Atún con tomate

Limpia el lomo de atún de piel y espinas y retira la parte más oscura si no te gusta su sabor intenso. Córtalo primero en rodajas gruesas y después en tacos de unos 3 o 4 cm. No los hagas más pequeños: cuanto más finos, antes se secan, y lo bueno de este plato es masticar un trozo jugoso. Sala los tacos por todos los lados.

Pon harina en un plato y pasa los tacos por ella, dándoles vueltas con las manos para que queden cubiertos. Después échalos en un colador y muévelos para que caiga el exceso: buscas una capa fina que se dore y ayude a espesar la salsa, no un rebozado. Resérvalos en un plato limpio. Pela los 2 ajos y pícalos finos o lamínalos; si los dejas unos minutos en un bol con agua, la piel se suelta con más facilidad.

Cubre el fondo de una cazuela baja con aceite de oliva virgen extra y caliéntalo a fuego fuerte hasta que esté caliente pero sin llegar a humear. Marca los tacos de atún en 2 tandas, sin amontonarlos, durante 1 minuto por cada lado, hasta que tengan un color dorado por fuera. Si llenas la cazuela de golpe, el aceite se enfría y el pescado se cuece en su jugo en lugar de dorarse. No busques que se haga por dentro: terminará en la salsa.

Retira el atún a un plato y quita el exceso de aceite de la cazuela, dejando solo un par de cucharadas. Pon el fuego a media potencia y añade el ajo picado. Dóralo apenas 1 minuto, removiendo, hasta que huela y empiece a tomar color; si se oscurece, amarga toda la salsa. El ajo le va muy bien al atún, que por sí solo puede quedar algo soso.

Con el fuego a medio bajo, vierte en la cazuela el tarro entero de Sofrito Casero de Tomate y Cebolla y mézclalo con el ajo y el aceite. Deja que se caliente un par de minutos, sin dejar de mover, hasta que empiece a burbujear suavemente.

Devuelve entonces los tacos de atún a la cazuela con el jugo que hayan soltado en el plato. Para mezclar, mueve la cazuela por las asas en lugar de remover con la cuchara: los tacos enharinados y aún crudos por dentro se rompen con facilidad. Comprueba que la salsa los cubre casi por completo para que la cocción sea pareja. Si la ves muy espesa, añade 2 o 3 cucharadas de agua y vuelve a mover la cazuela; la harina de los tacos irá espesando la salsa poco a poco.

Deja que el conjunto se cocine a fuego suave durante 5 o 6 minutos, con un hervor apenas visible. Es tiempo suficiente para que el atún se haga por dentro sin quedar seco. Para comprobarlo, abre un taco: el centro tiene que quedar justo opaco, nunca gris y fibroso. Si lo prefieres rosado por dentro, usa atún que ya haya pasado por congelación o congélalo tú a -20 °C al menos 5 días antes. Prueba la salsa y ajusta el punto de sal, con cuidado porque el sofrito ya viene sazonado.

Apaga el fuego, cubre la cazuela con su tapa y espera 2 minutos antes de servir. Con el calor residual el atún termina de hacerse y la salsa se asienta y se vuelve más melosa. Sírvelo bien caliente en platos hondos, con pan para mojar o con la guarnición que elijas.