Caldereta de bogavante
Cocinar el bogavante muy poco y dejar que la salsa haga el resto es la idea de esta caldereta de bogavante, un guiso marinero de fiesta con sofrito de ñora y una picada de almendra, ajo y pan frito. Desde la picada hasta el reposo lleva unos 50 minutos, y sale una cazuela para 4 personas, con una salsa espesa, de color teja y con el sabor del marisco concentrado, que pide pan para mojar.
La referencia tradicional de este tipo de guiso es la caldereta de langosta de Menorca, en especial la de Fornells, que se sirve en cazuela de barro con rebanadas finas de pan; la caldereta de langosta sigue esa misma técnica. Con bogavante, normalmente más asequible y más habitual vivo en la pescadería, la idea no cambia: marisco, sofrito de cebolla y tomate y una picada que espesa y da cuerpo. La ñora, el pimiento seco tan propio de Murcia y Alicante, aporta color y un dulzor tostado; se usa su carne, después de hidratarla en agua caliente.
Parece cosa de restaurante, pero se convierte en una receta fácil en cuanto la ordenas: la picada y la ñora quedan listas antes de encender el sofrito, y el bogavante solo pasa unos 7 minutos en la cazuela, 3 en el caldo y 4 más con la picada. Pasarse de ahí lo deja fibroso. Para comprarlo, elige ejemplares vivos, que muevan las patas y pesen bastante para su tamaño; si no te atreves a trocearlo en casa, el pescadero puede hacerlo en el momento.
Información nutricional(por ración)
365 kcal
14 g
17 g
3 g
32 g
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Paso 1 de 3
Prepara la picada de almendra y pan
Primero, pon 2 ñoras sin rabo ni semillas en un cuenco con agua caliente y déjalas 20 minutos en remojo, hasta que se ablande la piel interior. Mientras, prepara la picada, que es lo que dará cuerpo y sabor a la salsa.
En la misma cazuela donde harás la caldereta, calienta un fondo de aceite de oliva virgen extra a fuego medio y tuesta enteros los 2 dientes de ajo pelados, hasta que estén dorados por fuera, sin que lleguen a oscurecerse porque amargarían. Sácalos y tuesta los 50 g de almendras, removiendo, durante 2 o 3 minutos: tienen que oler a tostado y tomar color avellana. Por último fríe una rebanada de pan por las 2 caras. Escurre todo y májalo en un mortero hasta tener una pasta ligeramente grumosa; si cuesta, añade una cucharada de agua. Reserva la picada. Con una cucharilla, raspa la carne de las ñoras hidratadas y guárdala aparte. Conserva el aceite en la cazuela: ya tiene el aroma del ajo y la almendra.
Paso 2 de 3
Sofríe la cebolla con el bogavante
Trocea los bogavantes en crudo sobre una bandeja para recoger sus jugos: separa la cabeza y pártela a lo largo, corta la cola en anillas siguiendo las juntas del caparazón y casca un poco las pinzas para que el calor entre. Reserva las anillas aparte.
En el aceite de la picada, pon la cebolla cortada en juliana fina a fuego medio. A los 2 minutos échale un pellizco de sal, así suelta antes el agua, y deja que se poche unos 10 minutos, hasta que esté blanda. Agrega los 6 dientes de ajo laminados y, con ellos, las cabezas y las pinzas; dales 2 o 3 minutos, lo que tarda el caparazón en enrojecer. Vierte el vaso de coñac y redúcelo a fuego fuerte; si lo flambeas, apaga antes la campana extractora. Cuando la cebolla tome color caramelo, añade el Tomate Frito Casero Gallina Blanca y la carne de ñora, y cocina 3 minutos más, removiendo.
Paso 3 de 3
Moja con caldo y termina con la picada
Vierte el Caldo Casero de Pescado Gallina Blanca hasta cubrir bien las cabezas y las pinzas, junto con los jugos que soltó el bogavante al trocearlo. Cuando rompa a hervir, baja a fuego mínimo y mantén 10 minutos un borbotón suave, para que el caldo tome el sabor del caparazón y del sofrito. Saca las pinzas a los 6 minutos y resérvalas: así su carne no se vuelve fibrosa.
Añade las anillas de bogavante y cuécelas 3 minutos. Deslíe la picada en 2 cucharadas del caldo y repártela por encima, junto con las pinzas. Mueve la cazuela en vaivén, sin cuchara, para no romper el marisco, y cuece 4 minutos a fuego suave: en ese tiempo la salsa coge cuerpo y se vuelve untuosa. Prueba de sal solo entonces, porque la reducción concentra el sabor; si está demasiado espesa, aclárala con caldo caliente. Fuera del fuego, tapa la caldereta y espera 5 minutos antes de servirla: en ese rato la salsa termina de trabar.
