Olla podrida

Pon los 400 g de alubia roja en remojo la noche anterior, al menos 12 horas, en abundante agua fría. Escúrrelas y colócalas en una olla grande con la costilla de cerdo, los 100 g de oreja y los 200 g de panceta, y cubre con agua fría limpia, unos 2 dedos por encima.

Añade la cebolla entera pelada, la zanahoria pelada y la cabeza de ajo entera, y pon la olla a fuego medio. Cuando empiece a hervir, retira la espuma que sube a la superficie con una espumadera, incorpora la pastilla de Avecrem Sabor Carne y deja el fuego al mínimo. Desde aquí, la olla tiene que hervir con un borboteo muy suave, casi un temblor. Un hervor fuerte rompe la piel de la alubia y la deshace, mientras que la cocción lenta deja que las carnes suelten su jugo poco a poco y el caldo vaya cogiendo cuerpo. Deja la olla entreabierta para controlar el nivel de líquido.

Mientras la olla cuece, prepara el relleno, una de las señas de identidad del plato burgalés. En un bol bate los 3 huevos y mézclalos con los 40 g de miga de pan, la cucharadita de ajo picado, la de perejil picado y 2 cucharadas del propio caldo de la olla. No desmigues el pan en exceso: con algo de textura, las tortitas tienen más consistencia. Calienta parte de los 20 ml de aceite en una sartén, forma tortitas o piezas alargadas con una cuchara y fríelas hasta que estén doradas por ambos lados. Escúrrelas sobre papel absorbente y resérvalas.

Pasada aproximadamente 1 hora y media de cocción, añade la patata chascada, es decir, rota con el cuchillo en lugar de cortada limpia, para que suelte almidón y ayude a espesar el caldo. Vigila el líquido: si las alubias asoman, añade un chorro de agua fría para asustarlas, y la cocción seguirá pareja sin que se rompan.

Cuando las alubias estén casi tiernas, retira la cebolla y la zanahoria, tritúralas con un cucharón de caldo y una cucharada de alubias, y devuelve esa pasta a la olla: trabará el caldo sin añadir harina. Si quieres sumar chorizo de Burgos, muy habitual en la provincia, añádelo ahora, cortado en rodajas; entrando al final suelta menos grasa y mantiene su forma.

Para el refrito, calienta el aceite restante en una sartén pequeña con los 2 dientes de ajo laminados. En cuanto el ajo empiece a dorarse, aparta la sartén del fuego, espera unos segundos y añade la cucharadita de pimentón de la Vera. Remueve rápido, porque el pimentón se quema en segundos y se vuelve amargo. Vierte el refrito en la olla y repártelo con un vaivén de las asas, sin meter cuchara: el caldo tomará un color rojizo y un aroma ahumado.

Comprueba que las alubias están tiernas y cremosas por dentro y que las carnes se separan con facilidad del hueso. Coloca las tortitas de relleno en la olla durante los últimos 10 minutos para que se empapen de caldo, apaga el fuego y tapa la olla para que repose entre 15 y 20 minutos. En ese tiempo el caldo termina de trabar y los sabores de los sacramentos se integran con la legumbre, de modo que queda meloso y con cuerpo.

Para llevarlo a la mesa a la manera burgalesa, saca la costilla, la oreja, la panceta y el relleno a una fuente aparte y trocéalos para que cada comensal elija lo que prefiere. Las alubias van en una sopera o directamente en platos hondos, con su caldo bien caliente. Si el caldo ha quedado demasiado espeso tras el reposo, alárgalo con agua caliente y vuelve a llevarlo a un hervor suave antes de servir.