Escalope de ternera rebozado con ensalada de pepino
El escalope de ternera rebozado es un filete fino pasado por harina, huevo y pan rallado y frito en aceite de oliva hasta que la costra cruje, y en esta versión se acompaña con una ensalada de pepino aliñada con vinagre blanco y orégano que refresca cada bocado. Se prepara en unos 50 minutos para 4 personas, aunque 30 son de reposo en la nevera: el trabajo real, entre empanar, freír y aliñar, no pasa de 20.
Pertenece a la familia de los grandes empanados europeos. En Viena, el Wiener Schnitzel se hace con ternera muy fina, frita hasta que el rebozado se separa ligeramente de la carne, y se sirve con limón y, a menudo, con ensalada de pepino o de patata; en Milán, la cotoletta lleva hueso y se fríe en mantequilla.
En casa se suele freír en aceite de oliva y servir con ensalada o patatas, y si te apetece la variante italiana, el escalope a la milanesa sigue esa línea.
El corte y el grosor son lo primero. Pide en la carnicería escalopes de tapa o de contra finos, de 3 o 4 mm y, si vienen más gruesos, aplánalos con un rodillo entre 2 láminas de film. Con ese grosor se hacen en 3 o 4 minutos y la carne sigue jugosa cuando el pan rallado ya está dorado. Con la carne fina y el aceite a unos 175 °C, el plato, hecho paso a paso, entra en la categoría de receta fácil, y solo la sartén pide algo de atención.
Información nutricional(por ración)
350 kcal
30 g
2 g
30 g
15 g
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Paso 1 de 4
Salpimienta y empana los escalopes
Si los escalopes de ternera tienen más de medio centímetro, aplánalos con el rodillo, protegidos con film por ambas caras, hasta dejarlos de 3 o 4 mm, y haz 2 o 3 cortes pequeños en el borde de grasa para que no se encojan al freír. Sécalos bien con papel y salpiméntalos por ambos lados.
Prepara 3 platos con harina, huevo batido y pan rallado. Pasa cada escalope por la harina y sacude el sobrante, porque esa capa fina ayuda a que el rebozado se adhiera correctamente; después báñalo en el huevo, cubriendo toda la superficie, y termina en el pan rallado, presionando ligeramente con la palma para que se fije. Colócalos en un plato sin amontonarlos, cúbrelos con film y déjalos reposar en el frigorífico al menos 30 minutos: el empanado se asienta y no se despega en la sartén.
Paso 2 de 4
Fríe los escalopes hasta dorarlos
Calienta en una sartén grande una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra, alrededor de 1 cm de altura, hasta unos 175 °C: un trocito de pan debe chisporrotear y dorarse en pocos segundos. Si el aceite está frío, el rebozado se empapa de grasa; si humea, el empanado se quema y la carne queda a medias.
Fríe los escalopes de 1 en 1 o de 2 en 2, según el tamaño de la sartén, entre 3 y 4 minutos en total, unos 2 por cara, hasta que estén dorados y crujientes por las 2 caras. Controla el fuego durante toda la fritura y mueve la sartén con suavidad para que el aceite bañe la superficie. Retíralos con una espumadera y déjalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa; mientras fríes el resto, guárdalos al calor del horno a 80 °C.
Paso 3 de 4
Prepara la ensalada de pepino
Mientras se fríen los escalopes, o durante el reposo en la nevera, prepara la guarnición. Lava el pepino y córtalo en rodajas finas, con piel si es tierno o pelado a tiras si la piel es gruesa; si te resulta indigesto, retira las semillas con una cucharilla. Mézclalo en una fuente con la ensalada mixta, por ejemplo lechuga, tomate y zanahoria rallada.
Aliña justo antes de comer con sal, aceite de oliva virgen extra y un chorrito de vinagre blanco, con 3 medidas de aceite por cada una de vinagre, y espolvorea orégano seco por encima. El punto ácido del vinagre y la frescura del pepino equilibran la grasa del rebozado, y aliñar al final evita que la lechuga se ablande y que el pepino suelte agua en la fuente.
