Quiche lorraine

Lo primero, el horno: ponlo a 180 °C para que vaya cogiendo temperatura. En un bol, pon los 250 g de harina y los 125 g de mantequilla fría en dados pequeños y frótalos con la yema de los dedos hasta que parezca arena gruesa. Añade la yema y 1 cucharada de agua muy fría, y otra solo si no se une. Amasa lo justo para formar una bola: si la trabajas mucho, la masa se vuelve elástica y encoge al hornearse. Si tienes tiempo, déjala 20 minutos en la nevera envuelta en film.

Estírala a unos 3 o 4 mm y forra un molde engrasado con mantequilla, ajustando bien los bordes. Pincha el fondo con un tenedor, cubre con papel de horno y pon encima garbanzos secos o pesas. Hornea 10 minutos. Este horneado en blanco evita que la base quede cruda y blanda bajo el relleno líquido.

Mientras la base se hornea, corta los 100 g de bacon en dados pequeños o en tiras muy finas. Ponlo en una sartén sin aceite ni mantequilla, a fuego medio: el propio bacon suelta su grasa al calentarse y en ella se fríe. Remueve de vez en cuando durante 5 o 6 minutos, hasta que esté dorado por los bordes y haya soltado buena parte de la grasa.

Escúrrelo sobre papel de cocina. Esa grasa sobrante, si se queda, se separaría de la crema durante el horneado y dejaría la superficie de la quiche aceitosa y la base empapada. Deja que se temple 2 minutos antes de usarlo. Si prefieres que el bacon se note menos, puedes triturar una parte con la crema del paso siguiente y repartir el resto en trocitos por la base.

En un bol grande, bate los 5 huevos con unas varillas solo hasta que yema y clara se mezclen. No hace falta que espumen: el aire que metas forma burbujas que suben al hornear y dejan la superficie llena de agujeros. Añade los 400 ml de crema de leche poco a poco, sin dejar de mezclar, hasta tener una crema lisa.

Desmenuza muy fina la pastilla de Avecrem Pollo. Para que no queden grumos, disuélvela primero en 2 cucharadas de la crema templada unos segundos en el microondas y luego incorpórala al resto. No añadas sal, porque el bacon y la pastilla ya aportan la suficiente. Termina con pimienta negra recién molida y una pizca de nuez moscada, que va muy bien con los lácteos. Si prefieres una crema totalmente homogénea, también puedes pasarla por la batidora unos segundos.

Saca el molde del horno y retira con cuidado el papel con los garbanzos, que queman. Sube la temperatura del horno a 190 °C. Pon el molde sobre la bandeja del horno antes de rellenarlo: así lo moverás sin derramar nada.

Reparte el bacon escurrido de manera uniforme por toda la base, sin amontonarlo en el centro, para que haya en cada porción. Vierte la crema de huevo despacio, mejor desde un lado, para que no desplace el bacon y se cuele por todos los huecos. Llena hasta medio centímetro del borde; si sobra crema, no fuerces, porque al hincharse en el horno se desbordaría. Espolvorea por encima los 100 g de emmental rallado. El queso forma una costra dorada que protege la crema del calor directo y le da ese acabado gratinado.

Hornea a 190 °C durante 20 o 25 minutos. Vigila la superficie a partir del minuto 15: si se dora demasiado deprisa, cúbrela con papel de aluminio y deja que el interior termine de hacerse. La quiche está lista cuando la superficie está dorada y, al mover el molde, el centro apenas tiembla, como un flan recién cuajado. Para asegurarte, pincha en el centro con un palillo: debe salir casi limpio, apenas húmedo, porque la crema termina de cuajar durante el reposo.

Sácala y deja que repose unos 10 minutos antes de desmoldar. Recién salida, la crema aún está muy tierna y se rompe al cortarla; templada, gana firmeza y las porciones salen limpias. Desmolda, corta en 6 raciones con un cuchillo grande y sírvela tibia, que es cuando mejor se aprecia el sabor del bacon y del queso.