Consejos finales
Compra los bogavantes vivos el mismo día que vayas a cocinarlos y mantenlos en la parte baja de la nevera, cubiertos con un paño húmedo, hasta el momento de trocearlos. El bogavante europeo, de caparazón azulado, tiene la carne más fina y es más caro; el americano, más oscuro en crudo y habitual en las pescaderías, funciona muy bien en guiso. Si solo lo encuentras cocido, añádelo al final, con la picada, para que no se reseque.
Sirve la caldereta en la misma cazuela, o en platos hondos calientes, con rebanadas de pan de hogaza de miga densa para la salsa. Unas patatas cocidas o unas cucharadas de arroz blanco también la acompañan bien. Para otra ocasión, el bogavante al horno es una alternativa más seca, sin salsa, que luce igual en la mesa.
Casca las pinzas antes de que entren en la cazuela y prueba de sal solo al final, trucos que dejan la carne jugosa y la salsa en su punto. Una vez puesta la picada, mantén el hervor suave, porque a fuego fuerte la almendra se agarra al fondo y la salsa amarga.
Si sobra salsa, no la tires: usada como caldo es la base de un arroz meloso de bogavante o de un arroz con bogavante al día siguiente. Tápala, mantenla en frío como máximo 1 día y hiérvela antes de usarla; el marisco ya cocinado no conviene congelarlo, porque pierde textura.
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Trucos de esta receta
¿langosta o bogavante?
un debate abierto que depende de dos grandes argumentos: precio y gusto personal. la langosta tiene un sabor más fino y delicado, mientras que el bogavante tiene un sabor mucho más contundente, con más personalidad y que encaja perfectamente con sabores como los que usamos en esta receta de caldereta de bogavante. un guiso sabroso, a base de un sofrito de cebolla y una sabrosa picada de almendras que hará que el bogavante conquiste tu paladar. en cuestión del precio, manda tu bolsillo, aunque esta receta es muy versátil y también puedes hacerla con langosta.
pero, he aquí la pregunta del millón, ¿sabes diferenciar un bogavante de una langosta? que aunque digan que de noche todos los gatos son pardos, en este caso no se puede usar este refrán, ¡hay que saber diferenciar entre esos dos mariscos! curiosamente, el color es una pista. las langostas son de color ligeramente pardo, que tira a un naranja rojizo, mientras que el bogavante tiene un color oscuro, casi azul petróleo. sin embargo, la cocción los iguala, así que es fácil confundirse si los compras ya cocidos.
entonces, ¿cómo diferenciarlos? vamos a darle fin a este drama con una pista que no falla. las pinzas. el patas delanteras del bogavante son dos fuertes pinzas, perfectas para defenderse, mientras que las langostas tienen dos antenas largas y elegantes que les ayuda a moverse y orientarse en el fondo marino en busca de comida y peligros.
a pesar de estas diferencias, ambos se cocinan igual: vivos. sí, es un trauma tener que cocer vivo a un bogavante o una langosta, pero su carne es tan suave que enseguida pierde frescura. por ello se cuecen o asan vivos, para que la carne esté lo más fresca posible.
ahora que ya sabes cómo diferenciarlos en el mostrador de la pescadería, sólo te queda saber cómo hacer esta caldereta de bogavante, muy rica y sabrosa. ¡sabemos que te va a encantar!
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Se compone de bogavantes frescos, un sofrito de cebolla, ajo y tomate frito, enriquecido con carne de ñora, un toque de coñac y una picada de almendras tostadas, pan frito y ajo que aporta espesor.
El secreto reside en la picada de almendras y pan frito majados. Al incorporarla al sofrito con los jugos del marisco y dejar cocer a fuego lento, emulsiona el caldo creando una salsa untuosa.
Lo clásico es pan de hogaza de miga densa para mojar en la salsa. También la acompañan bien unas patatas cocidas o unas cucharadas de arroz blanco servidas aparte.
No conviene congelarla: el marisco ya cocinado pierde textura en el congelador. Lo mejor es comerla recién hecha; si sobra salsa, guárdala tapada en frío como máximo 1 día y úsala como caldo para un arroz.
La salsa sobrante aguanta como máximo 1 día en la nevera, bien tapada, y conviene hervirla antes de usarla. El bogavante queda mejor recién hecho, así que lo ideal es servir la caldereta en el momento.
Por supuesto. Puedes emplear langosta, cigalas grandes, carabineros o gambones. La técnica del sofrito y la picada funciona de forma idéntica con cualquier crustáceo potente.
Pasarse con el tiempo del bogavante. Las anillas de la cola solo necesitan unos 7 minutos en la cazuela, 3 en el caldo y 4 más con la picada, y las pinzas se retiran a los 6 minutos para que la carne no quede fibrosa.
No es estrictamente obligatorio, pero el licor aporta matices tostados agradables. Si prefieres no flambear, basta con verterlo y dejarlo reducir a fuego vivo para evaporar el alcohol.
Gallina Blanca Chef Guía
Caldereta de bogavante
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