Artículos y trucos

• mézclalo con patata recién cocida y chafada a mano, más o menos 1 parte de patata nueva por cada 2 de puré gomoso. la textura se suaviza y se nota mucho menos.
• úsalo como base de croquetas o tortitas de patata, con huevo y pan rallado, donde esa textura no molesta.
• extiéndelo en una fuente, con queso por encima, y gratínalo, como en un pastel de patata y carne picada: al horno forma costra y el centro queda más firme.

para la próxima vez, pasapurés o tenedor. la batidora solo es buena idea en purés de verduras sin patata o con muy poca.

por qué queda aguado y cómo hacerlo espeso desde el principio

hay 3 culpables habituales: patatas mal escurridas o cocidas peladas en trozos muy pequeños, que se empapan de agua; toda la leche añadida de golpe, que ya no hay forma de quitar; y una patata firme, con poco almidón, en lugar de una harinosa. se evita así:

1. elige patatas harinosas y cuécelas enteras y con piel, o ásalas al horno: así absorben mucha menos agua y el puré sale más sabroso.
2. pínchalas con un cuchillo para ver si las patatas están en su punto: si se pasan, se encharcan.
3. escúrrelas y devuélvelas a la olla vacía 1 minuto a fuego bajo para que suelten el vapor.
4. cháfalas con un pasapurés o un tenedor, nunca con batidora.
5. añade la mantequilla primero y la leche caliente después, en 3 o 4 veces.

con este método salen el puré de patatas clásico o un puré de patatas y apio con el apio cocido junto a la patata. para darle un contraste crujiente, sírvelo con un poco de pan frito o picatostes por encima.

si te has pasado y ha quedado muy espeso

aligera su consistencia añadiendo un poco de leche caliente o mantequilla, de cucharada en cucharada. la leche fría enfría el puré y lo apelmaza; la caliente se integra enseguida. un puré para guarnición debe caer de la cuchara despacio, formando un montón suave. si lo quieres para rellenos o croquetas, que se mantenga de pie.

puré de calabaza o de verduras demasiado líquido

las verduras tienen mucha más agua que la patata y casi nada de su almidón, así que su puré se comporta de otra forma. para un puré de verduras, añade una patata rallada justo al final del hervor: en unos minutos suelta su almidón y espesa. cuécelas con caldo en lugar de agua y pon solo el líquido justo para cubrirlas; siempre puedes añadir más al triturar.

la calabaza es la que más problemas da. si la asas al horno en trozos en vez de hervirla, pierde agua, concentra el dulzor y el puré sale espeso sin añadir nada. si ya está hervida, déjala unos minutos en un colador antes de triturarla. con el calabacín pasa lo mismo, porque es casi todo agua. y si el puré ya está hecho y queda líquido, redúcelo destapado a fuego suave, removiendo para que no se agarre al fondo. es la misma lógica que para espesar una crema de verduras, solo que aquí buscas una textura que se coma con tenedor.

preguntas frecuentes

¿cómo espesar el puré de papa?

igual que el de patata, porque es lo mismo con otro nombre. ponlo en el cazo a fuego bajo y remueve unos minutos para que evapore. si no basta, añade 1 o 2 cucharadas de pan rallado o de copos de puré por cada 500 g de papa. evita la batidora, que lo deja gomoso.

¿por qué el puré se pone aguado al recalentarlo?

al enfriarse, el almidón de la patata se reorganiza y suelta parte del agua que tenía retenida, y al calentarlo de golpe esa agua queda suelta. recaliéntalo tapado y a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, o en el microondas a potencia media. si queda algo de líquido, destápalo el último minuto. la leche, solo al final y si hace falta.

¿cuánta leche lleva el puré de patata?

como referencia, unos 100-125 ml de leche caliente y entre 25 y 40 g de mantequilla por cada 500 g de patata. depende mucho de la variedad: una harinosa admite más líquido que una firme. echa la mitad de la leche, mezcla y añade el resto poco a poco hasta la textura que quieras, porque quitarla después no se puede.

¿cómo endurecer el puré para rellenos o croquetas?

usa patatas harinosas asadas o cocidas con piel y sécalas bien en el cazo después de chafarlas. pon poca leche y algo más de mantequilla, y deja enfriar el puré en la nevera: al enfriarse gana firmeza. si aún está blando, añade pan rallado hasta que puedas formar una bola que no se aplaste.

¿cómo espesar el puré de calabaza?

lo mejor es evitar el agua desde el principio: asa la calabaza en vez de hervirla, o escúrrela bien antes de triturar. si ya está hecho y queda líquido, cuécelo destapado a fuego bajo hasta que reduzca, o añade una patata cocida o un par de cucharadas de copos de puré, que con el sabor de la calabaza apenas se notan.