Secreto de cerdo en salsa

Pela los 2 ajos y déjalos enteros, porque vas a dorarlos para la picada. Corta los 150 g de cebolla en juliana, en tiras finas y alargadas, y los 80 g de zanahoria y los 60 g de pimiento verde en bastones de un grosor parecido, de unos 5 mm, y así se cocinan a la par.

Saca el secreto de la nevera unos 15 minutos antes de cocinarlo y seca su superficie con papel absorbente: una carne húmeda se cuece en su agua en lugar de tostarse. Espolvorea comino y pimienta negra por ambos lados y frota un poco con los dedos para que se pegue. Ve con cuidado con el comino, que tiene mucha fuerza y una pizca generosa por cara es suficiente. No hace falta sal de entrada, porque el caldo ya aporta; si la echas en falta, rectifica al final, con la salsa ya reducida.

Lleva a fuego medio una cazuela pesada con el aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas. Echa primero los ajos enteros y, cuando empiecen a tomar color, las 15 almendras y una rebanada de pan. Dóralo todo 3 o 4 minutos, dando la vuelta al pan y moviendo las almendras sin parar, hasta que estén de un dorado tostado uniforme.

Vigila sobre todo las almendras y el ajo: se queman en un momento y, si se queman, amargan la salsa entera. Retira los 3 ingredientes con una espumadera y deja el aceite en la cazuela, porque vas a usarlo para marcar la carne. Pásalos al mortero y májalos hasta conseguir una pasta gruesa; si cuesta, añade una cucharada de agua o de caldo para ayudarte. Esta picada es la que espesa y da cuerpo a la salsa al final, con un fondo tostado de almendra que la distingue de una salsa de verduras normal.

Sube el fuego y, en el mismo aceite, coloca el secreto entero. Si ves la cazuela seca, añade un hilo más de aceite. No lo muevas durante 1 o 2 minutos, que es lo que necesita para tostarse, antes de darle la vuelta y repite por el otro lado.

Después baja a fuego medio, tapa la cazuela y cocina unos 10 minutos en total, girando la pieza a mitad de tiempo para que se cocine pareja. La tapa mantiene el vapor dentro y evita que el secreto se seque, sobre todo si es de cerdo blanco. Cuando esté dorado por fuera y al presionarlo con el dedo se note firme pero no duro, retíralo a un plato y resérvalo con su jugo. No te preocupes si no está hecho del todo en el centro: aún pasará 5 minutos dentro de la salsa. Si lo prefieres en tiras, córtalo ahora en trozos de 2 dedos de ancho.

En la misma cazuela, a fuego suave, pocha la cebolla unos 15 minutos, removiendo solo de tanto en tanto: tiene que quedar muy blanda y confitada. Añade la zanahoria y el pimiento y rehoga 5 minutos. Cuando el pimiento empiece a ablandarse, echa el vaso de vino blanco, sube la llama y deja reducir a la mitad, hasta que el alcohol se haya evaporado.

Espolvorea la harina, 1 cucharada de café, remueve 1 minuto para que pierda el gusto a crudo y vierte los 400 ml de Caldo Casero de Carne 100% Natural Gallina Blanca. Deja cocer 10 minutos, lo que tarda la zanahoria en dejarse atravesar con facilidad.

Aparta unos bastones de zanahoria y pimiento para la guarnición y tritura el resto hasta tener una salsa fina. Devuélvela a la cazuela, añade la picada y el secreto con su jugo y cocina todo junto 5 minutos más, sin subir el fuego, para que la carne tome el sabor de la salsa.