Pastel de pescado

Pon al fuego un cazo con 1 litro de agua, más o menos, y deshaz en el agua la pastilla de Avecrem Dúo Paella de Pescado. Cuando rompa a hervir, baja el fuego para que cueza suave e introduce los 500 g de filetes de merluza y los 100 g de gambas peladas. Déjalos unos 4 o 5 minutos: la merluza tiene que verse blanca y opaca y separarse en lascas, y las gambas, rosadas y curvadas. Más tiempo no aporta nada: el pescado se volverá a cocinar en el horno y, si se pasa ahora, el pastel queda seco.

Sácalos con una espumadera y déjalos escurrir en un colador al menos 10 minutos. Mientras se templan, repasa la merluza con los dedos y retira todas las espinas y restos de piel. Desmenúzala en trozos pequeños y corta las gambas en 2 o 3 pedazos. Guarda el caldo de cocción: te servirá para una sopa o un arroz.

Casca los 3 huevos en un bol amplio y bátelos con unas varillas junto con una pizca de sal, poca, porque el pescado ya ha cogido sabor en el caldo con la pastilla. Añade los 200 ml de nata líquida para cocinar y mezcla con movimientos amplios, sin batir con fuerza: si metes mucho aire, se forman burbujas que luego quedan como agujeros en el corte del pastel.

Incorpora las 4 cucharadas de Tomate Frito Casero de Gallina Blanca y remueve hasta que la crema tenga un color anaranjado uniforme, sin vetas rojas. El tomate aporta color y un punto dulce que suaviza el marisco, y además le da al pastel ese tono rosado tan reconocible en el corte. Si quieres un sabor más marcado, añade una pizca de pimienta blanca, que no se ve en la masa. Reserva la mezcla mientras preparas el molde para que el horno ya esté caliente cuando la necesites.

Pon el horno en marcha a 180 °C, arriba y abajo, y calienta agua para el baño maría. Añade la merluza desmenuzada y las gambas troceadas a la crema de huevo, nata y tomate, y mézclalo todo con una espátula, con movimientos envolventes, hasta que el pescado quede repartido de forma uniforme y no se acumule en el fondo del bol.

Aquí decides la textura. Si prefieres un pastel fino, tipo mousse, tritura la mezcla unos segundos con la batidora; si quieres encontrar trocitos de pescado y gamba al cortarlo, déjala tal cual, que es como se hace más a menudo en casa. Prueba la sazón sin comer huevo crudo: cuaja una cucharada de la mezcla unos segundos en el microondas, pruébala y, si hace falta, ajusta la sal o la pimienta antes de pasarla al molde.

Engrasa un molde alargado tipo plum cake, de unos 25 cm, con un poco de mantequilla o aceite, y forra el fondo con una tira de papel de horno para desmoldarlo sin roturas. Vierte la mezcla y alisa la superficie. Coloca el molde dentro de una fuente más grande y llénala con agua caliente hasta la mitad de la altura del molde: el agua mantiene una temperatura suave alrededor del pastel y evita que los bordes se sequen antes de que cuaje el centro.

Hornea a 180 °C durante unos 40 a 45 minutos. Está listo cuando la superficie se ve firme, el centro apenas tiembla al mover la fuente y un palillo pinchado en el medio sale limpio. No lo dejes mucho más: con el exceso de horno el huevo se endurece, suelta agua y el pastel pierde su textura cremosa. Si ves que el agua de la fuente se evapora, añade más, siempre caliente.

Saca la fuente del horno con cuidado, retira el molde del agua y deja que el pastel se temple a temperatura ambiente durante unos 30 minutos. No intentes desmoldarlo caliente, porque la estructura todavía es frágil y se rompería. Cúbrelo con film en cuanto esté templado y guárdalo en la nevera al menos 4 horas, o hasta el día siguiente, para que se asiente, gane firmeza y los sabores se mezclen.

Para sacarlo, pasa un cuchillo fino por los bordes, coloca una fuente alargada encima y dale la vuelta con decisión; despega el papel del fondo. Córtalo con un cuchillo de hoja lisa, limpiándolo entre corte y corte, en lonchas de unos 2 cm. Decora la superficie con unas gambas cocidas, unas hojas de perejil o unos hilos de mayonesa, y sírvelo frío o apenas templado.