Costilla guisada con patatas
La costilla guisada con patatas es uno de esos guisos caseros de cazuela única en los que la carne se dora primero y después se cuece con la patata hasta que el caldo se espesa solo. En unos 40 minutos la cazuela queda lista para 4 personas, con 1 kg de patata como base y la costilla de cerdo aportando el sabor.
Para unas costillas de cerdo guisadas con patatas que queden jugosas, la compra marca buena parte del plato. Pide al carnicero que corte la costilla en trozos de 3 a 4 cm, atravesando el hueso con la sierra: así se dora por todas las caras, se reparte bien entre los platos y queda tierna en el tiempo de cocción. Para la patata, busca una de guisar, de carne firme pero algo harinosa, que aguante entera y a la vez suelte almidón. Las patatas nuevas, muy cerosas, quedan bonitas pero no espesan el caldo.
Cascar la patata, sin llegar a cortarla del todo, es un gesto tradicional de la cocina española que en este guiso se nota mucho. Se hace un corte con el cuchillo y se termina de separar el trozo haciendo palanca, de modo que la superficie queda rugosa y suelta más fécula en el guiso. Es la diferencia entre un caldo aguado y uno que se agarra a la cuchara. La otra clave está en el vino blanco: déjalo hervir unos 3 minutos antes de añadir el caldo, hasta que se reduzca a la mitad, para que el guiso no tenga un punto ácido y áspero al final.
Información nutricional(por ración)
450 kcal
40 g
5 g
25 g
20 g
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Paso 1 de 3
Pica la cebolla y casca las patatas
Pela la cebolla: corta los 2 extremos, pártela por la mitad y retira la capa exterior. Haz tiras finas y luego córtalas en sentido contrario para sacar dados pequeños. Si cortar cebolla te hace llorar, la solución real es un cuchillo bien afilado: corta limpio y no aplasta las células de la cebolla que liberan el compuesto irritante, mientras que uno romo las revienta.
El ajo, 2 dientes, va igual de menudo una vez pelado. Después, lava el cuchillo unos segundos con agua fría del grifo para quitarle el olor antes de seguir. Pela 1 kg de patatas y cáscalas en pedazos irregulares de 3 cm: clava el cuchillo, gíralo y separa el pedazo. Reserva las patatas en un cuenco con agua mientras se dora la costilla; así no se oscurecen, y sécalas un poco antes de usarlas.
Paso 2 de 3
Dora la costilla y añade el sofrito
Pon a calentar 50 ml de aceite de oliva virgen extra en una cacerola amplia a fuego medio alto. Para saber si está a punto sin termómetro, acerca la palma de la mano por encima: si notas el calor claramente, ya puedes echar los 250 g de costilla de cerdo. Sazona la costilla con sal y una parte de la pimienta negra (5 g en total) y déjala unos 5 minutos girando las piezas, hasta ver todas las caras tostadas. Ese dorado es el que da color y sabor al guiso, así que no remuevas sin parar.
Ajusta el fuego a medio y suma cebolla y ajo; remueve con una espátula de madera, despegando lo que se haya pegado al fondo. Al cabo de un par de minutos, cuando la cebolla empiece a ablandarse, incorpora las patatas, la hoja de laurel, los 5 g de pimentón y la pastilla de Avecrem Sabor Carne desmenuzada. Mezcla bien para que la patata se impregne.
Paso 3 de 3
Termina la costilla guisada con patatas
Remueve todo para deshacer los grumos de la pastilla y del pimentón, que no deben quedar pegados a la patata. Echa el vaso de vino blanco con el fuego medio alto y dale unos 3 minutos de hervor: el olor a vino crudo se va y el volumen baja a la mitad. Entonces añade los 250 ml de Caldo Casero de Carne 100% Natural. Si el líquido no llega casi a cubrir las patatas, completa con agua caliente hasta rozarlas.
Baja a fuego lento, cubre con la tapa algo desplazada y mantén unos 20 minutos de cocción, sacudiendo la cacerola por las asas cada pocos minutos en vez de remover con la cuchara, para no romper la patata. Estará lista cuando la patata se deshaga al apretarla contra el borde y la carne esté tierna. Apaga, deja reposar 5 minutos, retira el laurel y sirve la costilla guisada con patatas bien caliente.
Consejos finales
Cuándo apagar la costilla guisada con patatas te lo indican el caldo y la patata. Si a los 20 minutos la patata está hecha pero el caldo sigue líquido, destapa la cazuela y deja 5 minutos más a fuego medio; también puedes aplastar 2 trozos de patata y mezclarlos para que suelten fécula. Si ocurre lo contrario y el fondo se queda sin líquido con la patata aún dura, vierte un poco de agua que ya esté hirviendo, y así la cocción sigue sin pausa.
En la nevera el guiso se conserva 3 días en recipiente cerrado. Congelarlo es posible, pero la patata queda granulosa, así que compensa más congelar únicamente la costilla en su salsa y cocer patata nueva el día que la saques.
Al día siguiente puedes convertirlo en otra cena: deshuesa la carne, aplasta las patatas con su propio caldo y pásalo todo por una sartén a fuego vivo, como un revuelto de patata con carne, con un huevo frito encima. Para acompañar el guiso recién hecho bastan unas hojas de lechuga aliñadas con cebolleta y pan para la salsa.
Deja la costilla quieta en la cacerola durante el primer minuto: así se forma la costra que luego da color al caldo, un truco que sirve en cualquier guiso de carne. Como todo va en la misma cacerola, recoger es fácil; y si quieres cambiar de registro con el mismo corte, las costillas de cerdo a la miel o las costillas con salsa barbacoa llevan la costilla al horno.
En invierno la costilla también se lleva bien con la legumbre, como en las lentejas con costillas de cerdo, y para otro plato de patata en salsa con pimentón, las patatas a la riojana son el guiso tradicional que conviene tener en la lista.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Se dora la costilla de cerdo troceada en aceite de oliva virgen extra, se añaden cebolla y ajo picados y, al ablandarse, las patatas cascadas con laurel, pimentón y la pastilla de caldo desmenuzada. Después se echa un vaso de vino blanco, que hierve unos 3 minutos, y se cubre con el caldo de carne. Unos 20 minutos a fuego lento, con la tapa algo desplazada, bastan para que la patata se ablande y espese el caldo.
Cuenta unos 40 minutos en total. La preparación de cebolla, ajo y patata lleva unos 10, el dorado de la costilla otros 5, el sofrito y el vino unos 5 más y la cocción final, tapada a fuego lento, alrededor de 20. Si la costilla viene en trozos grandes, de más de 4 cm, alarga el guiso 10 minutos y moja con un chorrito de agua hirviendo cuando el fondo empiece a secarse.
La costilla de cerdo, cortada en trozos de 3 a 4 cm con el hueso atravesado por la sierra del carnicero. A ese tamaño se dora por todas las caras y se hace en los 20 minutos que pide la patata, aunque con 10 minutos más queda más melosa. La parte más carnosa, cercana al lomo, da más bocado; la punta de costilla tiene más cartílago y aporta gelatina al caldo. La costilla de ternera necesita bastante más tiempo de guiso, así que no encaja en estos tiempos.
Sí, aunque los pasos de dorado se hacen antes en una sartén. Dora la costilla, sofríe cebolla y ajo y reduce el vino ahí mismo para no perder ese sabor. En la olla lenta, pon la patata cascada en el fondo, la costilla encima y el caldo hasta casi cubrir. Como orientación, unas 6 horas en baja o de 3 a 4 en alta, según el aparato; está lista cuando la patata se deshace al apretarla.
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