Judías verdes con jamón

Lava el kilo de judías verdes con agua fría del grifo y escúrrelas. Corta las puntas de ambos extremos y, si al hacerlo ves que arrastran una hebra lateral, tira de ella para retirarla; en las judías planas es más habitual y, si se queda, resulta desagradable al comer. Córtalas en piezas de 4 a 5 cm, todos más o menos iguales, así se cuecen al mismo ritmo.

Pica fina la cebolla pequeña, ya pelada, junto con los 3 dientes de ajo. Cuanto más pequeño sea el corte, más se integran en el sofrito y menos trozos grandes quedan en el plato. Corta los 200 g de jamón de york en dados de 1 cm aproximadamente.

Deja todo preparado en cuencos separados antes de encender el fuego: una vez que las judías estén cocidas, el salteado final va muy rápido y no conviene que se enfríen mientras picas.

Llena una olla grande de agua y ponla al fuego, de forma que las judías queden holgadas y el hervor no se corte del todo al echarlas. Cuando rompa a hervir, añade la pastilla de Avecrem Vegetal y deshazla con una cuchara; ese caldo da sabor a la verdura mientras se cuece, de modo que el agua no necesita sal.

Echa las judías y cuécelas sin tapar desde que vuelva a hervir: entre 12 y 15 minutos las planas y unos 8 a 10 las redondas, que son más finas. Cocerlas destapadas ayuda a que conserven mejor el color verde. Unos minutos antes del final, prueba una: tiene que estar tierna pero ofrecer algo de resistencia al morder, porque todavía pasará por la sartén.

Antes de escurrirlas, reserva un vaso del caldo de cocción. Escúrrelas bien en un colador y sacúdelo un par de veces, ya que el agua que quede entre los trozos aguaría el sofrito.

Mientras las judías se cuecen, calienta las 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia o en una cazuela baja a fuego medio. Echa primero la cebolla picada y póchala unos 5 o 6 minutos, dándole vueltas de cuando en cuando, hasta que esté transparente y blanda.

Incorpora entonces el ajo picado y cocínalo 1 minuto, solo hasta que huela y empiece a tomar color. Ponerlo después de la cebolla evita que se queme mientras ella se hace: el ajo tostado de más amarga y estropea todo el plato.

Añade los dados de jamón de york y saltéalos 1 o 2 minutos con el sofrito, hasta que se doren ligeramente por los bordes. No los dejes mucho más, porque el jamón cocido se reseca enseguida y pierde jugosidad.

Añade las judías escurridas a la sartén y aviva el fuego hasta medio alto. Saltéalas entre 2 y 5 minutos, removiendo o moviendo la sartén para que todas pasen por el fondo y se impregnen del aceite, el ajo, la cebolla y el jamón. Este salteado corto es el que les da brillo y sabor sin ablandarlas más.

Si ves que el conjunto queda seco o el sofrito se pega, añade 1 o 2 cucharadas del caldo de cocción que reservaste; se evapora en segundos y deja la verdura más jugosa.

Echa la sal al final y con mano corta, porque tanto el jamón de york como el caldo de Avecrem ya aportan su punto salado y es fácil pasarse. Sirve enseguida, mientras las judías conservan el color y la textura firme.