Cómo quitar el sabor a quemado del arroz

Para quitar el sabor a quemado del arroz, apaga el fuego en cuanto lo huelas, no remuevas y pasa a otra cazuela solo el arroz de arriba, sin rascar el fondo. Si el olor es suave, tapa la cazuela nueva con una rebanada de pan mojada o media cebolla unos 10 minutos. Si el arroz ya sabe amargo, eso no tiene arreglo.

Qué hacer en el momento en que huele a quemado

1. Apaga el fuego y aparta la cazuela del calor. Si es de barro o de hierro, sigue cociendo un rato con el calor que guarda, así que sácala del fogón.
2. No metas la cuchara hasta el fondo. Remover reparte el sabor quemado por todo el arroz.
3. Con una espumadera o una cuchara plana, saca el arroz por capas, de arriba abajo, y llévalo a una cazuela limpia. En cuanto notes resistencia o veas granos oscuros, para.
4. Prueba un poco de lo que has rescatado. Si solo huele a humo, aplica alguno de los trucos de abajo. Si amarga, mejor no servirlo.

Pan, cebolla o patata: lo que hacen de verdad

Son trucos de toda la vida y algo ayudan, pero con un arroz que solo ha cogido olor a humo, no con uno quemado de verdad:

• Pan: moja una rebanada de pan blanco en agua, escúrrela y ponla encima del arroz. Tapa y deja 10 o 15 minutos. El pan húmedo recoge parte del vapor con olor a ahumado.
• Cebolla: corta una cebolla por la mitad, entiérrala en el arroz, cúbrela con más arroz y tapa. Al rato retírala.
• Patata: puedes hacer lo mismo con una patata cruda partida, también hundida en el arroz.

Ninguno quita el amargor de los granos que han tocado el fondo. Sirven para disimular un ahumado ligero, y siempre después de haber separado el arroz bueno del quemado. Retira el pan, la cebolla o la patata antes de servir.

Socarrat o arroz quemado: cómo distinguirlos

En una paella se busca a propósito una capa tostada en la base, el socarrat. Huele a tostado, cruje y se despega en láminas doradas. El quemado es negro, huele acre y amarga en la boca. La línea entre uno y otro es de 1 o 2 minutos, por eso el fuego se sube solo al final y escuchando. Tienes cómo controlar el fuego de la paellera en el truco sobre cómo calcular el arroz de una paella.

Si se te quema el arroz con leche

La leche se pega enseguida al fondo. Si notas el olor, pasa el arroz con leche a un cazo limpio sin rascar, añade una rama de canela y una piel de limón nuevas y termina la cocción a fuego suave sin dejar de remover. Si el sabor a quemado ya ha subido, no se arregla.

Otra cosa es el arroz con leche quemado de la cocina asturiana, que se quema a propósito: lo que se tuesta es el azúcar de la superficie, con un hierro caliente o un soplete, como en una crema catalana. Para un arroz con leche cremoso que no se pegue, la receta de arroz con leche y nata pide fuego suave y paciencia.

Cómo despegar el fondo quemado de la cazuela

Llena la cazuela de acero inoxidable con agua caliente hasta cubrir lo quemado, echa un par de cucharadas de bicarbonato y deja que hierva unos minutos. Apaga, deja en remojo media hora y rasca con una espátula de madera. Con el barro, solo agua caliente y paciencia: nada de estropajo metálico, que lo raya.

Preguntas frecuentes

¿Se puede arreglar el arroz quemado?

Solo en parte. Puedes salvar el arroz que no ha tocado el fondo si lo separas enseguida sin remover, y disimular un olor ligero a humo con pan mojado o cebolla. El arroz que amarga o la capa negra del fondo no tienen arreglo: tíralos. Si el amargor ha llegado a todo, empieza de nuevo.

¿El ajo quita el olor a quemado?

No lo quita, lo tapa en parte. Un ajo frito en aceite aparte y mezclado con el arroz rescatado aporta un aroma fuerte que disimula un ahumado leve, pero el sabor amargo sigue ahí. Lo eficaz es separar a tiempo la parte quemada y no remover, y si acaso usar el pan mojado encima.

¿Por qué se pega y se quema el arroz en el fondo?

Por exceso de fuego al final, por quedarse sin líquido antes de que el grano esté hecho o por usar una olla de fondo fino. También influye el fuego desigual: si el quemador es pequeño para la cazuela, el calor se concentra en el medio y ahí se agarra antes. Si no es un caso puntual, revisa también cuál es el punto exacto del grano.