Estofado de cordero
Paletilla o cuello troceados, un sofrito de cebolla, ajo y zanahoria, vino blanco, caldo y patatas chascadas: con eso se hace un estofado de cordero que se cuece despacio hasta que la carne cede al tenedor. Es un guiso para 4 personas y lleva unas 2 horas en total, de las que alrededor de 1 hora y cuarto es cazuela tapada a fuego mínimo. Lo que cuesta es esperar, no cocinar: la parte activa se reduce a dorar bien la carne y a dejar que el sofrito se haga sin prisa, y por eso, en un domingo en casa, es una receta fácil que avanza sola mientras haces otras cosas.
Casi cada zona ganadera de España tiene su manera de guisar el cordero. En Aragón y Navarra se hace al chilindrón, con pimientos; en Extremadura, la caldereta suele llevar el hígado majado en la salsa; en Castilla son habituales los guisos con vino blanco y hierbas de monte. Esta versión toma de esa tradición la picada final de ajo, perejil y galleta maría, que espesa la salsa sin harina, y el trío de laurel, romero y tomillo. Si te tira la receta aragonesa, el cordero al chilindrón es el siguiente que conviene probar.
Antes de encender el fuego, piensa en qué cordero compras. Para guisar, pide al carnicero paletilla o cuello troceados en trozos de unos 4 o 5 cm: tienen colágeno y algo de grasa, se ablandan en el caldo y dejan la salsa melosa, mientras que la pierna, más magra, tiende a quedar seca en cocciones largas. Si el cordero es lechal, se hará antes; si es de más edad, cuenta con 15 o 20 minutos extra de cazuela. Y deja la carne fuera de la nevera unos 20 minutos antes de dorarla, para que no enfríe el aceite de golpe.
Información nutricional(por ración)
485 kcal
24 g
26 g
3.8 g
38 g
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Paso 1 de 3
Dora el cordero por tandas
Salpimienta el cordero troceado con sal y unas vueltas de pimienta negra recién molida. En una cazuela amplia, a ser posible de fondo grueso, calienta a fuego medio-alto los 50 ml de aceite de oliva virgen extra hasta que el aceite ondule al inclinarla. Dora la carne en 2 o 3 tandas, sin amontonarla: si llenas la cazuela de una vez, la temperatura cae, la carne suelta su agua y acaba cociéndose en lugar de dorarse.
Deja cada pieza unos 2 o 3 minutos por cara, sin moverla, hasta que se despegue sola y tenga una costra dorada por todos sus lados. No hace falta que quede hecha por dentro, porque terminará de cocinarse en el guiso. Retírala a un plato junto con el jugo que suelte y reserva. Lo que se queda pegado al fondo no se tira: es sabor concentrado que se recupera en el siguiente paso, al mojar con el vino.
Paso 2 de 3
Sofríe las verduras y moja con vino
En el mismo aceite, baja el fuego a medio y añade los 200 g de cebolla picada fina, 2 de los 3 dientes de ajo picados y los 100 g de zanahoria en dados pequeños. Sofríe unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté blanda y transparente. Incorpora los 100 g de tomate rallado y cocina 15 minutos más a fuego suave, hasta que el tomate pierda el agua, se oscurezca y el sofrito brille con el aceite.
Devuelve la carne a la cazuela con su jugo y vierte la copa de vino blanco. Rasca el fondo con una cuchara de madera para despegar los restos del dorado y deja hervir 2 o 3 minutos, hasta que deje de oler a alcohol. Añade el laurel, el romero, el tomillo y unos granos de pimienta negra; con una ramita de cada hierba y 1 hoja de laurel es suficiente, porque el romero en exceso tapa el sabor del cordero.
Paso 3 de 3
Cuece con caldo, patatas y picada
Cubre todo con el litro de Caldo Casero de Carne 100% Natural, lleva a ebullición y baja el fuego al mínimo. Cocina con la tapa entreabierta unos 40 o 45 minutos, el tiempo que necesita la paletilla para empezar a ablandarse. Mientras, pela los 400 g de patatas y cháscalas: clava el cuchillo y gíralo para romper el trozo en lugar de cortarlo del todo. Esa superficie irregular suelta almidón y engorda la salsa. Añádelas y cuece 25 minutos más, hasta que se dejen atravesar sin resistencia y la carne ceda al pincharla.
