en un bol amplio y bátelos con un tenedor hasta que yema y clara se mezclen del todo. Rompe sobre el huevo la pastilla de Avecrem Pollo con los dedos, bate de nuevo para repartirla e incorpora las verduras todavía templadas. Espera 2 o 3 minutos a que el huevo empape la verdura.
Limpia la sartén con papel de cocina, añade la cucharada de aceite reservada y caliéntala a fuego medio alto. Vierte la mezcla, mueve la sartén en círculos y pasa una espátula por el borde para ir redondeando la tortilla. Baja a fuego medio y cuaja de 3 a 4 minutos; los bordes deben quedar firmes mientras el centro todavía tiembla un poco.
Tapa con un plato llano, dale la vuelta con un movimiento firme y deslízala de nuevo en la sartén. Cocina 2 o 3 minutos más si la quieres jugosa, o 4 si la prefieres cuajada del todo, y déjala reposar 2 minutos en una fuente antes de cortarla.
Consejos finales
Templada o a temperatura ambiente se aprecia mejor cada verdura, así que no hace falta llevarla a la mesa recién salida de la sartén. Como plato principal, acompáñala con unas hojas de lechuga y tomate de temporada aliñados o con pan de pueblo de corteza crujiente. Cortada en dados y pinchada con un palillo sirve también de tapa, y fría cabe perfectamente en un bocadillo para el día siguiente. Para cambiar de verdura, la tortilla de alcachofas sigue el mismo principio de pochar bien antes de cuajar; si prefieres algo de cuchara, la tortilla en salsa se termina cocida en caldo, y la tortilla de atún y cebolla cambia la huerta por una conserva de pescado.
La tortilla aguada que se parte en el plato se evita con trucos de pochado: pocha sin prisa hasta que la verdura suelte toda su agua y escúrrela en un colador antes de que toque el huevo. Si tienes poco tiempo, corta las hortalizas en dados de medio centímetro; se pochan en menos minutos y la tortilla conserva la jugosidad. Y si al darle la vuelta se te rompe un poco, recolócala con la espátula mientras cuaja la segunda cara: el huevo suelda las grietas.
Tapada con film o en un táper, la tortilla dura 2 días en el frigorífico. Congelarla no compensa, porque el huevo cuajado y la berenjena pierden textura y sueltan agua al descongelarse. Sácala 20 minutos antes de comer o dale 30 segundos de microondas a potencia media por porción, lo justo para quitarle el frío sin resecarla.
Con el Cooking Mode tu pantalla no va a entrar en modo hibernación...
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
La tortilla paisana tradicional lleva una base de huevos batidos combinados con una variedad de hortalizas pochadas, habitualmente cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, calabacín o berenjena. A menudo se añade patata y jamón serrano o chorizo.
Pocha la cebolla 5 minutos, los pimientos 5 más y el calabacín y la berenjena unos 8, a fuego medio y sin tapa. Escúrrelas, mézclalas con los 6 huevos batidos con la pastilla de Avecrem Pollo y cuaja por ambos lados.
Puedes poner hortalizas de huerta como cebolla, pimientos, calabacín, berenjena, guisantes o judías verdes, además de taquitos de jamón, chorizo o panceta, según los ingredientes disponibles.
Acompaña muy bien con ensaladas frescas de lechuga, tomate y pepino, verduras asadas, gazpacho, salmorejo o unas rebanadas de pan rústico untadas con tomate y aceite de oliva.
No es recomendable congelarla. Las verduras y el huevo cocinado tienden a soltar agua al descongelarse, lo que altera negativamente la textura, volviéndola gomosa y acuosa.
Los ingredientes principales son huevos frescos, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, calabacín, berenjena, aceite de oliva y una pastilla de Avecrem Pollo para sazonar el conjunto.
Tapada con film o en un táper dura 2 días en el frigorífico. Sácala 20 minutos antes de comer o dale 30 segundos de microondas a potencia media por porción.
Puedes usar puerro en lugar de cebolla, espárragos trigueros, champiñones laminados, guisantes tiernos o espinacas previamente rehogadas, manteniendo siempre la proporción con el huevo.
Usa una sartén con buen antiadherente, cocina a fuego medio para que el huevo forme una base sólida sin quemarse y utiliza un plato llano ligeramente engrasado para voltearla con un movimiento rápido.
Sí, es imprescindible cocinar y pochar previamente todas las verduras y patatas hasta que estén tiernas. Si se añaden crudas al huevo, no se cocinarán correctamente en el breve tiempo de cuajado.
Puedes utilizar dados de pechuga de pavo, bacon ahumado salteado, restos de pollo asado deshilachado o pequeños trozos de lomo embuchado salteados previamente.
Gallina Blanca Chef Guía
Tortilla paisana
No encontramos resultados para tu búsqueda.
Verifica la ortografía o prueba con una palabra diferente.