Sopa de rape
Almendras tostadas, ajo, pan frito y unas hebras de azafrán majados en el mortero: eso es lo que da cuerpo y color a esta sopa de rape, un caldo de pescado con trozos de carne firme que no se deshacen al hervir. La receta sirve a 4 personas y se hace en unos 40 minutos, casi la mitad dedicados a un sofrito de cebolla y tomate bien reducido. El rape va muy bien en sopa porque solo tiene la espina central y su carne aguanta la cocción sin desmigarse, así que cada cucharada lleva tropezones enteros. Funciona como primer plato de una comida de fiesta o como cena en los meses fríos.
Para sopa basta con la cola de rape cortada en tacos de 3 cm; si compras la pieza entera, pide que te reserven la cabeza y la espina para otro caldo. Retira la piel y la membrana grisácea que la recubre, porque al calentarse encoge y endurece la carne. El sofrito tiene que perder toda el agua del tomate, unos 10 minutos después de añadirlo, y el rape entra en crudo al caldo y no debe pasar de 10 minutos. La majada tradicional es la parte más laboriosa, aunque con el mortero el trabajo es fácil si vas por partes, como verás paso a paso: primero los ajos, el azafrán y los 50 g de almendras, hasta dejarlos en polvo grueso, y después el pan. Unos picatostes recién fritos, añadidos en el plato y no antes, ponen el contraste crujiente.
Información nutricional(por ración)
215 kcal
9 g
11 g
2 g
18 g
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Paso 1 de 3
Haz un sofrito de cebolla y tomate
Pica muy fina la cebolla pequeña y ralla el tomate, desechando la piel. Elige una cazuela grande, vierte una capa fina de aceite de oliva virgen extra y ponla a temperatura media. Pocha la cebolla, ligeramente salada, unos 8 a 10 minutos, removiendo a ratos, hasta que esté tierna y con los bordes apenas dorados; la sal le hace soltar agua y evita que se queme antes de ablandarse.
Añade el tomate y deja que el sofrito se concentre unos 10 minutos con poco fuego. Está listo cuando el tomate ha perdido toda el agua, ha tomado un color rojo oscuro y el aceite asoma por los bordes. Este punto importa: un sofrito con agua deja la sopa sosa y aguada aunque el caldo sea bueno, y ya no se corrige después.
Paso 2 de 3
Añade el caldo y prepara la majada
Vierte en la cazuela el Caldo Casero de Pescado 100% Natural de Gallina Blanca, 1 litro, y remueve para despegar el sofrito del fondo.
En una sartén pequeña con aceite, fríe la rebanada de pan hasta que esté dorada por las 2 caras y resérvala sobre papel de cocina. En el mismo aceite, dora un instante los 2 dientes de ajo pelados, sin que se quemen. Tuesta las hebras de azafrán unos segundos en una sartén sin grasa, solo hasta que suelten su aroma. En el mortero, maja primero los ajos con el azafrán y los 50 g de almendras tostadas, hasta dejarlas en polvo grueso; añade un tercio del pan en trozos y unas gotas de licor, coñac o anís seco, y maja hasta tener una pasta densa. Corta el resto del pan en dados pequeños para el final.
Diluye la majada en el mortero con 3 cucharadas del caldo caliente y viértela en la cazuela, removiendo para que no forme grumos.
Paso 3 de 3
Cuece el rape y sirve con pan frito
Corta el rape, ya limpio de piel y de la membrana grisácea, en tacos regulares de 3 cm, para que se hagan todos a la vez. Sálalos ligeramente e incorpóralos a la cazuela con el caldo y la majada. Mezcla con movimientos suaves, sin romper los trozos. Cuando recupere el hervor, baja a fuego lento y cuece de 8 a 10 minutos con un borboteo apenas perceptible: si hierve fuerte, el rape se encoge y se pone correoso. Está en su punto cuando los tacos están blancos y opacos en el centro y ceden al apretarlos con una cuchara.
Prueba antes de corregir la sal, porque el caldo ya viene sazonado. Apaga, cubre la cazuela y espera 5 minutos para que la almendra, el azafrán y el pescado se asienten. Vierte la sopa en la sopera o en cuencos de barro calientes y reparte por encima los dados de pan frito en ese momento, para que lleguen crujientes a la mesa.
Consejos finales
La cabeza y la espina central del rape, si lo compras entero, dan un fumet con mucho sabor: cuécelas 20 minutos en agua con media cebolla, cuela y guárdalo en la nevera 2 días o congélalo para la próxima sopa o un arroz. Para una mesa de fiesta, añade a la cazuela en el último momento unas gambas peladas o unas almejas, que se hacen en 2 o 3 minutos, y tendrás una versión que se acerca a la sopa de marisco.
En frío, tapada y sin los picatostes, la sopa dura 2 días. Recaliéntala despacio, sin que llegue a hervir mucho rato, para que el rape no se endurezca. El caldo con la majada aguanta congelado hasta 3 meses, pero el rape ya cocinado pierde textura en el congelador: si piensas congelar, guarda el caldo aparte y cuece el pescado cuando lo vayas a servir.
Cuando la sopa queda aguada, la majada se quedó corta o el sofrito conservaba agua; se corrige majando un puñado más de almendras con un poco de pan y añadiéndolo diluido. Cuando el rape queda gomoso, ha hervido demasiado fuerte o demasiado tiempo. Quítale la membrana antes de cortarlo y echa los picatostes en el plato, nunca en la cazuela; con trucos tan básicos el pescado sigue tierno y el pan, crujiente. Unas almendras laminadas tostadas o unos dados pequeños de patata cocida también la visten bien. Para seguir comiendo rape en otras preparaciones, el rape a la marinera y el rape con almejas son guisos de cazuela con salsa, y el rape con patatas es un plato más sustancioso para comer entre semana.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Lleva trozos limpios de rape, un sofrito de cebolla, ajo y tomate, una majada espesante de pan frito con almendras tostadas y azafrán, un toque de licor evaporado y una base de caldo de pescado de calidad.
El secreto para lograr una textura aterciopelada y con cuerpo consiste en incorporar una majada o picada tradicional a base de pan frito y frutos secos machacados, que ligan el caldo de forma natural.
Puedes enriquecer la sopa añadiendo unas almejas abiertas al vapor, colas de gamba o langostino, unos dados de patata pochada o un puñado de fideos finos o arroz en los últimos minutos.
El mejor acompañamiento son unos costrones de pan frito o tostado, unas láminas de almendra tostada por encima o una picada muy fina de perejil fresco para aportar color.
El caldo con la majada aguanta congelado hasta 3 meses, pero el rape ya cocinado pierde textura. Si vas a congelar, guarda el caldo aparte y cuece los tacos de rape 8 a 10 minutos cuando lo vayas a servir.
Tapada y sin los picatostes, dura 2 días en la nevera. Recaliéntala despacio, sin que llegue a hervir mucho rato, para que el rape no se endurezca.
Puedes utilizar pescados de carne firme y prieta como el congrio, la corvina, el mero o unos lomos gruesos de merluza de pincho, añadiéndolos siempre al final para que no se deshagan.
Para que conserve su jugosidad, córtalo en dados medianos y cocínalo a fuego suave un máximo de 8 a 10 minutos. Una sobrecocción prolongada reseca su carne y endurece sus fibras.
No es imprescindible. Utilizar Caldo Casero de Pescado 100% Natural de Gallina Blanca ofrece un fondo sabroso, equilibrado y listo para usar, ahorrando tiempo sin renunciar al sabor tradicional.
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