Secreto ibérico en salsa

Salpimenta los 800 g de secreto ibérico y déjalo a temperatura ambiente mientras cortas las verduras. Calienta una cazuela a fuego fuerte, echa los 60 ml de aceite y, cuando esté muy caliente, sella la pieza entera, sin moverla, unos 3 minutos por cada cara, hasta formar una costra dorada. Retírala y resérvala.

Corta la cebolla en cuadrados pequeños; pela los 100 g de zanahoria, córtala a lo largo en bastones y estos en trocitos, para que se haga a la vez que la cebolla. Pela la naranja retirando solo la parte naranja de la piel, sin lo blanco, que amarga, y guarda la fruta para el zumo. Baja el fuego a medio, echa la cebolla en la misma grasa y remueve hasta que se poche y tome color, unos 8 minutos. Añade la zanahoria, el ajo, 2 dientes en láminas, la piel de naranja, el laurel y la guindilla, y cocina 5 minutos más.

Trocea el secreto en dados de 3 cm, más o menos. Aparta un momento la cazuela del fuego, añade los 10 g de pimentón dulce y el comino y remueve unos segundos: así se tuestan sin quemarse, porque el pimentón quemado amarga. Vuelve al fuego e incorpora los 20 ml de Tomate Frito Casero de Gallina Blanca, el zumo de la naranja y los 300 ml de Caldo Casero de Carne 100% Natural. Deja cocer 10 minutos a fuego medio.

Retira el laurel y la guindilla y pasa la batidora por la cazuela hasta que la salsa quede lisa. Incorpora la carne, junto con el jugo que haya en el plato, y cocina entre 5 y 10 minutos: 5 si lo quieres rosado y jugoso en el centro, unos 63 °C si usas termómetro, y cerca de 10 si lo prefieres más hecho. Si la salsa espesa demasiado, alárgala con un chorrito del agua del grifo, mejor templada.

Prueba la salsa antes de servir y ajusta la sal: el caldo y el tomate ya aportan, así que es fácil pasarse si salas antes. Reparte los dados de secreto en platos calientes o en una fuente y cúbrelos con la salsa; si te queda algún trozo de zanahoria o de cebolla sin triturar, ponlo también, que da color al plato.

Para terminar, añade una ramita de romero o un poco de perejil picado si tienes en casa. Como acompañamiento funcionan bien unas patatas fritas o al horno, un arroz blanco o simplemente buen pan para no dejar ni gota de salsa, y unas verduras asadas si quieres algo más ligero. Para beber, un vino tinto con cuerpo aguanta bien la grasa del ibérico y el punto especiado del pimentón. Sirve enseguida, porque la carne sigue haciéndose con el calor de la salsa y pierde jugosidad si espera mucho en la cazuela.