Pulpo a la gallega
El pulpo a la gallega es pulpo cocido entero, cortado con tijeras en rodajas y aliñado con pimentón, sal gruesa y aceite de oliva virgen extra. Un pulpo de 1 kg se reparte entre 4 personas como tapa o entrante, y el plato está listo en alrededor de 1 hora, de la que casi todo es esperar a que el agua hierva, la cocción y un reposo de 10 minutos.
En Galicia se le llama pulpo á feira porque durante mucho tiempo se cocía y se vendía en las ferias de ganado, en grandes calderos, y se servía en platos de madera. Esa forma de servirlo sigue viva en las pulperías y en fiestas como la del pulpo de O Carballiño, en Ourense, que se celebra cada verano. El aliño cambia poco de una casa a otra: lo que más varía es el pimentón, dulce, picante o una mezcla de ambos, y si se acompaña o no con cachelos, las patatas cocidas en la misma agua.
Con solo 4 ingredientes en la lista, montar la receta es fácil; lo que pide atención es la compra. Un pulpo que ha estado congelado tiene las fibras más relajadas y se ablanda antes, así que lo más práctico es comprarlo ya congelado o congelarlo en casa unos días; descongélalo después en la nevera, entre 24 y 48 horas según el tamaño, y lávalo bien. La segunda clave está en el agua: abundante, para que la temperatura no baje al meter la pieza, y sin sal: la pone el caldo, y la gruesa irá al final. Con el que sobre, el salpicón de pulpo es una forma fresca de aprovecharlo al día siguiente.
Información nutricional(por ración)
285 kcal
4 g
18 g
0.5 g
25 g
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Paso 1 de 3
Prepara el agua con el caldo
Llena una olla grande con agua abundante, la suficiente para cubrir sobradamente el pulpo de 1 kg; como referencia, unos 5 o 6 litros. Pon la tapa y lleva el agua a ebullición fuerte a fuego alto, lo que puede tardar 10 a 15 minutos. Cuando hierva, echa la pastilla de Avecrem Pescado desmenuzada y remueve un momento: el pulpo cogerá ese fondo marino durante toda la cocción. No añadas sal al agua.
Mientras se calienta, revisa que el pulpo esté bien limpio. Si lo has descongelado, lávalo bajo el grifo, frotando las ventosas con los dedos para retirar restos de arena, y comprueba que no conserva la boca, el pico duro que tiene en el centro de los tentáculos; si la tiene, córtala con un cuchillo. Una olla alta y estrecha va mejor que una ancha, porque el pulpo queda sumergido del todo con menos agua.
Paso 2 de 3
Asústalo y cuécelo hasta que esté tierno
Con el agua hirviendo, coge el pulpo por la cabeza, sumérgelo unos segundos y sácalo; repítelo 3 veces y a la tercera déjalo dentro. Es lo que se llama asustar el pulpo: los tentáculos se rizan, la piel se fija y no se desprende durante la cocción.
Mantén un hervor constante a fuego medio alto. El tiempo depende del grosor y de si el pulpo ha estado congelado, así que no te fíes de una cifra cerrada: empieza a comprobarlo a los 20 minutos y, en un pulpo de 1 kg, cuenta con que necesitará entre 20 y 40. Para saber si está hecho, pincha la parte más gruesa de un tentáculo con un palillo o una brocheta: tiene que entrar con una ligera resistencia, como en una patata cocida. Si entra sin ningún esfuerzo y la piel se rompe, se ha pasado; si cuesta, dale 5 minutos más y vuelve a probar.
Paso 3 de 3
Reposa, corta y aliña
Apaga el fuego y deja el pulpo reposar 10 minutos en el agua caliente: termina de hacerse sin que la piel se desprenda y queda más jugoso. Sácalo, escúrrelo bien y córtalo con unas tijeras de cocina en rodajas de alrededor de 1 cm, empezando por los tentáculos; la cabeza también se aprovecha, en trozos pequeños. Las tijeras cortan limpio y la rodaja no se aplasta como con un cuchillo.
