Caliente en invierno o fría en verano, una crema de puerros y patata bien triturada, suave y de color marfil, sirve de primer plato todo el año. Está lista en unos 40 minutos, 20 de ellos de cocción con la olla medio tapada, y los 5 puerros y 2 patatas grandes de la lista cubren 4 personas. Pocas cremas resultan tan fáciles para quien empieza: la única técnica que pide es rehogar el puerro sin que tome color.

Su pariente más famoso es la vichyssoise, la versión fría con nata que el cocinero francés Louis Diat sirvió en el hotel Ritz-Carlton de Nueva York hacia 1917, inspirándose en la sopa de puerro y patata que tomaba de niño. En las casas españolas se ha hecho casi siempre más sencilla: sin nata o con un quesito para darle cremosidad, y a menudo con apio, zanahoria o calabacín si había en la nevera. Si quieres probar la versión fría clásica, tienes también la receta de vichyssoise.

En la frutería, busca puerros con el tallo blanco largo, recto y firme, sin manchas, y las hojas de un verde oscuro y planas; los muy gruesos suelen tener el corazón leñoso. Se usa la parte blanca y la verde clara, que es la más dulce. Para las patatas, mejor de carne harinosa, porque al chascarlas sueltan más almidón y espesan la crema sin harina; las nuevas, más acuosas, la dejan más ligera. La pastilla de Avecrem Vegetal en el agua de cocción pone el fondo de verdura, y el quesito, la textura sedosa del final.

Información nutricional(por ración)

Energía

185 kcal

Hidratos

22 g

Grasas

9 g

Fibra

4 g

Proteínas

3 g

¿Cuántos comensales?
4
Puerro
Puerro
5 unidades
Patata
Patata
2 unidades grande
Avecrem Vegetal
Avecrem Vegetal
1 pastilla
Queso
Queso
1 unidad
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Paso 1 de 3

Limpia los puerros y chasca las patatas

Corta la raíz de los 5 puerros y la parte verde oscura más dura, que puedes guardar para un caldo. Ábrelos a lo largo por la mitad y lávalos bajo el grifo separando un poco las capas con los dedos, porque entre ellas suele esconderse tierra. Córtalos en rodajas finas, de medio centímetro, para que se ablanden rápido.

Pela las 2 patatas grandes, lávalas y chascalas en trozos medianos: clava el cuchillo, haz un corte corto sin llegar al final y termina de separar el trozo con un giro de la hoja. Así la superficie queda irregular y suelta más almidón, que es lo que espesará la crema. Cubre el fondo de una olla con aceite de oliva, ponla a fuego suave y rehoga el puerro unos 8 minutos, removiendo, hasta que esté blando y transparente pero sin dorarse, para que la crema conserve su color claro. Añade las patatas y remueve 2 minutos para que se impregnen del aceite.

Paso 2 de 3

Cuece la verdura con Avecrem Vegetal

Moja con 1 litro de agua, más o menos, y deshaz dentro la pastilla de Avecrem Vegetal. Sube el fuego hasta que hierva y entonces bájalo a medio bajo para que cueza unos 20 minutos con la olla medio tapada. La patata está lista cuando un tenedor la atraviesa sin esfuerzo y empieza a deshacerse por los bordes.

Con ese litro de agua irás sobrado, y es mejor así que quedarse corto: si luego tienes que aclarar con agua del grifo, la crema pierde sabor. Antes de triturar, saca 1 o 2 cucharones de caldo a un vaso y resérvalos; así decides tú la textura al final, añadiendo caldo poco a poco en lugar de agua. No sales todavía: la pastilla ya aporta sal y es más fácil acertar cuando la crema esté triturada.

Paso 3 de 3

Tritura con el quesito y sirve

Fuera del fuego, incorpora el quesito. Tritura con la batidora de mano a máxima potencia durante 2 o 3 minutos, moviéndola por toda la olla, hasta que la crema quede fina y sin grumos. Si usas batidora de vaso, no lo llenes más de la mitad con la crema caliente y sujeta la tapa con un paño, porque el vapor empuja. Para una textura de restaurante, pásala por el chino y quitarás las hebras del puerro.

Ajusta el espesor con el caldo que reservaste, prueba y rectifica de sal y una pizca de pimienta. Si la quieres caliente, dale un hervor suave de 2 minutos; si la prefieres fría, enfríala rápido y déjala en la nevera al menos 2 horas. Reparte en cuencos, aliña con aceite de oliva virgen extra en crudo y pon algo crujiente por encima: picatostes, pan tostado, semillas de calabaza o una pizca de semillas de amapola.

Consejos finales

Tapada, se conserva en frío hasta 3 días, y fría está aún mejor al día siguiente. Admite congelador hasta 3 meses, mejor repartida en raciones; la patata puede dejarla algo granulosa al descongelar, pero se arregla con una pasada de batidora. Recaliéntala a fuego suave, removiendo, sin que llegue a hervir fuerte.

Para acertar con la textura hay trucos de manual: aclara con el caldo reservado y nunca con agua del grifo, y no batas más de lo necesario, porque la patata triturada en exceso se vuelve elástica. Si aun así queda espesa, añade caldo caliente o un poco de leche; si queda líquida, déjala unos minutos a fuego suave y destapada. Un color grisáceo suele venir de haber dorado el puerro o de cocerlo de más, mientras que mucha parte verde la vuelve verdosa; rehógalo despacio y quédate con el tramo blanco y verde claro.

Saltear con el puerro un tallo de apio en rodajas le da un fondo más herbáceo, y una zanahoria la vuelve más dulce y anaranjada, la idea de la crema de puerros y zanahoria. Para una versión más rica, añade un chorro de nata después de triturar y dale 5 minutos más a fuego suave; para tomarla sin lácteos, sustituye el quesito por aceite de oliva virgen extra, unas 2 o 3 cucharadas, al batir. Unos dados de jamón tostados por encima la convierten en un primer plato más completo.

Las hojas verdes que apartaste sirven para un caldo otro día. Siguiendo el mismo método puedes hacer la crema de puerros y pera, con un contrapunto afrutado, la crema de calabacín, que se hace en el mismo tiempo, y una crema de verduras para vaciar la nevera.

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