Estofado de pollo
Un guiso de pollo troceado que se dora, se moja con vino blanco y termina en una salsa corta de tomate y cebolla: eso es este estofado de pollo, pensado para 4 personas y listo en torno a 1 hora. Lo hace fácil que más de la mitad de ese tiempo la cazuela hierva tapada sin pedirte nada, y que el pollo admita trozos de cualquier parte del ave. Pide 1 kg de pollo, 300 ml de caldo, 250 ml de vino y poco más.
Lo primero que conviene decidir es la pieza. Un pollo troceado entero da variedad, pero la pechuga se seca antes que el resto; si vas a comprar solo una parte, los muslos y contramuslos con hueso y piel aguantan mejor los 30 minutos de cocción y dejan más gelatina en la salsa. Encarga en la carnicería trozos de tamaño parecido, de unos 5 cm, para que todos estén a la vez. Si tu pollo es de corral, más prieto, calcula 10 o 15 minutos extra tapado. Y si lo prefieres más contundente, existe el estofado de pollo con patatas, con la patata cociéndose dentro de la salsa.
Antes de tapar la cazuela, cuida el dorado y la reducción. El dorado inicial se hace a fuego medio fuerte y sin amontonar, porque esa capa tostada que queda pegada al fondo es la que luego disuelve el vino y da color a la salsa. En cuanto a la reducción del vino, unos 2 minutos con el fuego alto bastan para que el alcohol se vaya y quede solo la acidez. Con un poco de pan para la salsa y una ensalada, tienes comida completa para un día cualquiera de la semana.
Información nutricional(por ración)
420 kcal
12 g
22 g
2.5 g
38 g
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Paso 1 de 3
Dora el pollo y pocha la cebolla
Seca bien los trozos del 1 kg de pollo con papel absorbente, así el aceite no salta y la piel coge color, y sazónalos con sal y parte de los 3 g de pimienta negra. Calienta en una cazuela ancha el aceite de oliva virgen extra (40 ml) y, cuando esté caliente, coloca el pollo con la piel hacia abajo. Dóralo a fuego medio fuerte unos 8 o 10 minutos, dándole la vuelta, hasta que todas las caras tengan color tostado. Si no cabe holgado, trabaja en 2 tandas: amontonado suelta agua y acaba hervido y pálido.
Saca el pollo a un plato y deja la grasa en la cazuela. Baja el fuego y añade los 100 g de cebolla y los ajos (2 dientes), picados finos. Póchalos unos 10 minutos, removiendo y rascando el fondo con una espátula de madera, hasta que la cebolla quede blanda y translúcida. Ese fondo tostado es sabor, así que despégalo sin dejar que se queme.
Paso 2 de 3
Sofríe el tomate y reduce el vino
Añade a la cazuela los 150 g de tomate, triturado o rallado, y cocínalo a fuego medio durante 5 minutos: debe perder el agua, oscurecer un poco y dejar asomar el aceite por los bordes. Esa es la señal de que el sofrito está hecho y ya no sabe a crudo. Echa entonces los 3 g de orégano y remueve unos segundos para que se perfume con la grasa caliente.
Devuelve el pollo a la cazuela, también el líquido acumulado en el plato, que tiene sabor. Vierte los 250 ml de vino blanco y sube el fuego. Deja que hierva con fuerza durante 2 minutos, hasta que el vapor ya no huela a alcohol y el líquido haya bajado algo. Si cortas este paso, la salsa queda ácida y con un regusto de vino crudo que el caldo después no tapa.
Paso 3 de 3
Cuece tapado con el caldo
Moja con los 300 ml de Caldo Casero de Pollo 100% Natural, que debe quedar a media altura del pollo, sin cubrirlo del todo. Cuando arranque a hervir, baja a fuego suave, tapa y deja cocer unos 30 minutos, con un hervor apenas visible. A mitad de tiempo gira las piezas para que todas pasen por la salsa. Si es pollo de corral o las piezas son grandes, alarga 10 o 15 minutos.
