Berenjenas fritas crujientes

Lava bien las 2 berenjenas, sécalas y córtales el tallo. Sin pelarlas, lamínalas en rodajas de unos 5 mm, con un cuchillo grande y bien afilado o con una mandolina, con un grosor parejo para que se frían por igual. La piel ayuda a que la rodaja no se rompa al freírla y le da un punto de textura.

Pon las rodajas en un bol amplio y cúbrelas con leche, separándolas un poco con los dedos para que el líquido llegue a todas. Déjalas en remojo 1 hora. La leche impide que la carne de la berenjena se oxide y se ponga marrón, suaviza el amargor que a veces tiene y, como la pulpa se empapa de líquido, absorbe menos aceite al freírla. Si alguna rodaja flota, pon un plato pequeño encima para mantenerlas sumergidas.

Mientras las berenjenas están en remojo, prepara la masa. En otro bol, mezcla los 100 g de harina con 1 cucharadita de levadura química y una pizca de sal. Añade el vaso de agua bien fría, unos 200 ml, poco a poco y removiendo con unas varillas. La textura que buscas es la de una nata líquida: que cubra la cuchara pero escurra con facilidad. Si queda muy espesa, la capa saldrá gruesa y pesada; si queda muy líquida, resbalará de la berenjena.

No batas de más. Con unas pocas vueltas basta, y si queda algún grumo pequeño no pasa nada, porque batir mucho desarrolla el gluten de la harina y la cobertura sale correosa. Tapa el bol y guárdalo en el frigorífico 1 hora, el mismo tiempo que el remojo. El contraste entre la masa fría y el aceite caliente es lo que la hace crujir; es el mismo principio de la tempura de langostinos y verduras.

Escurre las berenjenas de la leche y sécalas por las 2 caras con papel de cocina: si llegan mojadas, la tempura no se agarra y el aceite salpica. Calienta abundante aceite en un cazo o una sartén alta, con al menos 3 cm de altura, hasta unos 180 °C. A falta de termómetro, deja caer una gota de masa: debe subir enseguida rodeada de burbujas, sin quemarse.

Baña cada rodaja en la tempura recién sacada de la nevera, deja que escurra el exceso unos segundos y métela en el aceite con cuidado. Fríe pocas a la vez, 4 o 5 como mucho, para que el aceite no pierda temperatura y las berenjenas no queden grasientas. Con rodajas de 5 mm bastan 2 o 3 minutos en total, girándolas a mitad con una espumadera, hasta que la capa esté dorada clara y suene crujiente al tocarla. Entre tanda y tanda, espera unos segundos a que el aceite recupere el calor.

Saca las berenjenas con la espumadera y colócalas en una bandeja cubierta con papel absorbente, bien extendidas, sin amontonarlas: apiladas, el vapor de unas reblandece a las otras. Deja que suelten el aceite sobrante 1 minuto.

Rectifica de sal ahora, con la fritura aún caliente, porque se adhiere mejor y no le da tiempo a sacar humedad de la masa. Espolvorea por encima un poco de pimienta negra molida, sin pasarte, que solo debe dar un punto aromático. Si quieres, termina con unas escamas de sal, que crujen al morder. Lleva las rodajas a la mesa en cuanto termines la última tanda: la tempura está en su mejor momento durante los primeros minutos, y a partir de ahí va perdiendo textura poco a poco con el vapor que suelta la berenjena.