Solomillo Wellington

Comenzamos limpiando el solomillo de posibles restos de grasa externa. Salpimentamos la pieza al gusto y, en una sartén amplia con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, la sellamos a fuego muy fuerte por todos sus lados. Este paso es fundamental para sellar los jugos y que se mantengan en el interior durante el horneado, evitando que la carne humedezca el hojaldre después.

Una vez que el solomillo esté bien dorado por fuera, pero crudo por dentro, lo retiramos de la sartén y, mientras aún está caliente, lo pincelamos con una capa fina de mostaza. Dejamos que la carne repose y se enfríe por completo. Este enfriamiento es vital para que el calor residual no empiece a cocinar el hojaldre antes de tiempo cuando realicemos el montaje.

Mientras la carne reposa, preparamos el relleno picando muy finamente las chalotas, los dientes de ajo y los champiñones. En la misma sartén donde sellamos la pieza, añadimos un poco más de aceite y pochamos la verdura a fuego medio. Es el momento de desmenuzar la pastilla de Avecrem para aportar esa profundidad de sabor que buscamos en el relleno vegetal.

Cocinamos el conjunto hasta que los champiñones hayan soltado toda su agua y la mezcla esté bien seca, con una textura casi de pasta. Al final, añadimos los espárragos trigueros, troceados muy pequeños, y el foie gras, integrándolo todo bien hasta obtener una farsa homogénea y aromática que dejaremos enfriar totalmente antes de continuar.

Extendemos la lámina de hojaldre rectangular sobre un papel de horno. Sobre el centro de la masa, repartimos una capa uniforme de la duxelle de champiñones y foie, que ya estará fría. Es importante dejar los bordes del hojaldre libres para poder sellar el paquete con facilidad y evitar que el relleno se escape por los lados.

Colocamos el solomillo sellado justo encima de la cama de champiñones. Si se desea un extra de seguridad para evitar humedades, se puede poner una capa de jamón serrano entre el hojaldre y la duxelle, aunque si esta última está bien seca, no será estrictamente necesario para obtener un resultado profesional y delicioso.

Con mucho cuidado, envolvemos la carne con el hojaldre, asegurándonos de que el cierre de la masa quede en la parte inferior; así el peso del solomillo ayudará a mantenerla sellada. Cerramos los extremos como si fuera un regalo, recortando el exceso de masa si es necesario para evitar zonas demasiado gruesas que podrían quedar crudas.

Batimos un huevo y pincelamos generosamente toda la superficie de la masa. Si nos ha sobrado hojaldre, podemos hacer unas tiras finas para decorar la parte superior en forma de enrejado. Una vez listo, es muy recomendable meter el paquete en la nevera unos quince minutos para que la masa coja frío y suba mejor en el horno.

Precalentamos el horno a 200 grados y horneamos el solomillo durante unos 25 o 30 minutos, dependiendo del punto de la carne que prefiramos. El objetivo es que el hojaldre adquiera un color dorado, intenso y brillante. Si vemos que se dora demasiado rápido, podemos cubrirlo con un poco de papel de aluminio a mitad de la cocción.

Una vez fuera del horno, es imprescindible dejar reposar la pieza al menos diez minutos antes de cortarla. Este descanso permite que los jugos internos de la ternera se asienten y no se escapen al primer corte, manteniendo la carne increíblemente jugosa y el hojaldre crujiente hasta el momento de servirlo en la mesa.