Arroz con costra
Una capa de huevo batido que se hincha y se dora en el horno sobre un arroz de pollo y embutidos: eso es lo que distingue al arroz con costra de cualquier otro arroz al horno. Lleva 320 g de arroz y 3 huevos para 4 personas, y entre fuego y horno son unos 40 minutos, contando los 5 de reposo.
Es un plato del sur de Alicante, de Elche y de la comarca de la Vega Baja, donde cada casa tiene su versión; por eso también se le llama arroz con costra ilicitano. Las más completas llevan además garbanzos, longaniza roja, pelotas de carne y a veces conejo, y la costra se hacía tradicionalmente en perol de barro con brasas sobre la tapa. Esta receta se queda con lo esencial: pollo, longaniza blanca, butifarra negra, azafrán y el huevo con ralladura de limón, y termina la costra con el grill del horno. Para el grano, el arroz extra o cualquier redondo de tipo valenciano absorbe bien el litro de caldo sin pasarse en los 15 a 18 minutos que pasa en el fuego.
Lo único que pide es una cazuela que pueda ir del fuego al horno, de barro o de hierro, y estar atento al momento de echar el huevo. Ese instante es lo que separa una costra lograda de una tortilla hundida, y aprender a verlo lo hace fácil desde el primer intento: el huevo va sobre el arroz cuando apenas queda caldo en la superficie, ni antes, porque se hundiría, ni después, porque el grano se secaría. Para un arroz con carne pero sin costra, el arroz caldoso con pollo y conejo se prepara en una cazuela parecida.
Información nutricional(por ración)
585 kcal
62 g
24 g
2.5 g
28 g
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Receta
Arroz con costra
Paso 1 de 3
Dora el pollo y la longaniza
Corta los 200 g de pollo en trozos pequeños y la longaniza blanca en trozos de unos 3 cm. Reserva la butifarra negra para más adelante, porque si cuece desde el principio se deshace. Enciende ya el horno a 220 °C con el grill, para que esté caliente cuando lo necesites.
Pon a fuego medio alto una cazuela apta para horno, a ser posible de barro, con el aceite de oliva virgen extra (40 ml). Dora el pollo unos 5 minutos, removiendo, hasta que tenga color por todos los lados, y añade la longaniza 2 o 3 minutos más, hasta que empiece a soltar grasa y jugo.
Incorpora entonces el Tomate Frito Casero, 2 cucharadas, y baja a fuego moderado. Remueve 2 minutos para que el tomate pierda parte de su agua y se pegue un poco a la carne: ese fondo concentrado es lo que da sabor al arroz. Si se agarra demasiado al fondo, despégalo con una cuchara de madera.
Paso 2 de 3
Cuece el arroz con caldo y azafrán
Echa los 320 g de arroz extra a la cazuela y rehógalo 1 o 2 minutos, removiendo para que se impregne del sofrito y el grano se vuelva algo translúcido. Vierte el Caldo para Paella Fácil de Carne 100% Natural, 1 litro, calentado antes para que el hervor siga sin pausa, y añade las 6 hebras de azafrán. Reparte el arroz y la carne de forma uniforme y no vuelvas a remover.
Cuece 10 minutos a fuego vivo. Pasado ese tiempo, añade la butifarra negra en rodajas, repártelas por encima y húndelas un poco con suavidad, sin aplastarlas. Pasa a fuego medio y deja cocer unos 5 a 8 minutos más, hasta que el caldo casi haya desaparecido de la superficie y empiecen a verse pequeños cráteres entre el grano. Pimienta al gusto en este punto; de sal, prueba antes, porque el caldo ya va sazonado.
Paso 3 de 3
Gratina la costra de huevo
Mientras el arroz termina, casca los 3 huevos en un bol, añade una pizca de sal, pimienta, el perejil picado y la ralladura de la piel del limón, solo la parte amarilla, que la blanca amarga. Bate bien hasta que estén espumosos. Cuanto más aire metas, más se hinchará la costra.
Cuando quede apenas una película de caldo, vierte el huevo de forma uniforme por toda la superficie, cubriendo el arroz y los embutidos de borde a borde. Mete enseguida la cazuela en el horno a 220 °C con el grill, a media altura, y hornea entre 8 y 10 minutos: el huevo tiene que subir, dorarse por encima y quedar cuajado también por debajo, en contacto con el arroz. Mira por el cristal desde el minuto 6: con el grill se pasa de dorado a quemado en muy poco.
