Croquetas caseras de puchero

Desmenuza el pollo y la ternera que te hayan quedado del puchero y repásalos con las manos para quitar pieles, huesecillos y cartílagos. Ponlos en una fuente honda y pícalos con unas tijeras de cocina, o a cuchillo, hasta dejarlos muy finos: cuanto más pequeña sea la carne, mejor se integra en la masa y más fácil será formar las croquetas después. Como referencia, unos 250 g de carne entre las 2 piezas encajan con la bechamel de esta receta.

Pica la cebolla en daditos pequeños. Póchala unos 8 minutos con un chorrito de aceite en una sartén ancha, con el fuego medio y moviéndola cada poco, hasta que esté blanda y empiece a tomar color. Añade la carne picada, sazona con sal y una pizca de nuez moscada y deja que todo se rehogue junto unos 3 minutos más, hasta que la carne quede integrada con la cebolla. Pasa la mezcla a un plato y resérvala.

En la misma sartén, a fuego medio bajo, calienta el aceite de oliva virgen extra, que son 2 cucharadas, y añade otras 2 de harina. Remueve con una espátula durante 2 minutos hasta formar una pasta que huela a tostado: así la harina pierde el sabor a crudo. Ve añadiendo el Caldo Casero de Pollo 100% Natural de Gallina Blanca caliente, en chorros pequeños y sin dejar de mover; así la bechamel queda lisa. Si prefieres, usa el caldo del propio puchero, bien desgrasado.

Con 2 cucharadas de harina la masa admite poco líquido, así que deja de echar caldo en cuanto espese; si quieres incorporar los 2 vasos completos, sube la harina a unas 5 cucharadas colmadas y el aceite a 4 o 5, para que no quede harina cruda. Añade medio vaso de leche y sal, y cocina 8 o 10 minutos, removiendo. Incorpora la carne reservada y sigue moviendo hasta que la masa se despegue de la sartén y forme una bola.

Pasa la masa a una fuente amplia y extiéndela en una capa de 2 o 3 cm, porque así se enfría antes y de forma más uniforme. Cúbrela con film transparente de manera que el plástico toque toda la superficie: si queda aire entre ambos, se forma una costra seca que luego da grumos al formar las croquetas. Deja que temple sobre la encimera 20 o 30 minutos, nunca más de 2 horas fuera del frío, y después métela en la nevera.

El reposo mínimo es de 3 horas, aunque si puedes dejarla toda la noche, o incluso un día entero, mucho mejor. Con el frío la bechamel se compacta, y una masa fría y firme se maneja mucho mejor con la cuchara y con las manos. Sabrás que está lista cuando, al presionarla con un dedo, esté firme y apenas se pegue a la piel.

Prepara 3 platos hondos en fila: uno con harina, otro con huevo batido y el último con pan rallado. Con una cuchara, toma porciones de masa de unos 30 g, más o menos como una nuez grande, y dales forma de bola o de cilindro con las manos, untadas con un poco de aceite; así la masa no se te queda pegada. Hazlas todas de un tamaño parecido, porque así se fríen al mismo ritmo.

Pasa cada croqueta por harina, sacude el exceso, báñala en huevo y termina con el pan rallado, presionando un poco para que la capa quede uniforme y sin huecos. Si la masa te ha quedado algo blanda, repite huevo y pan rallado una segunda vez. Si has hecho muchas, congela las que no vayas a freír: colócalas separadas en una bandeja, mételas 2 horas en el congelador y después pásalas a una bolsa. Congeladas se mantienen más prietas y se rompen menos al freírlas.

Calienta abundante aceite en un cazo de paredes altas a fuego medio alto, hasta rondar los 180 °C. Para comprobarlo sin termómetro, prueba con una miga de pan: tiene que subir rodeada de burbujas en 2 o 3 segundos. Fríe las croquetas en tandas de 4 o 5, sin amontonarlas: si metes demasiadas, la temperatura cae; con 2 o 3 minutos, dándoles la vuelta con una espumadera, quedan doradas por todos lados. Las que salen del congelador van directas al aceite, sin descongelar, y necesitan 1 minuto más.

Pásalas a una bandeja cubierta de papel absorbente y deja que suelten todo el aceite posible antes de comerlas. Están en su punto con el exterior crujiente y el interior cremoso. Puedes acompañarlas con una salsa de tomate casera o tomarlas solas, tanto entre semana como cuando tienes invitados.