Tortilla de alcachofas

Con el fuego todavía apagado, reúne sobre la encimera todo lo que vas a usar: las 8 alcachofas, los 8 huevos, los 2 pimientos picantes, los 3 g de perejil fresco, el limón y la sal. Necesitarás también aceite de oliva en cantidad generosa para freír, una sartén antiadherente amplia, de 26 a 28 cm, una segunda sartén más pequeña, un bol grande con agua fría y un plato llano algo más ancho que la sartén para dar la vuelta.

Saca los huevos de la nevera un rato antes: a temperatura ambiente se baten mejor y cuajan de forma más uniforme. Lava el perejil, sécalo a conciencia para que no aporte agua al huevo y pica las hojas finamente. Lava también los pimientos y sécalos con cuidado, porque irán enteros al aceite caliente y cualquier gota de agua haría saltar la grasa.

Llena el bol con agua fría, exprime dentro el zumo del limón y echa también las mitades exprimidas. Esta agua acidulada frena la oxidación: la alcachofa se ennegrece en cuanto su corte entra en contacto con el aire.

Toma la primera alcachofa y arranca con las manos las hojas exteriores, las más duras y de verde oscuro. No te quedes corto: retira capas hasta llegar a las hojas tiernas, de tono verde pálido o amarillento. Con un pelador o una puntilla, quita la corteza fibrosa del tallo hasta dejar el centro blanco y corta el extremo reseco. Después corta unos 2 cm de la parte superior para eliminar las puntas duras.

Ábrela en 2 mitades de arriba abajo y, si en el centro ves una pelusilla o heno, retírala con la punta de una cucharilla, porque es áspera en boca. Sumerge cada mitad en el agua con limón según la vayas limpiando.

Saca las mitades del agua de una en una, apóyalas con la parte plana sobre la tabla y córtalas en gajos o láminas muy finas, de 3 a 4 mm de grosor. Procura que todas tengan un tamaño parecido: si unas son gruesas y otras finas, las finas se queman antes de que las gruesas estén tiernas.

Conforme vayas cortando, devuelve las láminas al bol de agua acidulada y remuévelas con la mano para que queden todas cubiertas. Pueden esperar ahí sin problema los minutos que tardes en terminar con el resto.

Haz esto con 6 de las 8 alcachofas. Las otras 2 no se laminan, porque se reservan enteras para la decoración del paso siguiente. Usa un cuchillo bien afilado: uno romo aplasta las láminas en lugar de cortarlas y se oscurecen antes.

De las 8 alcachofas, deja 2 para la presentación final. A la primera, ya limpia de las hojas más duras, ábrele los pétalos con los dedos desde el centro hacia fuera, presionando con suavidad para que se separen como una flor; la técnica se explica con más detalle en estas alcachofas con forma de flor. Retira con una cucharilla la pelusa del centro si la tiene.

A la segunda, pélale el tallo pero déjalo más largo que en las demás, porque luce más en el plato, y córtala en 2 de la punta al tallo, de modo que cada mitad conserve su trozo de tallo.

Mete las 2 alcachofas de la decoración en el agua con limón junto a las láminas, para que no se oxiden mientras sigues con el resto de la receta.

Calienta un chorro abundante de aceite de oliva en la sartén grande a fuego medio. Cuando esté caliente, pero sin humear, añade los 2 pimientos picantes enteros y bien secos. Fríelos unos 3 o 4 minutos, dándoles la vuelta, hasta que la piel se arrugue y tome algunas manchas doradas.

Sácalos con una espumadera, déjalos sobre papel absorbente y resérvalos para el final, ya que se usarán para decorar. No tires el aceite: se ha quedado perfumado con el picante y en él vas a freír las alcachofas laminadas, de manera que todas reciban un punto de picor muy suave.

Si quieres el picante repartido dentro de la tortilla, puedes picar finamente uno de los pimientos ya frito, sin semillas ni nervios si quieres moderarlo, y añadirlo a las alcachofas en el paso 8.

Cuando tengas el aceite listo y los pimientos fuera, vuelca las láminas de alcachofa en un colador grande para retirar toda el agua con limón. Deja dentro del bol las 2 alcachofas de la decoración, que todavía tienen que esperar.

Sacude el colador con energía varias veces y déjalo un par de minutos apoyado sobre el bol para que caiga el agua que queda entre las láminas. Las alcachofas retienen mucha humedad en sus capas, y esa agua es la enemiga de la fritura: baja de golpe la temperatura del aceite, hace que salte y deja las láminas pálidas y blandas, hervidas en su propia agua.

No las aclares con agua del grifo después del remojo: el limón que conservan en la superficie las protege de la oxidación mientras llegan a la sartén.

Extiende las láminas escurridas sobre un paño de cocina limpio o sobre varias capas de papel absorbente, en una sola capa y sin amontonarlas. Cúbrelas con más papel y presiona con la palma de la mano, sin aplastarlas, para que el papel absorba el agua de la superficie.

Si el papel queda empapado, cámbialo y repite. Ningún otro gesto de la receta se nota tanto en el plato: unas alcachofas bien secas se fríen y se doran, mientras que unas húmedas sueltan agua en la sartén y quedan blandas y grisáceas. Además, el secado evita que el aceite salpique al echarlas.

Mientras se secan, vuelve a poner la sartén con el aceite de los pimientos a fuego medio para que recupere temperatura.

