Patatas gratinadas
Las patatas gratinadas son láminas finas de patata horneadas en una crema de huevo, nata y leche, cubiertas con queso que se funde y se dora en el horno. Cuenta con alrededor de 1 hora y 10 minutos para 4 raciones generosas, aunque entre 45 y 50 de ellos son de horno y puedes dedicarlos a preparar el resto de la comida.
El modelo está en Francia. El gratin dauphinois, originario del Delfinado, en los Alpes franceses, se hace en su versión clásica solo con patata, leche y nata, sin huevo ni queso. Las versiones caseras que se han extendido por España, como esta, suman huevo, que cuaja la crema y permite cortar porciones limpias, y queso para la capa dorada. Si quieres probar la fórmula más cercana a la francesa, tienes también unas patatas gratinadas a la francesa.
Para este gratinado conviene una patata harinosa o polivalente, como la agria, que suelta almidón y espesa la crema; las patatas nuevas o muy cerosas mantienen la forma pero dejan la salsa más líquida. En el queso, un gruyer o un emmental rallado funden bien y gratinan sin soltar demasiada grasa. Otra versión muy extendida son las patatas gratinadas con bechamel, en las que una salsa de leche, mantequilla y harina sustituye a la crema de huevo y nata. Con un cuchillo bien afilado y algo de paciencia, cortar láminas finas y parejas es fácil incluso si no tienes mucha práctica, así que la mandolina ayuda pero no es imprescindible.
Información nutricional(por ración)
345 kcal
27 g
22.4 g
2.8 g
8.6 g
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Paso 1 de 3
Corta las patatas en láminas finas
Pela las patatas, lávalas enteras bajo el grifo y sécalas con un paño. Para 4 personas suele bastar con alrededor de 1 kg; mejor una variedad harinosa o polivalente, como la agria. Córtalas en rodajas de 2 a 3 mm con un cuchillo afilado o, más cómodo, con una mandolina. El grosor parejo importa: si unas láminas son el doble de gruesas que otras, cuando estas estén tiernas las finas se habrán deshecho.
No laves las rodajas después de cortarlas. El almidón que queda en la superficie se mezcla con la nata y la leche durante el horneado y es lo que liga la salsa. Unta la base y las paredes de una fuente de horno con un trozo de los 55 g de mantequilla y guarda el resto para el final. Elige una fuente de bordes altos: la crema burbujea al hornearse y, si el borde es bajo, se sale y se quema en el fondo del horno.
Paso 2 de 3
Prepara la crema y sazona
En un bol hondo, bate los 2 huevos y añade los 200 g de nata para montar y los 200 ml de leche entera. Mezcla con unas varillas hasta que quede una crema fluida, sin hebras de clara. Salpimienta las patatas con sal y pimienta blanca, que no deja puntos negros en la salsa, y añade una pizca de nuez moscada si te gusta; con muy poca basta, porque enseguida se impone.
Reparte la pizca de Avecrem Sazonador Ajo y Perejil sobre las patatas y remuévelas con las manos para que el sazonador llegue a todas las láminas, no solo a las de arriba. Sé prudente con la sal en este punto: el sazonador y el queso también salan, y lo que te pases ya no tiene arreglo una vez gratinado. Si has cortado las patatas con antelación, cúbrelas con un paño limpio para que no se oscurezcan mientras preparas la crema.
Paso 3 de 3
Monta la fuente y gratina a 190 °C
Precalienta el horno a 190 °C, con resistencia superior e inferior. Vierte la crema sobre las patatas, añade la mitad del queso rallado y mezcla con cuidado para que todas las láminas queden mojadas. Pásalas a la fuente untada en capas solapadas, como escamas, y reparte bien el líquido; unos golpes suaves de la fuente contra la encimera ayudan a que se cuele entre las capas.
