Espaguetis con gambas al ajillo

Pon a hervir unos 4 litros de agua en una olla amplia, 1 litro por cada 100 g de pasta, para que los 400 g de espaguetis tengan sitio y el agua no deje de hervir al echarlos. Cuando borbotee con fuerza, sala con unos 10 g por litro o, si quieres dar más sabor a la pasta, desmenuza en el agua una pastilla de Avecrem Caldo de Pollo y reduce la sal, porque el caldo ya la lleva.

Echa los espaguetis enteros, sin partirlos, y empújalos con una cuchara de madera a medida que se ablanden. Remueve durante el primer minuto para que no se peguen entre sí ni al fondo de la olla. Cuécelos 1 minuto menos de lo que indique el envase, ya que terminan en la sartén. Antes de escurrir, guarda medio vaso del agua de cocción: su almidón es lo que ligará la salsa.

Mientras se cuece la pasta, pela los 2 dientes de ajo y córtalos en láminas finas y del mismo grosor, o pícalos muy finos si prefieres que se repartan por todo el plato. Lo importante es que los trozos sean iguales, porque así se doran a la vez. Corta la guindilla en aros finos; si no te va el picante, usa solo la mitad y quítale las semillas.

Vierte en una sartén amplia los 100 ml de aceite de oliva virgen extra, añade el ajo y la guindilla con el aceite todavía templado y pon el fuego medio-bajo. Deja que el ajo burbujee despacio unos 3 o 4 minutos, con algún meneo de la sartén, hasta que los bordes cojan un color dorado claro. En ese momento baja el fuego al mínimo: el ajo sigue tostándose con el calor del aceite y, si llega a marrón oscuro, amarga todo el plato.

Seca bien los 250 g de gambas peladas con papel de cocina; si vienen congeladas, que estén descongeladas del todo y escurridas. Pocos trucos cambian tanto este plato: una gamba mojada suelta agua en el aceite, baja la temperatura y acaba cocida en lugar de salteada. Sálalas con una pizca justo antes de echarlas.

Sube el fuego a medio-alto e incorpora las gambas a la sartén con el ajo. Extiéndelas en una sola capa y déjalas 1 minuto sin tocarlas; dales la vuelta y cocina otros 30 a 60 segundos, hasta que estén rosadas por fuera y apenas opacas en el centro. Como se hacen enseguida, van al final, justo antes de la pasta, y su cambio de color te dice cuándo están. Si los espaguetis aún no están listos, aparta la sartén del fuego: con el calor que queda terminan de hacerse sin endurecerse.

Escurre los espaguetis y pásalos directamente a la sartén con las gambas y el aceite al ajillo, a fuego suave. Añade 2 o 3 cucharadas del agua de cocción reservada y saltea durante 1 minuto, levantando la pasta con unas pinzas y moviendo la sartén. El almidón del agua y el aceite se unen en una salsa ligera y brillante que se queda pegada al espagueti en vez de acabar en el fondo. Si la ves seca, añade otra cucharada de agua; si queda aceitosa, sigue moviendo unos segundos más.

Prueba de sal, espolvorea una pizca de perejil fresco picado y mezcla con cuidado para no romper las gambas. Reparte en platos hondos templados, asegurándote de que las gambas llegan a las 4 raciones por igual. No la dejes esperar: en pocos minutos la pasta absorbe la salsa y se apelmaza.