Añade las láminas secas al aceite caliente de los pimientos, sálalas ligeramente y repártelas bien por toda la superficie de la sartén. Fríelas a fuego medio unos 10 a 12 minutos, moviéndolas cada pocos minutos con una espátula de madera, hasta que estén muy tiernas por dentro y empiecen a dorarse por los bordes. Si ves que se tuestan demasiado rápido, baja un poco el fuego; si en cambio sueltan agua y hierven, sube la potencia.

Pincha una lámina para comprobar el punto: debe estar blanda, casi cremosa, sin ninguna parte fibrosa. Cuando las tengas, sácalas con la espumadera y escúrrelas del exceso de aceite.

Retira casi todo el aceite de la sartén y deja solo una película fina en el fondo, lo justo para cuajar la tortilla sin que se pegue.

Rompe los 8 huevos sobre el bol grande, sálalos ligeramente y bátelos con varillas durante 1 minuto, lo justo para integrar yemas y claras sin crear demasiada espuma. Un batido excesivo mete aire y la tortilla queda más seca.

Con la sartén a fuego medio y la película de aceite caliente, devuelve las alcachofas fritas y vierte encima el huevo batido. Con la espátula, distribuye las alcachofas para que no queden zonas solo de huevo ni montones de verdura en el centro.

Si prefieres un interior más cremoso, haz la mezcla en el bol: echa las alcachofas templadas sobre el huevo, deja reposar 2 minutos para que se impregnen y vierte después todo junto en la sartén.

Reparte el perejil picado por encima del huevo mientras todavía está líquido en la superficie. Pon el fuego entre medio y suave y cuaja la primera cara unos 4 o 5 minutos, que con 8 huevos el grosor es considerable, metiendo los bordes hacia dentro con la espátula para darle forma redonda y moviendo la sartén en círculos para que no se pegue.

Cuando los bordes estén firmes pero el centro todavía tiemble un poco, coloca el plato llano boca abajo sobre la sartén. Sujétalo con la mano bien abierta, da la vuelta con un movimiento rápido y decidido y desliza la tortilla de nuevo en la sartén por la cara cruda.

Cuaja esta segunda cara de 2 a 3 minutos, según la prefieras jugosa o más hecha. Si te da reparo el volteo, hazlo sobre el fregadero las primeras veces.

Mientras cuaja la tortilla, o justo antes de empezar con ella si prefieres no tener 2 fuegos a la vez, saca del agua las 2 alcachofas reservadas. Si quieres asegurarte de que el corazón de la flor quede tierno, blanquéalas antes 5 minutos en agua hirviendo con un chorro de limón. Escúrrelas boca abajo y sécalas muy bien con papel, metiéndolo entre los pétalos de la flor, porque ahí se acumula el agua.

Calienta un dedo de aceite de oliva en la segunda sartén a fuego medio, sin dejar que humee, para que se doren por fuera sin quedar crudas dentro. Fríe la flor primero boca abajo y luego de lado, unos 8 minutos en total, hasta que los pétalos estén dorados y crujientes y el corazón quede tierno al pincharlo. Fríe en el mismo aceite las 2 mitades con tallo, unos 5 o 6 minutos, dándoles la vuelta a media cocción.

Escúrrelas sobre papel absorbente y ponles una pizca de sal.

Cuando la tortilla esté cuajada por ambas caras, apaga el fuego. Mueve la sartén con un pequeño vaivén para comprobar que se despega del fondo; si algún punto se resiste, pasa la espátula por debajo con cuidado.

Elige el plato o la fuente donde la vas a servir, que debe ser algo más ancho que la tortilla para que la decoración quepa sin caerse por los bordes. Inclina la sartén sobre la fuente y deja que la tortilla se deslice sola, ayudándote con la espátula, o colócale el plato encima y dale la vuelta como hiciste antes.

Dale un reposo breve, de 2 a 3 minutos, y luego decórala y córtala: con el calor residual el centro termina de asentarse y las porciones salen limpias.

Pon la alcachofa abierta en forma de flor justo en el centro de la tortilla, con los pétalos hacia arriba. Si no se sostiene recta, corta con un cuchillo una lámina fina de la base para que tenga un apoyo plano y no ruede.

Colócala con la tortilla todavía caliente pero no recién salida del fuego: así no se humedecen los pétalos crujientes con el vapor. Si la flor se ha cerrado un poco durante la fritura, ábrela de nuevo con la punta de un tenedor, con cuidado de no quemarte.

Esa flor es lo primero que ve quien se sienta a la mesa y cada comensal puede arrancar un par de pétalos crujientes para picar.

Abre en 2 a lo largo los 2 pimientos picantes que freíste al principio. Retira las semillas si quieres que piquen menos, sobre todo si hay niños en la mesa, y colócalos alrededor de la flor como si fueran rayos, con la parte brillante hacia arriba.

Termina la decoración con las 2 mitades de alcachofa con el tallo largo, apoyadas en los huecos entre los pimientos. El conjunto debe quedar equilibrado, sin cargar un solo lado.

Si te quedan hojas de perejil sin picar, unas pocas enteras sobre la tortilla aportan un toque de verde fresco que contrasta con el dorado de la fritura.

Lleva la tortilla a la mesa entera, para que se vea la decoración, y córtala allí en 4 porciones, o en 8 si la vas a servir como aperitivo. Usa un cuchillo de hoja larga y reparte a cada comensal un trozo de flor, de pimiento y de alcachofa con tallo.

Templada, unos 10 minutos después de salir de la sartén, es como se aprovecha cada parte, cuando el huevo ya ha asentado pero las alcachofas fritas de la decoración siguen crujientes.

Acompáñala con rebanadas de pan tostado y regadas con aceite de oliva y una ensalada de tomate de temporada, que aporta frescor y acidez frente al dulzor de la alcachofa.