Salmón al cava
El salmón al cava es un plato de supremas de salmón horneadas bajo una salsa de cava, vino blanco y eneldo, ligada con mantequilla y harina y terminada con gambas salteadas por encima. 1 kg de salmón es para 4 personas y, entre la salsa y el horno, está listo en unos 35 minutos.
El cava es el vino espumoso de la Denominación de Origen Cava, elaborado sobre todo en el Penedès, en Cataluña, y en la cocina se usa como cualquier vino blanco: al hervir pierde buena parte del alcohol y deja acidez y aroma. Aquí se reparte entre las gambas y la salsa, y el eneldo aporta el punto fresco que tan bien combina con el salmón. Elige supremas de grosor parecido, de unos 250 g, así ninguna queda cruda mientras otra se seca, y un cava brut o seco, que no endulce la salsa.
Información nutricional(por ración)
450 kcal
5 g
2 g
35 g
30 g
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Paso 1 de 3
Preparar las gambas y el cava
Calienta en una sartén parte del decilitro de aceite de oliva virgen extra. Echa los 200 g de gambas al aceite ya caliente y saltéalas con suavidad, apenas 1 o 2 minutos: en cuanto se vuelvan rosadas, están.
Vierte los 100 ml de cava y deja un hervor suave de 1 minuto, lo justo para que las gambas se impregnen sin endurecerse; el jugo terminará de reducir en la salsa. Escúrrelas, guarda el jugo que han soltado en la sartén y resérvalas para el final: si siguen cociendo, se endurecen.
Paso 2 de 3
Preparar la salsa
En la misma sartén, para aprovechar todo el sabor, pocha a fuego medio las 2 cebollas y las 2 zanahorias picadas finas, con otro chorrito del aceite, durante 10 minutos, hasta que estén blandas. Baja el fuego, añade la cucharadita de mantequilla y, cuando se derrita, la cucharadita de harina; remueve sin parar un minuto para que la harina se tueste sin hacer grumos.
Incorpora el jugo de las gambas y un vaso de caldo de pescado hecho con la pastilla de Avecrem Pescado disuelta en agua caliente. Añade el decilitro de vino blanco y 1 cucharada de eneldo picado. Cuando rompa a hervir, remueve sin pausa durante 3 o 4 minutos más: la salsa debe espesar. Ajusta de pimienta; de sal, con cuidado, porque la pastilla ya sala.
Paso 3 de 3
Cocinar el salmón y servir
Calienta el horno a 180 °C. Coloca las supremas de salmón en una fuente de horno y vierte la salsa por encima. Tapa la fuente con aluminio y hornea de 12 a 15 minutos, según el grosor, hasta que el salmón llegue a 60 °C o más por dentro y se separe en láminas al presionarlo, pero siga jugoso.
Saca la fuente del horno, retira el papel y reparte por encima las gambas reservadas y la otra cucharada de eneldo picado. Sirve enseguida, bien caliente, con la salsa de la fuente.
Consejos finales
El salmón se pasa enseguida: con supremas de unos 3 cm, a 180 °C y tapado, no suele necesitar más de 15 minutos. Tapar la fuente es un truco que lo mantiene jugoso, porque se cuece en el vapor de la salsa. El otro, reservar las gambas fuera del horno y añadirlas solo al servir.
Con un cava brut o seco la salsa queda equilibrada; uno semiseco la endulza demasiado. Si te sobra cava abierto, úsalo también para desglasar otras salsas de pescado.
Acompaña con patatas al vapor o arroz blanco, que recogen bien la salsa. Si sobra, guarda el salmón cubierto de salsa y bien tapado en frío; solo aguanta 24 horas, y caliéntalo tapado a fuego muy suave o unos minutos en el horno a baja temperatura.
Es fácil preparar la salsa con antelación y hornear el pescado al final. Para más ideas con salmón, prueba el salmón al papillote, el salmón al horno con arroz y, de cuchara, un marmitako de salmón.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Lleva, para 4 personas, 1 kg de salmón en supremas, 200 g de gambas, 100 ml de cava, 100 ml de vino blanco, 2 cebollas, 2 zanahorias, 1 pastilla de Avecrem Pescado, 2 cucharadas de eneldo, 1 cucharadita de mantequilla, 1 cucharadita de harina, aceite de oliva virgen extra y pimienta. La mantequilla y la harina ligan la salsa, y el cava y el vino le dan la acidez que equilibra la grasa del salmón.
Un cava brut o seco, porque aporta acidez y aroma sin azúcar. Al hervir, las burbujas y buena parte del alcohol desaparecen y queda un fondo afrutado que combina con el eneldo. Los cavas semisecos o dulces dejan la salsa empalagosa. No hace falta uno caro: basta con uno que también beberías, y el resto de la botella puedes servirlo con el plato.
Entre 12 y 15 minutos a 180 °C, con la fuente cubierta de aluminio, para supremas de unos 250 g. Está listo cuando llega a 60 °C como mínimo en el centro y la carne se separa en láminas al presionarla con un tenedor, aunque sigue jugosa. Si las supremas son más finas, compruébalo a los 10 minutos, porque el salmón se seca rápido.
Con patatas al vapor, arroz blanco o un puré suave, que recogen la salsa sin taparla. Unos espárragos verdes a la plancha o unas judías verdes salteadas aportan color y un contraste más fresco. Evita guarniciones con salsas fuertes o mucho ajo, que esconden el aroma del cava y el eneldo. Para beber, el mismo cava brut de la receta encaja muy bien.
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