Solomillo de cerdo en salsa

Limpia los solomillos de grasa y de la telilla blanca, y sécalos con papel de cocina para que se doren en lugar de cocerse. Salpimiéntalos por todos los lados con sal y pimienta negra molida. Si prefieres raciones más manejables, puedes cortarlos en trozos de unos 4 cm; se doran igual y se hacen antes.

Calienta las 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia o una sartén honda a fuego medio alto. Cuando el aceite esté bien caliente, coloca la carne sin amontonarla y no la muevas hasta que haya cogido un tono dorado por esa cara, unos 2 minutos; luego gírala hasta sellarla por todos los lados. Ese tostado aporta sabor a la carne y a la salsa. Saca los solomillos a un plato y cúbrelos con papel de aluminio para que conserven el calor y no se enfríen mientras preparas la salsa.

Pela las 4 chalotas y pícalas muy finas. Échalas en la misma cazuela, sin limpiarla, porque los restos dorados del fondo son puro sabor. Con el fuego ya en medio, pocha unos 8 o 10 minutos, dándoles vueltas con calma, hasta que estén blandas, transparentes y empiecen a tomar color. Si la cazuela se queda seca, añade un hilo de aceite.

No subas el fuego para ir más rápido: el dulzor de la chalota sale con una cocción tranquila, y si se tuesta demasiado amarga la salsa. Cuando estén doradas, añade la cucharada de mermelada de frutos del bosque y remueve sin parar mientras se funde con la chalota y carameliza ligeramente el fondo. Despega con la cuchara de madera lo que se haya quedado pegado, que dará color a la salsa.

Sube el fuego y vierte los 100 ml de vino tinto. Déjalo hervir unos 2 minutos, rascando el fondo, hasta que se evapore el alcohol y el líquido se reduzca a la mitad; notarás que el olor a alcohol desaparece. Añade el vaso de agua y la pastilla de Avecrem Sabor Carne desmenuzada, y deshazla con la cuchara para que la salsa quede homogénea.

Cuando la salsa vuelva a hervir, devuelve los solomillos a la salsa junto con el jugo acumulado en el plato. Mueve la cazuela por las asas para que la carne se bañe bien sin pincharla ni romperla. La salsa debe cubrir al menos la mitad de la pieza; si se queda corta, añade un chorrito más de agua. No pruebes de sal todavía: la pastilla ya sazona, y al reducir se concentrará.

Tapa, deja el fuego al mínimo y cocina de 10 a 12 minutos si los solomillos están enteros, dándoles la vuelta a mitad de tiempo; en trozos de 4 cm bastan unos 6 minutos. El punto ideal es un interior ligeramente rosado y jugoso, con unos 63 °C en el centro si usas termómetro. Si te pasas, la carne se vuelve seca y fibrosa.

Saca la carne y déjala reposar 2 o 3 minutos antes de cortarla en medallones gruesos, para que el jugo se reparta y no se quede en la tabla. Mientras, deja la salsa destapada a fuego medio hasta que tenga la textura que te guste. Si la quieres fina, pásala por la batidora o el chino. Sirve los medallones napados con la salsa caliente, con un puré de patatas o con patatas, zanahorias y chalotas al horno.