Conejo en escabeche
Con tomillo, laurel y pimienta en grano perfumando el aceite, el conejo en escabeche hecho en olla exprés queda tierno en unos 40 minutos, contando el troceado y el tiempo que tarda la olla en coger y perder presión. Sirve a 4 personas como segundo plato, se toma frío o caliente y aguanta varios días en la nevera dentro de su propio escabeche.
En Castilla-La Mancha y Extremadura el escabeche se asocia sobre todo a la caza menor, y la perdiz y el conejo son sus piezas más habituales. Las versiones cambian de una comarca a otra: hay quien añade un chorro de vino blanco, quien prefiere ajos sin pelar o quien da color al aceite con pimentón, y el escabeche extremeño tiene su propia receta. Tampoco hay una proporción única: aquí van 2 partes de aceite por 1 de vinagre, pero existen escabeches a partes iguales o alargados con vino o agua.
En concreto, esta versión lleva 2 vasos de aceite de oliva virgen extra por 1 de vinagre, 8 chalotas enteras, que se ablandan sin deshacerse y aportan un dulzor más fino que la cebolla, 2 zanahorias, 4 dientes de ajo y unos 20 granos de pimienta. Busca un conejo de granja de alrededor de 1,2 kg, con la carne rosada y brillante; si lo compras ya troceado en piezas de tamaño similar, todas estarán en su punto a la vez. Antes de cocinarlo, repasa las piezas y retira los restos de grasa y las esquirlas de hueso que deja el troceado.
Información nutricional(por ración)
385 kcal
4.5 g
26 g
1.5 g
32 g
Con el Cooking Mode tu pantalla no va a entrar en modo hibernación...
Paso 1 de 1
Cocina el conejo en olla exprés
Trocea el conejo en 10 a 12 piezas de tamaño parecido, sécalas con papel de cocina y sazónalas con sal por todos los lados. Pela las 2 zanahorias y trocéalas en rodajas de 1 cm, para que aguanten la presión sin deshacerse. Pela las 8 chalotas y déjalas enteras, y pela los 4 dientes de ajo y aplástalos ligeramente con la hoja del cuchillo.
Si quieres un sabor más tostado, pon la olla sin tapa a fuego medio con un poco del aceite y dora las piezas de conejo unos 5 minutos, hasta que tomen un ligero color dorado por fuera. No es imprescindible, pero da más profundidad al escabeche.
Pon en la olla el conejo con las zanahorias, las chalotas, los ajos, la hoja de laurel, el tomillo y los 20 granos de pimienta negra. Vierte los 2 vasos de aceite de oliva virgen extra y el vaso de vinagre, y remueve para que todo quede repartido. No llenes la olla por encima de 2 tercios de su capacidad, y revisa el mínimo de líquido que pide el fabricante: el vapor sale del vinagre, no del aceite, así que si tu modelo exige más, completa con un chorro de agua. Ciérrala, ponla a fuego fuerte y, cuando empiece a pitar o suba la válvula, reduce a fuego medio-bajo y cuenta de 15 a 20 minutos.
Apaga el fuego y espera unos 10 minutos, sin forzar la válvula, a que la olla se despresurice sola: si la liberas de golpe, la carne pierde jugo. Está en su punto cuando se separa del hueso con facilidad al pincharla con un cuchillo. Deja templar el conejo en el escabeche a temperatura ambiente; como cualquier escabeche, mejora mucho si reposa de 12 a 24 horas en la nevera antes de servirlo, frío o caliente, y se puede guardar hasta 1 semana, en un tarro de cristal y bien cubierto por el líquido.
Consejos finales
La versión tradicional, en cazuela, también sale bien, solo que más despacio. Dora las piezas en una cazuela amplia, rehoga las verduras unos minutos, añade los aromáticos, el aceite y el vinagre, tapa y cuece a fuego muy suave entre 40 y 50 minutos, con un chup-chup constante y delicado. En cazuela cuentan más los trucos de paciencia, como mantener el fuego al mínimo todo el tiempo, porque un hervor fuerte reseca una carne tan magra como el conejo, y dejarlo reposar al menos 24 horas antes de servirlo para que la acidez se asiente.
Con la olla, en cambio, preparar un escabeche de caza en casa se vuelve algo fácil para una tarde cualquiera: se pela, se trocea, se cierra la tapa y poco más. Guárdalo en un recipiente de cristal hermético, siempre con las piezas sumergidas, y saca cada ración con una cuchara limpia. Para un resultado menos ácido y con menos aceite tienes el conejo en escabeche ligero.
A temperatura ambiente o templado, acompáñalo con patatas cocidas al vapor, un arroz blanco suelto o una ensalada de hojas verdes que recoja la vinagreta del fondo. Las chalotas y las zanahorias del escabeche van en el plato, junto a la carne, y el aceite aromatizado sirve después para aliñar otras ensaladas durante la semana.
Las codornices en escabeche siguen el mismo método con otra pieza de caza menor, y cuando apetezca el conejo caliente y hecho al momento, el conejo al ajillo se resuelve en una sartén.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
La cebolla caramelizada se puede acompañar con muchos platos, siendo ideal para: Acompañar carnes rojas y hamburguesas gourmet.
Servir con quesos de cabra y patés.
Rellenar empanadillas o tortillas.Es un toque dulce que realza múltiples recetas saladas con gran éxito.
Puedes sustituir la lubina por dorada, merluza o bacalao fresco para tu receta al horno con patatas. Estos pescados blancos poseen una carne firme que soporta perfectamente el horneado, manteniendo su jugosidad. Otras opciones excelentes en nuestra gastronomía incluyen la corvina o el pargo, garantizando siempre un resultado delicioso.
Puedes sustituir el vino blanco por caldo de carne suave, sidra o agua con un chorrito de limón o vinagre de manzana. Estas alternativas aportan la acidez necesaria y mantienen la jugosidad del conejo asado, garantizando un resultado exquisito y equilibrado en todas tus recetas tradicionales al horno.
El caldo de pescado debe cocerse durante un máximo de 20 o 30 minutos para evitar sabores amargos. A diferencia de las carnes, las espinas liberan sustancias desagradables si se sobrepasan estos tiempos. Una cocción breve y controlada garantiza un fondo marino delicado, aromático y perfecto para tus recetas tradicionales.
Gallina Blanca Chef Guía
Conejo en escabeche
No encontramos resultados para tu búsqueda.
Verifica la ortografía o prueba con una palabra diferente.