Patatas de Olot

Corta la carne magra de cerdo (200 g), la ternera magra (100 g) y la pechuga de pollo en trozos regulares y no muy grandes, para que se doren al mismo ritmo. Calienta a fuego medio-fuerte, en una cazuela ancha, los 100 g de manteca de cerdo y unos 50 ml de aceite de oliva. Cuando la manteca se haya fundido, incorpora las carnes y déjalas rehogar sin removerlas a cada momento, hasta que estén bien doradas por todas las caras: ese tostado es el que da profundidad al relleno.

Salpimienta y moja con los 150 ml de vino rancio. Deja que borbotee 2 o 3 minutos: el alcohol se evapora y el vino queda en la mitad de su volumen. Añade entonces el tomillo, el romero, la hoja de laurel y el Sofrito Casero de Tomate y Cebolla de Gallina Blanca, y remueve 2 minutos a fuego suave para que la carne quede envuelta en el sofrito.

Moja la carne con los 100 ml de leche y los 150 ml de Caldo Casero de Pollo 100% Natural de Gallina Blanca. Añade los 100 g de miga de pan cortada en trozos pequeños y condimenta con una pizca de canela, orégano y nuez moscada. Con la cazuela tapada, cuece a fuego lento entre 40 y 50 minutos (también puedes hacerlo en el horno, con la cazuela tapada). Echa un vistazo de vez en cuando: si el guiso se queda seco antes de tiempo, añade un poco más de leche o de caldo.

Saca el laurel y las ramas de hierbas y tritura el conjunto, a ser posible con una máquina de picar carne, que deja una textura más fina que la batidora. El punto correcto es seco pero meloso: al apretarlo con una cuchara no debe soltar líquido. Pruébalo, rectifica de sal y extiéndelo en una fuente con film en contacto. Enfríalo en la nevera hasta que esté firme, porque frío se reparte mucho mejor.

Mientras se cuece el relleno, pela las patatas y córtalas a lo largo en rodajas de medio centímetro de grosor, con mandolina o con un cuchillo bien afilado. Intenta que salgan de tamaño parecido, porque luego tendrás que emparejarlas. Lávalas con agua para retirar el almidón de la superficie y sécalas a conciencia con un paño: el agua que quede hará saltar el aceite.

Pon al fuego un recipiente amplio con abundante aceite de oliva, a fuego medio, hasta que alcance unos 140 °C. Cuece las patatas por tandas, sin amontonarlas, hasta que empiecen a estar blandas pero conserven un punto crudo en el centro: la punta de un cuchillo debe entrar con algo de resistencia. A esa temperatura la patata se ablanda sin dorarse, que es justo lo que interesa, porque más adelante se fríe y se hornea. Escúrrelas sobre papel absorbente y deja que se templen antes de montar.

Pon el horno a calentar (200 °C). Dispón una lámina de patata, extiende encima una capa de relleno frío, dejando libre un margen pequeño en el borde, y tápala con otra lámina de tamaño similar. Presiona con suavidad para que se adhieran y repite hasta terminar.

Pasa cada pieza por los 100 g de harina, sacude el exceso y báñala en las 3 claras de huevo ligeramente batidas. Fríelas a fuego medio con poco aceite y dales la vuelta cuando, en 1 o 2 minutos, la base esté dorada; repite hasta sellar la unión. Escúrrelas de nuevo.

Colócalas en una bandeja de horno sobre papel antiadherente y mójalas con el Caldo Casero de Carne 100% Natural de Gallina Blanca, vertiéndolo por los lados, solo hasta cubrir el fondo. Hornéalas de 15 a 20 minutos, hasta que el caldo se haya reducido y las patatas estén tiernas al pincharlas. Sírvelas calientes.