Rape alangostado
Atado con hilo, rebozado en pimentón y horneado sobre una cama de cebolla, el rape alangostado imita el color rojo y las secciones de una cola de langosta con un pescado mucho más asequible. Con 1 kg de cola de rape hay raciones holgadas para 4 personas, y entre atar, rebozar y hornear se va algo menos de 1 hora, 40 minutos de ella con la bandeja dentro.
Compra cola de rape, que es la parte carnosa y la que se vende sin cabeza. Un kilo de cola, sin espina ni piel, se queda en 2 lomos limpios que, una vez atados, forman 2 redondos. El rape fresco tiene la carne blanca y brillante, firme al tacto y sin olor fuerte. Si lo compras congelado, descongélalo en la nevera durante la noche y sécalo muy bien antes de empezar, porque suelta bastante agua y el pimentón no se fija sobre una superficie mojada.
El color depende del rebozado: 40 g de pimentón dulce dan para cubrir los lomos por completo, y si quieres un punto picante puedes sustituir una pequeña parte por pimentón picante. Debajo, la cebolla en juliana, el vino blanco, el tomillo, el laurel y una pastilla de Avecrem Pescado se hornean 20 minutos antes de añadir el pescado, porque la cebolla tarda en ablandarse bastante más que el rape. Esa base, blanda y jugosa, es la guarnición de los medallones en el plato.
Que se pueda servir caliente o fría hace de ella una receta fácil para Navidad o para cualquier comida con invitados: sácala del horno en el momento o prepárala con horas de antelación y córtala justo cuando vayas a comer, acompañada de una salsa rosa casera o de una vinagreta.
Información nutricional(por ración)
165 kcal
1.2 g
4.5 g
0.8 g
28 g
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Receta
Rape alangostado
Paso 1 de 3
Limpia, ata y reboza el rape
Si el pescadero no lo ha hecho, retira tú la telilla grisácea que recubre los lomos tirando de ella con un cuchillo fino plano contra la carne: esa membrana encoge en el horno y deforma la pieza. En casa, pasa los dedos por la carne para comprobar que no queda ninguna espina y seca bien los lomos con papel absorbente.
Ata los lomos con hilo de cocina. Si son grandes, átalos por separado; si son pequeños, júntalos encarando la parte gruesa de uno con la fina del otro para que el redondo tenga un grosor uniforme. Da vueltas de hilo cada 2 o 3 cm y apriétalas lo justo para que la carne quede dividida en secciones, como los anillos de la cola de una langosta. Pon los 40 g de pimentón dulce en un plato llano y reboza los redondos por todos los lados, presionando con las manos, hasta que queden bien cubiertos de rojo. Resérvalos mientras preparas la base.
Paso 2 de 3
Hornea primero la cama de cebolla
Calienta el horno a 200 °C y busca una bandeja donde quepan los 2 redondos con algo de holgura. Corta los 250 g de cebolla en juliana, en tiras finas a lo largo; para hacerlo sin riesgo, pártela por la mitad y apoya la cara plana sobre la tabla, así no rueda bajo el cuchillo. Extiende la cebolla como base en la bandeja y reparte por encima los 2 dientes de ajo, pelados y en láminas, la rama de tomillo y la hoja de laurel.
Moja todo con el vino blanco, 100 ml, y deshaz sobre la cebolla la pastilla de Avecrem Pescado; remueve para que se reparta con el vino. Hornea esta cama 20 minutos a 200 °C, todavía sin el pescado. El rape necesita bastante menos tiempo que la cebolla y, si entrara desde el principio, acabaría seco y fibroso. Así, cuando lo incorpores, la base estará blanda y el vino habrá perdido el alcohol y concentrado su sabor.
Paso 3 de 3
Termina el rape y córtalo en medallones
Pasados los 20 minutos, saca la bandeja, remueve la cebolla y coloca encima los redondos. Riégalos con aceite de oliva virgen extra y devuelve la bandeja al horno, ahora a 190 °C, durante 20 minutos más. Está hecho cuando el interior pasa a blanco opaco y la pieza resiste un poco al presionarla; si usas termómetro, busca un mínimo de 60 °C en el centro. Pasado de horno se vuelve correoso. Aun en su punto, el rape suelta jugo en la bandeja: reduce ese líquido 2 o 3 minutos en un cazo y sírvelo aparte.