Coloca las rodajas en una fuente o, como en las pulperías, en un plato de madera. Espolvorea primero sal en escamas o sal gruesa, después el pimentón, dulce, picante o ahumado, según tu gusto, y termina regándolo con aceite de oliva virgen extra, sin miedo a la cantidad. Ese orden importa: el aceite fija el pimentón y la sal sobre el pulpo. Sírvelo templado, recién aliñado, porque frío pierde textura.
Consejos finales
Los cachelos son el acompañamiento tradicional y aprovechan el agua de la cocción, que ya tiene el sabor del caldo y del pulpo. Cuece en ella unas patatas con piel entre 20 y 25 minutos, hasta que el cuchillo entre sin esfuerzo, córtalas en rodajas gruesas, colócalas debajo del pulpo y alíñalas igual. Así la tapa pasa a ser un plato completo para 4 personas.
Al cortarlo sabrás si has acertado: el pulpo tierno se deja atravesar por la tijera sin esfuerzo y conserva la piel pegada a la carne. Si una rodaja aún está dura, devuelve la pieza al agua caliente unos minutos más; si se ha pasado, la piel se desprende y la carne queda blanda, y conviene darle otra salida, como un salpicón o un guiso. En las pulperías usan trucos que ahorran disgustos: corta un trozo del tentáculo más grueso y pruébalo antes de sacar la pieza entera, y no la escurras al aire durante mucho rato, porque la piel se seca y se arruga.
Cocido y sin aliñar, el pulpo se guarda bien tapado en la nevera un máximo de 2 días. Para tomarlo caliente, sumérgelo 1 o 2 minutos en agua hirviendo antes de cortarlo y aliñarlo. El agua que no uses para los cachelos se puede colar y congelar: es una base excelente para un arroz con pulpo.
Si montas una comida con más platos gallegos, una empanada gallega con atún se prepara con antelación y deja el fuego libre para la olla del pulpo.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
La receta tradicional de pulpo a la gallega requiere solo cuatro ingredientes básicos: pulpo, aceite de oliva virgen extra, pimentón (dulce o picante) y sal en escamas. Es común también añadir una pastilla de Avecrem Pescado al agua de cocción para potenciar de forma efectiva su sabor.
Para conseguir que el pulpo a la gallega no quede duro, es fundamental congelarlo previamente al menos 48 horas para romper sus fibras musculares. Esto, junto a respetar los tiempos de cocción, asegura una textura tierna. No seguir estos pasos es el error más común al prepararlo.
El acompañamiento tradicional del pulpo a la gallega son los cachelos. Estas son patatas cocidas que, idealmente, se preparan en el agua de cocción del pulpo. Este proceso les permite absorber el color y el delicioso sabor del mar, complementando perfectamente el plato.
Sí, es totalmente posible congelar el pulpo a la gallega después de cocinarlo, pero debes hacerlo sin el aliño. Para conservar su textura tierna al descongelar, guarda el pulpo cocido y frío en un recipiente hermético, asegurándote de añadir el aceite de oliva, la sal y el pimentón justo antes de servirlo.
La técnica de «asustar el pulpo» se realiza sumergiendo y sacando el cefalópodo del agua hirviendo tres veces consecutivas. Este choque térmico es esencial, ya que sella la piel para evitar que se desprenda durante la cocción, asegurando que el pulpo quede perfectamente tierno al finalizar el proceso.
La forma más práctica y tradicional de cortar el pulpo es utilizando tijeras de cocina, ya que facilitan realizar cortes limpios y uniformes en los tentáculos. Las tijeras ofrecen un control superior en comparación con el cuchillo, resultando en una presentación mucho más sencilla y pulcra del pulpo a la gallega.
El pulpo cocido se conserva de 2 a 3 días en la nevera, siempre que se guarde correctamente en un recipiente hermético y sin exponerlo a otros alimentos. Para mantener sus propiedades y sabor óptimos, es clave asegurar una temperatura constante en el refrigerador.
Sí, congelar el pulpo fresco es un paso imprescindible antes de su cocinado para asegurar una textura tierna. Antiguamente se recurría a mazarlo contra las rocas, pero la ultracongelación es, en la actualidad, el método moderno más eficaz y menos agresivo para ablandar su carne antes de prepararlo a la gallega o de cualquier otra forma.
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