Está listo cuando la carne se despega del hueso al pincharla y el jugo sale claro, sin rastro rosado junto al hueso. Destapa los últimos 5 minutos si la salsa está muy suelta, para que reduzca y quede melosa, con la gelatina del pollo dándole cuerpo. Prueba entonces y corrige de sal: el caldo ya trae sazón, así que no sales antes. Si se queda corta de líquido durante la cocción, riégalo con agua caliente, poca cada vez.
Consejos finales
Para acompañarlo, elige algo que empape la salsa de tomate y vino. Un arroz blanco bien suelto es lo más rápido; unas patatas cortadas en dados y fritas aparte, o un puré, también funcionan. Si prefieres meter la patata en la cazuela, como en el pollo guisado con patatas, añádela chascada con el caldo y prolonga la cocción hasta que esté tierna, unos 25 o 30 minutos, con algo más de líquido.
Hecho la víspera mejora: la salsa reposa y el pollo toma más sabor. Guardado en un táper bien cerrado aguanta 3 días en frío y admite el congelador unos 3 meses, siempre que no lleve patata, que al descongelarse queda arenosa. Recaliéntalo tapado a fuego suave con un fondo de agua, porque la gelatina espesa la salsa en frío.
Con olla rápida se acorta bastante. Dora el pollo y prepara el sofrito sin cambiar de recipiente, reduce el vino, añade el caldo, cierra y cuenta unos 12 a 15 minutos desde que la válvula marca presión. Deja salir el vapor y, si la salsa queda líquida, redúcela unos minutos con la olla abierta.
Si te sobra, desmiga el pollo, quita los huesos y úsalo para unas croquetas o para rellenar empanadillas mezclado con algo de la salsa. Con estos trucos evitas casi todos los fallos: seca bien el pollo antes de dorarlo, o saltará y no cogerá color, y no sales hasta que el caldo haya reducido, porque concentra la sal. Para variar, el pollo guisado sigue un camino parecido, y con muslos de pollo al horno aprovechas la misma pieza sin cazuela.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Muslos y contramuslos con su hueso y su piel, porque soportan mejor los 30 minutos de cocción y aportan más gelatina a la salsa. El pollo entero troceado da más variedad, aunque la pechuga se reseca antes. Para 4 personas, 1 kg, en trozos similares de unos 5 cm para que se hagan al mismo tiempo.
Unos 30 minutos con tapa y a fuego suave, una vez dorado el pollo y hecho el sofrito, de modo que en total ronda 1 hora. Con pollo de corral o trozos grandes, suma 10 o 15 minutos. Sabrás que está cuando, al pinchar, la carne se separa del hueso y suelta un jugo transparente, sin nada rosa.
Dora el pollo y haz el sofrito en la propia olla, deja reducir el vino, agrega el caldo y tapa. Desde que sube la válvula, calcula entre 12 y 15 minutos; luego libera el vapor y, si ves la salsa muy suelta, déjala reducir destapada unos minutos hasta que espese.
Para eliminar el alcohol y conservar solo su punto ácido. Con 2 minutos de hervor fuerte basta, hasta que el vapor deje de oler a alcohol y el líquido se haya reducido un poco. Si no lo haces, la salsa sale ácida y con sabor a vino sin cocinar, algo que el caldo no logra disimular después.
Sí. Échalas chascadas junto con el caldo, con algo más de líquido, y alarga la cocción hasta que estén tiernas, unos 25 o 30 minutos; el almidón que sueltan espesa la salsa. Si prefieres no meterlas en la cazuela, sírvelo con patatas en dados fritas aparte, con puré o con arroz blanco bien suelto.
Unos 3 días en la nevera dentro de un táper bien cerrado, y si lo preparas la víspera sabe todavía mejor. Congelado aguanta unos 3 meses, siempre sin patata, porque esta se vuelve arenosa al descongelar. Al calentarlo, hazlo tapado y a fuego suave con un poco de agua, ya que en frío la gelatina espesa la salsa.
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