Crema de coliflor

Quita las hojas exteriores de los 500 g de coliflor, haz un corte en la base y retira el tronco central, que es la parte más dura. Separa los ramilletes con un cuchillo y córtalos en trozos pequeños y parecidos entre sí, para que se cuezan todos a la vez. El tronco no hace falta tirarlo: pelado y picado fino se cuece igual que el resto.

Haz lo mismo con los 300 g de brócoli: separa las cabezuelas, pela el tallo si está fibroso y trocéalo. Pela los 300 g de colinabo con un pelador y córtalo en dados de 1 cm aproximadamente; si los haces más grandes, quedarán duros cuando la coliflor ya esté tierna. Lava todas las piezas con agua fría y escúrrelas bien antes de llevarlas a la olla, porque el agua que arrastran hace que salten al tocar la grasa caliente.

Pon una olla grande o un cazo de bordes altos a fuego medio y funde en ella los 50 g de mantequilla. Cuando deje de hacer espuma, añade los 70 g de anacardos y remueve sin parar durante 2 o 3 minutos: estarán listos cuando tomen un dorado claro y huelan a fruto seco tostado.

Vigílalos de cerca: la mantequilla se quema antes que el aceite y los anacardos pasan del dorado al marrón oscuro en pocos segundos. Si ves que la grasa empieza a oscurecer, aparta la olla del fuego un momento y sigue removiendo. Si quieres, añade aquí un poco de aceite de oliva virgen extra, que soporta mejor el calor y evita que la mantequilla se queme. Este tostado es lo que da a la crema su sabor más redondo, y los anacardos, una vez triturados, la espesan y le dan una cremosidad parecida a la de la nata.

Si no tienes prisa, adelanta el colinabo: échalo solo a la olla, sin sacar los anacardos ni la mantequilla, y rehógalo 3 o 4 minutos a fuego lento, porque es la verdura que más tarda en ablandarse. Después incorpora la coliflor y el brócoli troceados, mezcla con una espátula para que todas las piezas se impregnen de grasa y rehoga a fuego medio alrededor de 5 minutos, dándoles vueltas de cuando en cuando.

No hace falta que las verduras se doren; buscas que se ablanden un poco por fuera y empiecen a soltar su jugo. Si la coliflor coge color tostado, la crema saldrá más oscura y con un sabor algo amargo, así que baja el fuego si ves que se pega al fondo. Este rehogado concentra el sabor de las hortalizas y deja una textura más fina y ligada que si las cocieras directamente en el caldo. Añade ahora una pizca de sal para que suelten agua con más facilidad.

Vierte sobre las verduras los 800 ml de Caldo Casero de Pollo 100% Natural y remueve para despegar lo que se haya quedado en el fondo de la olla. El líquido tiene que cubrir las verduras casi por completo: si alguna parte queda fuera, se cocerá más despacio que el resto y aparecerán trozos duros al triturar.

Si tu olla es muy ancha y el caldo no llega a cubrir, aplasta un poco las verduras con la cuchara o pásalas a un recipiente más estrecho antes de seguir. Con esta proporción de caldo la crema sale con cuerpo, ni muy espesa ni aguada; más adelante podrás aligerarla si la prefieres más fina. El caldo aporta el fondo de sabor, de modo que no hace falta salar mucho en este momento: prueba al final, cuando la nata y los anacardos ya estén integrados.

Sube el fuego hasta que el caldo rompa a hervir y, en ese momento, bájalo a medio suave. Tapa la olla y deja que las verduras se cuezan unos 20 minutos, con un hervor suave pero constante. Con la tapa puesta se evapora menos líquido y la cocción es más uniforme.

Para comprobar el punto, pincha un trozo de colinabo, que es lo que más tarda, y uno de coliflor con un cuchillo fino: la hoja tiene que entrar sin ninguna resistencia. Si el colinabo todavía ofrece algo de dureza, dale otros 5 minutos y comprueba de nuevo. Evita alargar la cocción sin necesidad: pasado el punto, la coliflor desprende un olor más fuerte, el brócoli se vuelve verde oliva y la crema pierde ese color claro con reflejos verdes que la hace apetecible en el plato.

Cuando las verduras estén tiernas, vierte los 200 ml de nata en la olla y mezcla con suavidad para que se reparta. Condimenta ligeramente con sal y pimienta; la pimienta blanca no deja puntos negros en la crema, aunque la negra también vale. Deja que el conjunto vuelva a hervir y mantenlo unos 2 minutos a fuego suave.

Ese hervor breve integra la nata con el caldo y le da a la crema brillo y untuosidad. La nata para cocinar y la de 35% de materia grasa aguantan bien estos 2 minutos; una nata ligera, en cambio, puede separarse si hierve a borbotones, así que con ella mantén la llama al mínimo. Para una versión más ligera, cambia la nata por la misma cantidad de leche evaporada: la textura queda algo menos untuosa, pero los anacardos compensan buena parte de la diferencia. La sal se corrige al final, así que en este paso quédate corto.

Aparta la olla del fuego y tritura el contenido con una batidora de mano directamente en el recipiente, moviéndola por todo el fondo. Si tienes batidora de vaso de potencia alta, la crema quedará todavía más fina; en ese caso, tritura por tandas, sin llenar el vaso más de la mitad y con la tapa sujeta con un paño, porque el líquido caliente empuja hacia arriba al ponerla en marcha.

Dedica al menos 2 o 3 minutos al triturado, sin parar mientras veas grumos o trozos de anacardo. Este es el momento en el que la crema cambia de aspecto: pasa de un puré con motas a una crema lisa y uniforme. Si notas que la batidora se fuerza porque la mezcla está muy densa, incorpora un cucharón de caldo caliente y sigue batiendo.

Prueba la crema y rectifica de sal y pimienta. Si ha quedado demasiado espesa para tu gusto, añade un poco de caldo caliente y vuelve a batir unos segundos, poco a poco, hasta llegar a la densidad que prefieras; es más fácil aligerarla que espesarla.

Para una textura de restaurante, pásala por un colador fino o un chino, apretando con el dorso de un cucharón. Así retiras las pequeñas fibras que quedan del tallo del brócoli y de la coliflor y los restos de anacardo que la batidora no ha llegado a deshacer. Notarás la diferencia en la boca: la crema queda aterciopelada. Ten en cuenta que al enfriar espesa bastante, así que, si vas a guardar parte para otro día, déjala un punto más ligera de lo que la servirías ahora.

Reparte la crema, muy caliente, en cuencos o platos hondos. Si tienes rúcula, coloca unas hojas limpias en el centro de cada ración: su punto amargo y picante contrasta con la suavidad de la coliflor y añade una nota de color. Termina con unas gotas de aceite de oliva virgen extra sin calentar por encima, que realza el aroma de los anacardos y aporta brillo.

También puedes tomarla fría en los meses de calor, igual que una vichyssoise. En ese caso, déjala enfriar del todo en la nevera y, como espesa al enfriarse, aligérala antes con un poco de caldo frío hasta que vuelva a tener una textura fluida. Unos anacardos tostados picados por encima, reservados del paso 2, le dan un toque crujiente si quieres un contraste más marcado en cada cucharada.