Merluza en salsa verde

Pica muy finos los 4 ajos, ya pelados; cuanto más menudo sea el corte, mejor se reparte en la salsa. Pica también el perejil fresco, que debe estar seco antes de cortarlo para que no se apelmace: junta las hojas en un montón apretado y pásale el cuchillo varias veces hasta tener unas 2 cucharadas.

Calienta los 40 ml de aceite de oliva virgen extra en una cazuela ancha, de barro o con base gruesa, a fuego medio. Añade el ajo y remueve hasta que huela y apenas empiece a tomar un tono dorado claro, 1 o 2 minutos; si se oscurece, la salsa amargará. Incorpora entonces la cucharadita de harina (una cucharada de café) y remueve 1 minuto con una espátula de madera, así pierde el sabor a crudo. Esa harina tostada es la que dará cuerpo a la salsa, así que no hace falta más.

Vierte los 100 ml de vino blanco sobre la harina y aviva el fuego y remueve durante 1 o 2 minutos: el alcohol se va y la mezcla empiece a espesar. Mientras, deshaz la pastilla de Avecrem Pescado en el vaso de agua, unos 200 ml, removiendo hasta que no queden trozos.

Añade el agua con el caldo a la cazuela poco a poco y sin dejar de remover, con varillas o con la cuchara, para que no se formen grumos. Baja a fuego suave y deja que cueza entre 3 y 4 minutos, hasta que la salsa nape ligeramente la cuchara. Incorpora en ese momento la mitad del perejil picado: le da el color verde y el aroma fresco que distinguen el plato. No eches sal sin probar antes, porque el caldo ya aporta sal y luego las almejas soltarán su propio jugo.

Sazona los 4 lomos de merluza con muy poca sal y colócalos en la cazuela con la piel hacia arriba, sin amontonarlos, para que la salsa los rodee por igual. Mantén el fuego suave: la salsa debe temblar, no hervir a borbotones, porque el hervor fuerte deshace la carne en lascas.

Durante la cocción, sujeta la cazuela por las asas y muévela en círculos cada poco. Ese vaivén mezcla el aceite con el caldo y con la gelatina que suelta la piel de la merluza, y es lo que deja la salsa ligada y brillante. A los 3 o 4 minutos, da la vuelta a los lomos con una espátula ancha, sin romperlos, y cuécelos otros 2 o 3. Con lomos de unos 3 cm cuenta de 5 a 7 minutos en total: la merluza está lista cuando la carne se vuelve opaca hasta el centro y empieza a separarse en láminas al presionarla con el dedo.

Ten las 12 almejas en remojo de antemano, al menos 30 minutos en agua fría con sal, unos 30 g por litro, para que suelten la arena; escúrrelas y tira las que tengan la concha rota y las abiertas que no reaccionen al golpearlas. Repártelas por los huecos de la cazuela, entre los lomos.

Tapa la cazuela 1 o 2 minutos, lo justo para que el vapor las abra y su jugo caiga en la salsa; destapa en cuanto se abran todas y retira las que sigan cerradas. Espolvorea el resto del perejil, da un último vaivén y aparta del fuego. Deja reposar la cazuela 2 minutos antes de servir: la salsa termina de asentarse y espesa un poco más con el calor residual. No alargues la cocción con las almejas dentro, porque el pescado se pasa y las almejas se ponen gomosas.