Deja reposar el pescado 2 o 3 minutos y corta el hilo con tijeras sin arrancar el pimentón. Córtalo en medallones de algo más de 1 cm y sírvelo sobre la cebolla. Colócalos solapados en fila, imitando la cola de una langosta. Para tomarlo frío, deja que se enfríe entero antes de cortarlo y alíñalo con una vinagreta de mostaza, vinagre de jerez y aceite de oliva virgen.
Consejos finales
Caliente, el rape alangostado pide poco más que su propia cama de cebolla y pan para mojar el jugo del vino. Frío funciona como entrante en una comida de Navidad: sírvelo en una fuente sobre hojas de lechuga, con la vinagreta de mostaza aparte, una mayonesa suave o una salsa rosa, que es como más se pide en las mesas navideñas. Si va a ser el plato principal para 4 personas, unas patatas cocidas templadas y aliñadas con perejil lo completan sin tapar el sabor del pescado. Con este mismo pescado tienes otras opciones: el rape al horno prescinde del atado y del rebozado, el rape a la marinera lo guisa en salsa y el rape con almejas lo junta con marisco. Para abrir una comida larga, el paté de rape lo convierte en un aperitivo para untar.
Si lo preparas la víspera, guarda los redondos enteros y todavía atados en la nevera, bien envueltos en film, y córtalos justo antes de servir: el corte sale más limpio y el pimentón no tiñe el interior. En frío aguanta 2 días. Una vez horneado no conviene congelarlo, porque al descongelarse pierde agua y la carne queda esponjosa.
Para el atado sirven trucos de carnicero: aprieta el hilo lo suficiente para marcar las secciones, pero sin estrangular la carne, que se contrae en el horno y podría rajarse. Si los medallones se abren al cortarlos, el pescado estaba aún demasiado caliente, así que espera a que temple. Y si en la bandeja queda mucho líquido, la próxima vez seca mejor los lomos antes del rebozado o acorta el segundo horneado 3 o 4 minutos.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Lleva 1 kg de cola de rape en 2 lomos limpios, 40 g de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra y una cama de 250 g de cebolla en juliana con 2 dientes de ajo, tomillo, laurel, 100 ml de vino blanco y una pastilla de Avecrem Pescado.
Átalo con hilo firme pero sin estrangular la carne y córtalo cuando haya templado. Si lo tomas frío, déjalo enfriar entero antes de cortarlo. Si los medallones se abren, el pescado estaba aún demasiado caliente.
Combina a la perfección con salsas frías como la salsa rosa, la mayonesa suave, el alioli ligero o una salsa tártara. Como guarnición, encajan las patatas cocidas al vapor y las ensaladas de hojas tiernas.
No conviene congelarlo una vez horneado, porque al descongelarse pierde agua y la carne queda esponjosa. Mejor prepararlo la víspera y guardarlo en la nevera, entero y atado, hasta 2 días.
Aguanta 2 días en la nevera. Guarda los redondos enteros y todavía atados, bien envueltos en film, y córtalos justo antes de servir para que el corte salga limpio y el pimentón no tiña el interior.
De hecho, es lo más recomendable. Prepararlo el día anterior permite que los sabores se asienten y la textura gane firmeza. Consérvalo entero y bridado en la parte más fría de la nevera.
La forma canónica y más popular de servirlo es frío o a temperatura ambiente fresca, sacándolo de la nevera unos 15 minutos antes de comer, para resaltar su textura similar a la del marisco.
Primero se hornea la cama de cebolla 20 minutos a 200 °C y después el rape, encima, 20 minutos más a 190 °C. Está hecho cuando el interior pasa a blanco opaco o marca 60 °C en el centro.
El pimentón dulce es clave para el color rojizo característico de la langosta. Puedes combinarlo con una pizca de cúrcuma o azafrán molido, aunque sigue siendo la opción tradicional insustituible.
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