Merluza en salsa verde

Para comenzar, pelamos y picamos los dientes de ajo muy finamente. En una cazuela amplia, preferiblemente de barro o de fondo grueso, calentamos el aceite de oliva virgen extra a fuego medio y añadimos el ajo, dejando que se dore ligeramente sin que llegue a quemarse, ya que esto podría amargar la salsa.

Una vez que el ajo desprenda su aroma y adquiera un tono dorado suave, incorporamos la cucharada de harina. Es importante cocinarla durante un minuto aproximadamente, removiendo con una cuchara de madera, para que pierda el sabor a crudo y se tueste ligeramente, formando la base que dará cuerpo y textura a nuestra salsa verde.

Cuando la harina esté lista, vertemos el vino blanco y subimos un poco el fuego para que el alcohol se evapore. A continuación, incorporamos el vaso de agua en el que habremos desmenuzado la pastilla de Avecrem Pescado. Este paso es fundamental, ya que este caldo enriquecido aportará la profundidad de sabor necesaria para que el plato quede redondo.

Removemos bien con unas varillas o una cuchara para evitar que se formen grumos y dejamos que la salsa empiece a espesar a fuego suave. En este momento, añadimos una buena cantidad de perejil fresco picado, que otorgará ese color verde vibrante y el aroma tan característico de esta receta tradicional.

Sazonamos ligeramente los lomos de merluza, teniendo en cuenta que el caldo ya tiene su punto de sal, y los disponemos en la cazuela con la piel hacia arriba. Es preferible que las piezas no estén amontonadas para que se cocinen de forma uniforme. Bajamos el fuego y dejamos que el pescado se haga suavemente en la salsa.

Para que la salsa ligue perfectamente con la gelatina que suelta la merluza, realizamos movimientos circulares con la cazuela (el famoso vaivén) que ayuda a emulsionar el aceite con el caldo. Tras unos tres minutos, damos la vuelta a los lomos con mucho cuidado para que no se rompan y continuamos la cocción un par de minutos más.

Añadimos las almejas, que habremos tenido previamente en remojo en agua con sal para eliminar cualquier resto de arena, distribuyéndolas por los huecos de la cazuela. Tapamos el recipiente durante uno o dos minutos, justo para que el vapor ayude a que se abran y suelten todo su jugo marino directamente en la salsa verde.

Una vez abiertas todas, espolvoreamos un poco más de perejil fresco por encima para realzar el color y retiramos del fuego. Es fundamental no sobrecocinar el pescado para que los lomos queden jugosos y firmes. Dejamos reposar un minuto antes de servir para que los sabores se asienten y la salsa termine de tomar su consistencia ideal.