Rape a la marinera

Con los fogones todavía apagados, ten todo listo en la encimera: el guiso va rápido una vez empieza y no da tiempo a pelar o picar entre medias. Necesitas los 800 g de rape limpio, las 10 gambas, la cebolla, los 3 dientes de ajo, las 2 cucharadas de almendra tostada, el perejil, unas 3 patatas medianas, harina, 1 cucharadita de pimentón, el sofrito y el caldo de pescado.

Si compras el rape entero o en cola, pide que te lo limpien de piel y de la membrana que lo recubre, y que te guarden la espina y la cabeza si quieres hacer otro caldo. Si queda algún resto de membrana, retíralo con un cuchillo fino. Saca el caldo de la nevera con tiempo para que no enfríe de golpe la cazuela cuando lo añadas.

Corta el rape en dados de unos 4 cm, todos parecidos, y estarán hechos a la vez. Si son más pequeños, se deshacen en la salsa; si son más grandes, el centro queda crudo cuando el exterior ya está hecho. Si el lomo conserva la espina central, separa la carne a ambos lados con un cuchillo afilado, pegado al hueso para no desperdiciar nada. Sécalos bien con papel absorbente: la humedad impide que la harina se adhiera y que el pescado se dore.

Pela las 10 gambas: retira la cabeza girándola, quita la cáscara y, si se ve, saca el intestino oscuro del lomo ayudándote de un palillo. Mantén las gambas en frío hasta que vayan a la cazuela. Las cabezas, doradas 2 minutos en un poco de aceite y hervidas 10 minutos en el caldo, le dan más sabor a marisco.

Pela la cebolla y sácale láminas en pluma fina, de unos 2 mm, siguiendo las fibras de la raíz al tallo: así se ablanda sin deshacerse del todo y aporta cuerpo a la salsa. Lamina también los 3 dientes de ajo, finos e iguales, de modo que tomen color a la vez y ninguno se queme antes que los demás; un ajo quemado amarga el guiso entero.

Pica las 2 cucharadas de almendra tostada con un cuchillo, en trozos pequeños pero sin llegar a polvo. Una parte irá por encima al servir y aportará un punto crujiente que contrasta con la salsa. Si prefieres que la almendra espese el guiso, machaca la mitad en un mortero con unas hojas de perejil y un poco de caldo, y añádela con las patatas, como una picada sencilla.

Lava el perejil, sécalo a conciencia con papel absorbente o en una centrifugadora de ensalada y separa las hojas de los tallos más gruesos. Pícalo fino con pocas pasadas y buen filo: si lo machacas, se oscurece y suelta agua. Resérvalo tapado en un cuenco pequeño y en frío.

Divide el perejil en 2 partes. Una irá a la cazuela justo antes de apagar, para que perfume la salsa sin perder el color verde; la otra se espolvorea en crudo al servir, junto a la almendra. No tires los tallos: atados con un hilo, puedes echarlos a la cazuela mientras se cuecen las patatas y retirarlos antes de añadir el pescado, y dan aroma sin que se vean en el plato.

Pela unas 3 patatas medianas, lávalas y sécalas. Córtalas chascándolas: mete la punta del cuchillo un poco y gíralo hasta que el trozo salte, en vez de cortarlo limpio. Esos bordes irregulares sueltan almidón al cocerse y espesan la salsa de forma natural, sin añadir más harina. Haz trozos de unos 3 cm, de tamaño parecido, y así se ablandan a la vez.

Si las preparas con antelación, cúbrelas con agua fría en un bol y no se oscurecerán, pero escúrrelas y sécalas antes de echarlas a la cazuela, porque el agua extra rebaja la salsa. Elige una patata de carne firme, como la gallega o la monalisa, que aguanta entera los 20 minutos de cocción en el caldo y no se deshace al mover la cazuela.

Pon 3 o 4 cucharadas de harina en un plato hondo y sazónala con sal y pimienta recién molida. Pasa los dados de rape por la harina, de pocos en pocos, de forma que queden cubiertos por todas sus caras, y sacúdelos para quitar el exceso. Hazlo justo antes de sellarlos: si esperan, la harina absorbe la humedad del pescado y forma una pasta que se pega a la cazuela.

Esa capa fina protege el rape del calor directo, le ayuda a dorarse y evita que los trozos se desmiguen al moverlos en la salsa. Además, la harina que se suelta en el aceite espesa ligeramente el caldo. Si cocinas para alguien que no puede tomar gluten, usa harina de maíz fina o de arroz y comprueba que el resto de ingredientes también lo sean.

Cubre de aceite de oliva virgen extra el fondo de una cazuela ancha y caliéntala a fuego medio-alto. Dora las gambas 30 segundos por cada lado y resérvalas. En el mismo aceite, sella el rape 1 minuto por cada lado, sin amontonarlo, y resérvalo. A fuego más bajo, pocha la cebolla con el ajo durante 8 minutos. Aparta del fuego, añade el pimentón, remueve 10 segundos para evitar que se queme y suma las 2 cucharadas de Sofrito Casero de Tomate y Cebolla.

Incorpora las patatas, vierte los 800 ml de Caldo Casero de Pescado 100% Natural y deja hervir suavemente unos 20 minutos, hasta que se dejen atravesar con un cuchillo. Añade el rape y cuece 4 o 5 minutos, moviendo la cazuela en vaivén en lugar de remover, hasta que esté opaco en el centro. Las gambas y la mitad del perejil van en el último minuto. Sirve con el resto del perejil y la almendra.