Patatas guisadas con carne

Con el fuego todavía apagado, ten cortadas las verduras y la carne: el guiso va encadenando pasos y conviene no tener que parar a cortar. Lava bien las 3 patatas para quitar la tierra, pélalas y déjalas cubiertas de agua fría mientras sigues, así no se oscurecen.

Pela las 3 zanahorias y haz rodajas de 1 cm; si son muy gruesas, ábrelas antes en 2 a lo largo. Lava el pimiento verde, retira el pedúnculo y las pepitas, y trocéalo menudo. Pica la cebolla en daditos y corta en láminas finas los 3 dientes de ajo, ya pelados.

Por último, parte los 2 tomates maduros por la mitad y rállalos por el lado del corte sobre un plato hondo, hasta que solo te quede la piel en la mano. Esta forma tradicional de preparar el tomate da una pulpa fina, sin pieles, que se integra en la salsa en pocos minutos.

Corta los 750 g de carne de cerdo en dados medianos, de unos 3 a 4 cm, con tamaños similares, porque así se cocinan a la par. Retira las partes de grasa más gruesas o los nervios duros, pero deja algo de grasa infiltrada, que es la que mantiene la carne jugosa.

Sazona los dados con sal y pimienta de molinillo, y pásalos ligeramente por harina, sacudiendo el exceso. Esa capa fina ayuda a dorar y luego espesa un poco el caldo.

Escurre las patatas y córtalas en trozos grandes, de 4 a 5 cm. Si las chascas, es decir, haces medio corte con el cuchillo y terminas de romper el trozo tirando, sueltan algo de almidón y el caldo liga mejor. No las cortes pequeñas: van a cocer 1 hora y los trozos chicos acaban convertidos en puré mientras la carne aún está dura.

En una cazuela grande, calienta a fuego fuerte aceite de oliva virgen extra, el suficiente para cubrir bien el fondo. Cuando esté caliente, dora la carne por partes, 2 o 3 tandas, en función de lo grande que sea la cazuela, sin amontonarla, y deja que cada tanda se dore 3 o 4 minutos por todos los lados. Si echas toda la carne a la vez, la temperatura baja, la carne suelta agua y acaba hervida, gris y sin costra. Reserva cada tanda en un plato con su jugo.

Con el fuego ya a media potencia, en la grasa y los restos tostados del fondo, pocha la cebolla y el pimiento unos 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que ablanden y la cebolla coja un tono dorado.

Riega con el vino, 100 ml, y despega con una espátula de madera los restos pegados en la base, que concentran mucho sabor. Mantén el hervor hasta que el vino se quede en la mitad y ya no huela a crudo, unos 3 minutos.

Añade el ajo laminado y rehoga 1 minuto, sin que se tueste. Incorpora el tomate rallado y la cucharadita de pimentón, y deja 5 minutos más, removiendo a menudo, hasta que el tomate se vea concentrado y sin líquido suelto. Suma las zanahorias y las patatas, mezcla bien con el sofrito y deja que todo se haga junto 5 minutos, moviendo la cazuela.

Recupera la carne reservada y su jugo, vierte los 500 ml de agua y comprueba que todo queda cubierto; si no, añade un poco más. Suma el laurel y la pastilla de Avecrem Sabor Carne, bien deshecha entre los dedos. En cuanto rompa a hervir, pon el fuego medio-bajo, tapa y cocina alrededor de 1 hora, con un hervor suave.

En los últimos 10 minutos, destapa para que el caldo se concentre. La carne está lista cuando se deshace al apretarla con una cuchara. Prueba, ajusta de sal y espolvorea perejil fresco recién picado.