Gambas al pil pil

Si usas gamba congelada, sácala la noche anterior y déjala en la nevera dentro de un colador apoyado sobre un bol, para que el agua del deshielo escurra. Con prisa, puedes meterla en una bolsa bien cerrada y sumergirla en agua fría de 30 a 40 minutos. Evita dejarla horas a temperatura ambiente: se descongela de forma desigual y no es seguro para el marisco.

Si partes de gamba fresca entera, pélala retirando la cabeza, el caparazón y el intestino con un palillo o un cuchillo fino. Después extiende el kilo de gamba pelada sobre varias capas de papel de cocina y sécala por arriba y por abajo, sin restos de hielo.

No te saltes el secado: el agua que lleve la gamba hace saltar el aceite, lo enfría de golpe y el marisco termina hervido en su propio jugo, pálido y sin una salsa ligada.

Lamina finos los 3 dientes de ajo, todos del mismo grosor, para que se doren a la vez. Corta la guindilla en aros pequeños; si quieres un picante suave, retira parte de las semillas, y para un picante intenso, déjalas todas.

Pon en una cazuela de barro o en una sartén amplia de fondo grueso aceite de oliva virgen extra hasta cubrir el fondo con 4 o 5 mm, unos 150 ml en total para el kilo de gamba. Echa el ajo y la guindilla con el aceite todavía templado y deja que se hagan a fuego medio-bajo unos 2 minutos, removiéndolos con suavidad, hasta que el ajo tome un dorado claro y empiece a bailar en la grasa.

Con 1 kg de gamba, una sola cazuela se llena demasiado: reparte el aceite, el ajo y la guindilla en 2 cazuelas, o cocina en 2 tandas. El barro guarda mucho calor, así que retíralo del fuego un poco antes de lo que harías con una sartén.

Cuando el ajo tenga ese dorado claro, retira un momento la cazuela del calor e incorpora el vaso de vino blanco poco a poco, porque al tocar el aceite caliente salpica. Ese chorro de líquido frío también frena el dorado del ajo justo a tiempo, antes de que se queme y amargue.

Devuelve la cazuela al fuego, ahora medio, y deja que el vino hierva unos 2 minutos, hasta que quede aproximadamente la mitad. Sabrás que está cuando las burbujas se vuelvan más gruesas y ya no huela a alcohol al acercarte.

Esta reducción integra la acidez y los matices afrutados del vino en el aceite y evita que la salsa final sepa a vino crudo. Si has repartido en 2 cazuelas, divide también el vino entre las 2.

Añade las gambas bien secas y una pizca de sal y sube el fuego. No uses cuchara: mueve la cazuela a golpe de muñeca, en círculos, para que los jugos del marisco se mezclen con el aceite y el vino y formen la salsa.

Cocínalas solo 1 o 2 minutos: deben pasar de grises y translúcidas a un rosado opaco. Fíjate también en la forma: cuando se curvan en C están en su punto; si se cierran del todo, como una O, ya se han pasado. Apaga el fuego en cuanto lleguen a la C, porque el calor del barro sigue cocinándolas.

Espolvorea perejil recién picado y lleva la cazuela a la mesa tal cual. Si lo prefieres, reparte las gambas en cuencos de barro pequeños: así conservan el aspecto clásico y sirven igual como tapa que como primer plato de una comida ligera.