Papas con carne

Corta la carne de ternera para guisar en tacos regulares, de 3 cm aproximadamente, y salpimiéntala. Riega generosamente la olla con aceite de oliva virgen extra, mejor rápida, y dora la carne a fuego medio alto en 2 tandas, hasta que tenga una costra tostada por todas sus caras; sácala a un plato. Esa caramelización es la que da fondo de sabor al guiso.

En el mismo aceite, baja el fuego y pocha unos 8 minutos la cebolla, el pimiento y el ajo picado (2 dientes). Añade el tomate troceado y deja 3 minutos más. Vierte un vaso pequeño de vino blanco, alrededor de 100 ml, y deja que se evapore el alcohol mientras rascas el fondo. Tritura este sofrito muy fino con la batidora y devuélvelo a la olla con la carne, la pastilla de Avecrem Sabor Carne desmenuzada y una cucharadita de pimentón dulce. Remueve 1 minuto, sin que el pimentón llegue a quemarse.

Añade agua hasta cubrir la carne unos 2 dedos, incorpora la hoja de laurel y lleva a ebullición; retira la espuma que suba a la superficie. Si usas olla rápida, ciérrala y cuenta unos 15 a 20 minutos con la válvula arriba, con el fuego medio bajo, y deja salir el vapor antes de abrir. En una olla tradicional, tapa y deja a fuego lento entre 1 hora y cuarto y 1 hora y media, removiendo de vez en cuando y añadiendo agua caliente si el caldo baja demasiado.

Antes de seguir, comprueba el punto: un taco de carne tiene que partirse con el canto de una cuchara sin esfuerzo. Si todavía está firme, dale 5 minutos más de presión o 15 de fuego lento. No adelantes la patata para ganar tiempo, porque se desharía mucho antes de que la carne estuviera tierna.

Pela los 300 g de patata y cháscala en trozos grandes, de unos 4 cm: clava el cuchillo, da medio corte y rompe el trozo girando la muñeca. Esa superficie rota suelta almidón y es la que espesa el caldo. Pela la zanahoria y trocéala en rodajas gruesas, de 1 cm, para que no se deshaga.

Incorpora las papas y la zanahoria a la olla, añade una pizca de colorante o unas hebras de azafrán para dar el tono amarillo y comprueba que el líquido las cubra justo; si no, agrega un poco de agua caliente. En olla rápida, cierra y cuenta solo 5 minutos tras subir la válvula: con más tiempo la papa se deshace. En olla tradicional, tapa y cocina 15 a 20 minutos más a fuego medio; la papa estará cuando se atraviese con un cuchillo sin resistencia.

Abre la olla con cuidado, siempre después de que haya bajado la presión, y revisa la salsa. Tiene que quedar trabada, con el caldo justo para mojar pan, no como una sopa. Si está demasiado líquida, cocina a fuego fuerte con la olla destapada unos 5 minutos, moviéndola por las asas; con cuchara acabarías rompiendo las papas. Vigila también que nada se pegue abajo. Si ha quedado demasiado espesa, aligérala con algo de agua caliente.

Corrige de sal y pimienta: la pastilla lleva sal, de modo que normalmente hace falta poca. Retira el laurel. Fuera del fuego, déjalo 5 minutos tapado: la salsa se asienta y las papas terminan de coger sabor. Sirve en plato hondo, bien caliente, con pan.