Espolvorea por encima el resto del queso y reparte la mantequilla sobrante en dados pequeños: al fundirse, ayuda a que el queso se funda y se dore de forma pareja. Hornea a media altura entre 45 y 50 minutos, según el tamaño y la profundidad de la fuente, hasta que la superficie esté dorada y la punta de un cuchillo atraviese el centro sin resistencia. Si sigue dura, déjala 5 o 10 minutos más; si se dora antes de tiempo, cúbrela con papel de aluminio. Deja reposar 10 minutos antes de cortar.
Consejos finales
Cuando el gratinado sale con las patatas duras y la crema cortada, el problema suele estar en el grosor: láminas de más de 3 mm necesitan más horno del que aguanta la crema antes de separarse. Un horno demasiado fuerte dora el queso en 20 minutos mientras el interior sigue crudo, y ahí el papel de aluminio lo soluciona. Si en cambio la superficie queda pálida, 3 o 4 minutos de gratinador al final, sin perderla de vista, la arreglan.
No laves las patatas una vez cortadas, porque su almidón espesa la crema sin harina; en esta receta, los trucos empiezan por no hacer nada. Mezclar la mitad del queso con el líquido, en lugar de ponerlo todo arriba, hace que el sabor llegue hasta el fondo de la fuente y no se quede solo en la costra.
Si te sobra gratinado, guárdalo bien tapado en la nevera, donde aguanta 2 o 3 días. Al día siguiente se corta en porciones firmes que puedes calentar en el horno a 170 °C unos 15 minutos o dorar por ambas caras en una sartén antiadherente, y quedan muy bien junto a unos huevos fritos. El congelador no le sienta bien, porque la patata cocida y la crema de huevo se vuelven acuosas.
Como guarnición acompaña carnes asadas o un pescado blanco al horno, y con una ensalada verde al lado sirve de plato único para 4 personas. Para llevar la patata al horno de otra forma, las patatas panaderas se hacen con aceite y cebolla en lugar de crema, y el pollo al horno con patatas y cebolla resuelve la comida entera en una sola bandeja. Y en invierno, cuando apetece cuchara, las patatas a la riojana aprovechan la misma patata agria.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Lleva 1 kg de patata agria cortada fina, una crema de 2 huevos, 200 g de nata y 200 ml de leche entera, queso rallado, 55 g de mantequilla, sal, pimienta blanca, nuez moscada al gusto y Avecrem Sazonador Ajo y Perejil.
Corta las patatas en láminas de 2 a 3 mm y de grosor parejo y hornéalas a 190 °C entre 45 y 50 minutos, hasta que la punta de un cuchillo atraviese el centro sin resistencia. Si se doran antes, cúbrelas con aluminio.
Además de la pimienta blanca y la sal, añadir sazonador de ajo y perejil, una pizca de nuez moscada y una combinación de quesos como el gruyer o el emmental eleva el perfil de sabor.
Son la guarnición perfecta para carnes asadas (solomillo, lomo de cerdo o cordero), aves al horno y pescados a la plancha, o como plato único con una ensalada verde.
No es recomendable, ya que la patata cocinada tiende a cambiar su textura al descongelarse y la salsa con nata puede separarse perdiendo su cremosidad.
Bien tapadas en la nevera aguantan 2 o 3 días. Al día siguiente se cortan en porciones firmes que puedes calentar en el horno a 170 °C unos 15 minutos o dorar en una sartén antiadherente.
Puedes sustituir la nata por una combinación de leche entera y leche evaporada, o utilizar crema vegetal de avena o soja, o preparar una bechamel ligera.
Los quesos de pasta prensada con buen contenido graso como el gruyer, el emmental, el comté o un buen queso semicurado rallado son ideales para fundir y crear una costra dorada.
No es imprescindible si se cortan finas, ya que se cuecen directamente en la mezcla láctea dentro del horno. Si tienes poco tiempo, puedes escaldarlas 4 o 5 minutos para reducir el tiempo de horno.
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