Para la picada, maja en un mortero el diente de ajo que te queda con un poco de perejil y la galleta maría, y deslíela con 2 o 3 cucharadas del caldo de la cazuela. Incorpórala y mueve la cazuela en círculos, en vez de remover con cuchara, para repartirla sin romper las patatas. Deja hervir suave 5 minutos, prueba de sal y reposa tapado 10 minutos.
Consejos finales
El punto lo marca la carne, no el reloj. Si las patatas ya están tiernas y el cordero todavía se resiste al tenedor, sácalas con una espumadera para que no se deshagan, añade un vaso de caldo caliente y sigue 15 o 20 minutos más antes de devolverlas. Cuando la salsa queda demasiado líquida, basta con cocer unos minutos destapado o aplastar un par de trozos de patata contra la pared de la cazuela; si se ha espesado de más, alárgala con caldo caliente, nunca con agua fría. Y si vas con prisa, corta la carne y la patata algo más pequeñas: la cocción se acorta, aunque la salsa gana menos cuerpo.
Al día siguiente está todavía mejor. En frío la salsa se asienta y la grasa sube a la superficie, así que puedes retirarla con una cuchara antes de calentar. En un táper bien cerrado aguanta 3 días en frío. Admite congelación hasta 3 meses, pero la patata pierde textura y queda harinosa; si lo vas a congelar, hazlo sin patatas y añádelas recién cocidas al recalentar, siempre a fuego suave y con un chorrito de caldo.
Dora la carne por tandas para que no se cueza en su jugo, y liga la salsa con la galleta maría majada en lugar de harina: si solo vas a recordar algunos trucos de este estofado, que sean estos. Llévalo a la mesa en la misma cazuela o en platos hondos, con pan de corteza crujiente para mojar y una ensalada de escarola y granada, o unas verduras al vapor, que equilibren la grasa del cordero.
En otoño puedes añadir unos 200 g de setas salteadas en los últimos 10 minutos de cocción. Con esta misma base se prepara un estofado de costillas de cordero con patatas, más jugoso por el hueso, o un estofado de ternera si prefieres otra carne. Para una comida de celebración, la paletilla de cordero al horno pide menos atención y luce igual.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Los mejores cortes son el cuello, la falda y la paletilla deshuesada o troceada. Contienen la grasa infiltrada y colágeno que garantizan una carne extremadamente melosa tras la cocción lenta.
Lleva paletilla o cuello de cordero troceados, cebolla, ajo, zanahoria, tomate rallado, vino blanco, caldo de carne, patatas chascadas, laurel, romero y tomillo. La salsa se espesa al final con una picada de ajo, perejil y galleta maría, sin harina.
El secreto reside en sellar bien la carne al principio a fuego vivo y, después, cocinarla a fuego muy suave y con la cazuela tapada, dando tiempo a que sus fibras se relajen.
Dado que el guiso ya suele incluir patatas, los mejores acompañamientos son ensaladas frescas, verduras asadas o salteadas y pan artesanal para aprovechar la salsa.
Sí, se puede congelar en recipientes herméticos hasta 3 meses, aunque si lleva patatas es recomendable retirarlas antes, ya que quedan harinosas tras la descongelación.
En un táper bien cerrado aguanta 3 días en la nevera, y al día siguiente está todavía mejor. En frío la grasa sube a la superficie y puedes retirarla con una cuchara antes de calentarlo a fuego suave con un chorrito de caldo.
Para que no quede seco, no utilices cortes excesivamente magros y mantén el fuego bajo. Añade un buen caldo de carne natural y utiliza hierbas aromáticas frescas.
Puedes sustituirlo con un caldo casero de carne con unas gotas de zumo de limón o una cucharadita de vinagre suave de manzana, que aportará la acidez necesaria.
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