Rabo de toro a la cordobesa
El rabo de toro a la cordobesa es un guiso de carne melosa que se suelta del hueso con solo empujarla con el tenedor, envuelta en una salsa espesa de verduras y vino oloroso. Es para 4 personas y, aun en olla rápida, cuenta con cerca de 2 horas de principio a fin; en cazuela, a fuego mínimo, la cocción sola se va a unas 3 horas.
Antes de ir a la carnicería, conviene saber que casi todo el rabo que se vende es de vacuno, porque el de toro de lidia es escaso y suele pedir más tiempo de cocción. Pide que te lo corten por las articulaciones y mezcla trozos gruesos de la base, que son los que dan carne, con los finos de la punta, que aportan gelatina y espesan la salsa sin harina. El vino también cuenta: el oloroso de Montilla-Moriles, la denominación de origen de la provincia de Córdoba, le da ese fondo seco y avellanado que no consigues con un tinto.
Fácil aunque lleve su tiempo, porque la olla trabaja sola: lo único que pide atención es dorar bien la carne al principio, por tandas y sin amontonarla, para que se tueste en lugar de cocerse. Si lo preparas la víspera, al día siguiente la salsa está más ligada y el guiso casero sabe mejor. En algunas casas incluso se deja el rabo toda la noche en el oloroso con las verduras antes de cocinarlo, para que la carne coja el vino desde dentro.
Información nutricional(por ración)
485 kcal
8 g
31 g
2.5 g
43 g
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Paso 1 de 2
Dora el rabo y pocha las verduras
Salpimienta los trozos de rabo de toro limpios; si te gusta la salsa algo más espesa, pásalos antes por un poco de harina. Calienta un buen chorro de aceite de oliva a fuego vivo en la olla rápida o en una cazuela grande de fondo grueso, y dora la carne por tandas hasta que tenga un tostado uniforme por todos los lados. Si llenas la olla de golpe, la carne suelta agua y se cuece en vez de dorarse, y ese tostado es el que da color y sabor a la salsa. Resérvalos.
En el mismo aceite, baja a fuego medio y añade las 3 cebollas picadas, los 4 dientes de ajo laminados y las 3 zanahorias en rodajas no muy gruesas, con una pizca de sal. Pocha unos 15 minutos, hasta que la cebolla esté transparente y empiece a caramelizar. Incorpora los tomates maduros rallados y los 10 granos de pimienta negra, y sofríe 10 minutos más, hasta que el tomate pierda su agua.
Paso 2 de 2
Cuece con oloroso y liga la salsa
Devuelve el rabo a la olla con sus jugos, vierte los 700 ml de vino oloroso de Montilla-Moriles y añade una pizca de colorante alimentario. Sube el fuego y deja hervir 5 minutos destapado, para que se evapore el alcohol y se concentre el aroma del vino.
Cierra la olla rápida y cuece de 45 a 50 minutos desde que suba la válvula. Deja que baje la presión y comprueba la carne: tiene que separarse del hueso sin esfuerzo. Si aún está dura, cierra y dale 10 o 15 minutos más; si ves la salsa seca, añade un chorro de vino o de agua. En cazuela, tapa, pon el fuego al mínimo y cuece unas 3 horas, removiendo de tanto en tanto y vigilando que no falte líquido.
Si prefieres una salsa más fina y homogénea, saca el rabo, tritura las verduras con la batidora y devuelve la carne. En cualquier caso, da un último hervor conjunto de 5 minutos para que quede ligada y brillante.
Consejos finales
Calcula 2 o 3 trozos por plato, según el tamaño, y salsa generosa. Las patatas fritas en dados son la guarnición más cordobesa, pero un puré de patata cremoso o un arroz blanco salteado recogen igual de bien la salsa. Pan, en cualquier caso, porque vas a mojar.
En la nevera aguanta 3 o 4 días en un recipiente cerrado, y al día siguiente la gelatina del rabo ha espesado la salsa y los sabores se han asentado. Del frío sale además el mejor de los trucos de este guiso: la grasa sube y se solidifica en la superficie, y puedes retirarla con una cuchara antes de recalentar para que la salsa quede más limpia. Se congela bien hasta 3 meses, con la carne cubierta de salsa para que no se seque; recalienta a fuego suave, tapado y con un chorrito de agua.
Sin olla rápida también sale en el horno: cazuela tapada, unas 3 horas a 160 °C, revisando el líquido cada hora. Hay quien añade un chorro de brandy junto con el vino; es una variante que no cambia la base. Si te gustan estas carnes guisadas en salsa, la carne al toro estilo gaditano va en una línea parecida.
Con lo que sobre, deshuesa la carne en caliente, que se suelta mejor, y mézclala con su salsa reducida: tienes relleno para unas croquetas caseras, canelones o empanadillas. El fondo de la olla enriquece un guiso de patatas y zanahorias con rabo de toro, y unos rabos con tomate son más sencillos de comprar y de cocinar entre semana.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
La cebolla caramelizada se puede acompañar con muchos platos, siendo ideal para: Acompañar carnes rojas y hamburguesas gourmet.
Servir con quesos de cabra y patés.
Rellenar empanadillas o tortillas.Es un toque dulce que realza múltiples recetas saladas con gran éxito.
Puedes sustituir la lubina por dorada, merluza o bacalao fresco para tu receta al horno con patatas. Estos pescados blancos poseen una carne firme que soporta perfectamente el horneado, manteniendo su jugosidad. Otras opciones excelentes en nuestra gastronomía incluyen la corvina o el pargo, garantizando siempre un resultado delicioso.
Puedes sustituir el vino blanco por caldo de carne suave, sidra o agua con un chorrito de limón o vinagre de manzana. Estas alternativas aportan la acidez necesaria y mantienen la jugosidad del conejo asado, garantizando un resultado exquisito y equilibrado en todas tus recetas tradicionales al horno.
El caldo de pescado debe cocerse durante un máximo de 20 o 30 minutos para evitar sabores amargos. A diferencia de las carnes, las espinas liberan sustancias desagradables si se sobrepasan estos tiempos. Una cocción breve y controlada garantiza un fondo marino delicado, aromático y perfecto para tus recetas tradicionales.
Gallina Blanca Chef Guía
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