Saca la cazuela con guantes y espera 5 minutos antes de cortar. La costra baja un poco al templarse, es normal, y se asienta para que puedas cortarla en porciones.
Consejos finales
Se sirve en la propia cazuela y se reparte cortando la costra en porciones, como si fuera una tarta, para que en cada plato vaya una parte de huevo dorado y otra de arroz con embutido. No necesita más que una ensalada de lechuga y tomate o unas hojas verdes con un aliño ácido, que equilibran la grasa de la longaniza y la butifarra.
Cuando la costra no sube, casi siempre es porque el huevo se ha batido poco o porque el horno no estaba bien caliente; bátelo hasta que haga espuma y enciende el grill desde el principio. Si el huevo queda crudo por debajo, el arroz tenía demasiado caldo al echarlo: déjalo unos minutos más en el horno, a media altura, hasta que cuaje del todo. Y si el grano queda duro, la próxima vez añade medio cazo de caldo caliente antes de echar el huevo. De todos estos trucos, el que más pesa es el del caldo: echa el huevo solo cuando apenas quede una película de líquido. Sin grill también se puede hacer, horneando unos 10 minutos a 180 °C hasta que el huevo cuaje, aunque la costra queda menos tostada.
La costra luce más nada más salir del horno, todavía hinchada. Si sobra, guárdalo tapado en frío, como mucho 2 días, y recaliéntalo unos 10 minutos con el horno a 180 °C, cubierto con aluminio y así la costra no se reseca. No conviene congelarlo: el arroz se rompe y el huevo cuajado queda gomoso.
Para acercarlo a las versiones más completas de Elche, añade unos trozos de conejo dorados con el pollo y un puñado de garbanzos cocidos con el caldo. Y cuando te apetezca otro arroz con su propio caldo y su punto de grano, prueba el arroz negro con sepia, el arroz caldoso o el arroz al caldero.
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Trucos de esta receta
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
El acompañamiento ideal para el arroz con costra es una ensalada fresca de lechuga y tomate, que ayuda a equilibrar su contundencia. Al ser un plato robusto por la variedad de carnes y el huevo, este maridaje aporta ligereza y frescor, permitiendo disfrutar plenamente de esta joya gastronómica.
El arroz con costra aguanta perfectamente hasta dos días en la nevera si se guarda en un recipiente hermético. No obstante, para disfrutar de la esponjosidad característica del huevo, es muy recomendable consumirlo recién hecho. Recuerda refrigerarlo rápido para garantizar siempre la máxima seguridad alimentaria.
El arroz con costra queda seco principalmente por falta de caldo o un tiempo excesivo de horneado. Para evitarlo, vierte el huevo batido cuando el grano aún conserve algo de humedad y utiliza únicamente el grill para dorar la capa superior, logrando así un interior jugoso y perfecto.
La mejor forma de recalentar el arroz con costra es en el horno a baja temperatura, cubriéndolo con papel de aluminio para retener la humedad. Si prefieres el microondas, introduce un vaso con agua junto al plato para generar vapor y evitar que los granos se sequen en exceso.
Para preparar el arroz con costra, primero se realiza un sofrito con carnes y tomate antes de cocer el arroz en un caldo de carne sabroso. Justo antes de terminar, se cubre la superficie con huevo batido y se hornea hasta obtener un gratinado dorado, crujiente y delicioso.
No es recomendable congelar el arroz con costra debido a la presencia del huevo horneado. Al descongelarse, tanto la textura del grano como la capa superior cambian drásticamente, perdiendo su característica costra crujiente y melosidad. Es preferible consumirlo recién hecho para disfrutar de sus propiedades organolépticas originales.
El arroz con costra tradicional incluye arroz, caldo de carne, pollo y embutidos típicos como longaniza blanca, roja y butifarra negra. Su elemento distintivo es una capa superior de huevo batido que se cuaja al horno, creando una costra dorada y esponjosa que define este emblemático plato de la cocina alicantina.
El arroz de grano redondo o la variedad tipo bomba son los más adecuados para elaborar un arroz con costra tradicional. Estos granos destacan por su excelente capacidad para absorber los sabores del caldo de carne sin pasarse de cocción, garantizando una textura perfecta bajo la capa de huevo.
Gallina Blanca Chef Guía
Arroz con costra
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