Croquetas de pollo

Pela los 150 g de cebolla y pícala muy fina, en dados pequeños, para que se deshaga en la bechamel y no se note al morder. Quita la piel y los huesos al pollo asado y pícalo a cuchillo, bien menudo: si quedan trozos grandes, la croqueta se rompe al darle forma y también al freírla. Cuanto más pequeño, mejor se reparte por la masa.

En una cazuela amplia o una sartén honda, derrite los 100 g de mantequilla a fuego suave, sin que llegue a tostarse. Añade la cebolla con una pizca de sal y pocha unos 8 a 10 minutos, dándole vueltas cada poco, hasta que la cebolla se vuelva translúcida y tierna, con los bordes apenas tostados. Incorpora los 400 g de pollo picado y remueve 1 o 2 minutos para que se empape de la mantequilla. Desmenuza entonces encima la pastilla de Avecrem Pollo y repártela bien; ya aporta sal y fondo de caldo, así que no añadas más por ahora.

Añade la harina, unos 100 a 110 g, más o menos el mismo peso que la mantequilla, y cocínala 2 minutos sin dejar de remover para que se tueste ligeramente y pierda el sabor a crudo, con cuidado de que no se queme. Ve vertiendo el litro de leche poco a poco, mejor templada o a temperatura ambiente, mientras remueves con unas varillas o una cuchara de madera: echar mucha leche fría de golpe es lo que suele formar grumos.

Cuando hayas añadido toda la leche, sigue cocinando a fuego medio unos 15 minutos sin dejar de remover, rascando bien el fondo y las esquinas para que no se pegue. La masa irá espesando y se volverá brillante y elástica. Está en su punto cuando se despega de las paredes y del fondo de la cazuela al removerla y la cuchara deja un surco que tarda en cerrarse. Corrige el punto de sal tras probar la masa.

Extiende la masa en una fuente amplia y cúbrela con papel film en contacto directo con la superficie, para que no se forme costra al enfriarse. Déjala templar a temperatura ambiente, no más de 1 o 2 horas porque lleva leche y pollo, y después llévala a la nevera al menos 4 o 5 horas. Si puedes, déjala toda la noche: cuanto más fría y firme esté, mejor se forma y menos se abre en el aceite.

Cuando esté bien firme, toma porciones con 2 cucharas, más o menos del tamaño de una nuez grande, y dales forma de cilindro o de bola con las manos ligeramente untadas de aceite, que evita que la masa se pegue. Procura que todas tengan un tamaño parecido para que se frían en el mismo tiempo. Si la masa se templa mientras trabajas y empieza a pegarse, devuélvela 15 minutos a la nevera antes de seguir. Es un trabajo de paciencia, pero se hace rápido en cuanto coges el ritmo.

Prepara 3 platos: uno con harina, otro con los 2 huevos batidos y el último con pan rallado. Pasa cada croqueta por harina sacudiendo el exceso, luego por huevo y por último por pan rallado, presionando un poco para que se adhiera bien. Si combinas pan rallado fino con otro más grueso en la última capa, la costra queda más crujiente; aprovecha también para redondear con las manos las que se hayan deformado.

Calienta abundante aceite en una sartén honda o un cazo hasta unos 180 °C; sin termómetro, un dado de pan debe dorarse en pocos segundos sin que el aceite humee. Fríe las croquetas en tandas pequeñas, de 4 o 5, para que el aceite no se enfríe, y dales la vuelta hasta que estén doradas por todos lados, en 1 o 2 minutos. Déjalas escurrir sobre papel de cocina para que suelten el aceite sobrante y sírvelas recién hechas, cuando el contraste entre la costra y el interior fundente es mayor.