Paso 4 de 4
Emplata y sirve al momento
Coloca un escalope por plato, o 2 si son pequeños, junto a la ensalada y no encima, para que el vapor de las hojas no reblandezca la costra. Añade unas rodajas de limón: unas gotas justo al servir realzan el rebozado sin quitarle el crujiente.
Llévalos a la mesa enseguida, porque el escalope rebozado pierde textura en pocos minutos. Pon también un aliño extra o una salsa para que cada comensal lo ajuste a su gusto, por ejemplo una salsa de yogur con hierbas o una mayonesa. Si quieres un plato más contundente, añade unas patatas fritas o un poco de arroz cocido.
Consejos finales
La técnica de este escalope de ternera rebozado con ensalada de pepino sirve para otras carnes: filetes finos de pechuga de pollo, de lomo de cerdo o de pavo se fríen prácticamente en el mismo tiempo. Si necesitas que no lleve gluten, cambia la harina por harina de arroz o maicena y usa pan rallado sin gluten; para un rebozado más aromático, mezcla el pan rallado con un poco de queso curado rallado o perejil picado. Si te apetece un filete con salsa cítrica en lugar de empanado, el escalope de pollo al limón es otra opción para la semana.
El rebozado que se despega tiene arreglo, y el truco está en secar bien la carne antes de enharinarla, sacudir la harina sobrante para que no forme una capa pastosa y dejar los escalopes empanados en la nevera antes de freír. Si el pan rallado se oscurece antes de tiempo, baja un poco el fuego; si el escalope sale grasiento, había demasiadas piezas en la sartén y el aceite perdió temperatura.
Empanados y crudos, los escalopes aguantan 3 meses en el congelador, separados con papel de horno, y como son finos se fríen sin descongelar, a fuego medio y con 1 minuto más por cada lado. Ya fritos se guardan 2 días refrigerados; para recalentarlos, hornéalos 8 minutos a 180 °C, nunca en microondas, que reblandece la costra. La ensalada, en cambio, no se guarda una vez aliñada. Un escalope que sobre, cortado en tiras, rellena un bocadillo con tomate y lechuga al día siguiente.
Para variar la guarnición, la ensalada de pepino, tomate, pimiento rojo y cebolla es más completa que la mixta, y cuando quieras ternera en una pieza entera, el redondo de ternera al horno resuelve una comida de fiesta.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
La cebolla caramelizada se puede acompañar con muchos platos, siendo ideal para: Acompañar carnes rojas y hamburguesas gourmet.
Servir con quesos de cabra y patés.
Rellenar empanadillas o tortillas.Es un toque dulce que realza múltiples recetas saladas con gran éxito.
Puedes sustituir la lubina por dorada, merluza o bacalao fresco para tu receta al horno con patatas. Estos pescados blancos poseen una carne firme que soporta perfectamente el horneado, manteniendo su jugosidad. Otras opciones excelentes en nuestra gastronomía incluyen la corvina o el pargo, garantizando siempre un resultado delicioso.
Puedes sustituir el vino blanco por caldo de carne suave, sidra o agua con un chorrito de limón o vinagre de manzana. Estas alternativas aportan la acidez necesaria y mantienen la jugosidad del conejo asado, garantizando un resultado exquisito y equilibrado en todas tus recetas tradicionales al horno.
El caldo de pescado debe cocerse durante un máximo de 20 o 30 minutos para evitar sabores amargos. A diferencia de las carnes, las espinas liberan sustancias desagradables si se sobrepasan estos tiempos. Una cocción breve y controlada garantiza un fondo marino delicado, aromático y perfecto para tus recetas tradicionales.
Gallina Blanca Chef Guía
Escalope de ternera rebozado con ensalada de pepino
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